Какво е глутен Определение, храни и странични ефекти
Въвеждането на тези продукти е поело някога една изключително трудна диета и я е направило много по-опростена и значително по-достъпна за много хора, които се нуждаят от нея.
Тази статия разглежда всичко, което трябва да знаете за глутена, включително какво представлява, какви храни го съдържат и как може да повлияе на тези с непоносимост към глутен.
Какво е глутен?
Глутенът е семейство съхраняващи протеини - официално наречени проламини - намиращи се естествено в определени зърнени храни, като пшеница, ечемик и ръж ().
Много различни проламини попадат под глутен, но те могат да бъдат класифицирани въз основа на специфичните зърна, в които се намират.
Например, глутенините и глиадините са проламини от пшеница, секалини от ръж и хордини от ечемик ().
Глутенът предлага разнообразни функционални кулинарни предимства и е отговорен за дъвчещата, дъвчаща текстура, характерна за много продукти, съдържащи глутен ().
При нагряване глутеновите протеини образуват еластична мрежа, която може да разтяга и улавя газове, позволявайки оптимално втасване или втасване и задържане на влага в хлябове, тестени изделия и подобни продукти ().
Поради тези уникални физически свойства, глутенът често се използва и като добавка за подобряване на текстурата и насърчаване на задържането на влага в различни преработени храни.
са по-чести от всякога, но глутенът не представлява риск за здравето за по-голямата част от населението. Въпреки това, хората с цьолиакия не могат да понасят глутен и трябва да го елиминират от диетата си, за да избегнат вредните странични ефекти.
абстрактно
Глутенът е група от различни протеини, открити в някои зърнени храни. Той изпълнява различни полезни функции в хлебните изделия, но тези, които страдат от цьолиакия, не могат да го понасят.
Храни, съдържащи глутен
Глутенът може да се намери в различни цели и преработени храни, включително:
- Зърнени храни: пълнозърнесто, пшенични трици, ечемик, ръж, тритикале, спелта, камут, кускус, фаро, грис, булгур, фарина, лимец, пшеничен зародиш, напукана пшеница, мацо, мир (кръстоска между пшеница и ръж)
- Преработени зърнени продукти: бисквити, хляб, галета, тестени изделия, сейтан, сос юфка, съдържащи пшеница, някои вегетариански бургери, бисквитки, сладкиши
- Други храненияи напитки: ечемичен малц, малцов оцет, соев сос, някои дресинги, сосове или сос, сгъстен с брашно, бульон и някои бульони, някои смеси от подправки, ароматизиран чипс, бира, някои видове вино
Тъй като глутенът често се използва в производството на храни като сгъстител или стабилизатор, не винаги е ясно дали дадена храна го съдържа.
В допълнение, много търговски хранителни операции споделят оборудването си за приготвяне с храни, съдържащи глутен. Така че дори дадена храна да е, тя може да бъде замърсена с глутен по време на обработката.
Ако сте на строга диета без глутен и не сте сигурни в състоянието на глутен на дадена храна, проверете опаковката за етикет без глутен или се свържете с производителя, преди да закупите.
Овес
Що се отнася до безглутеновите диети, овесът е малко загадка.
Един от основните проблеми с овеса е, че той често се транспортира и обработва с материал, споделен с пшеница. Това води до широко замърсяване на глутена с овес, въпреки че на етикета на продукта няма пшеница или глутен ().
Все пак е лесно да се намерят продукти, които са сертифицирани и етикетирани като без глутен. Безглутеновият овес е само редовен овес, който е обработен с помощта на оборудване и съоръжения без замърсяване с глутен.
Някои експерти обаче твърдят, че овесът без глутен не съществува - въпреки че е етикетиран като такъв.
Овесът съдържа протеин, наречен авенин, който структурно е много подобен на протеините в глутена.
Ранните изследвания показват, че в редки случаи малък процент от хората с непоносимост към глутен могат да получат подобна реакция към авенин като към глутен (,).
Въпреки това, по-голямата част от настоящите данни показват, че повечето хора с непоносимост към глутен могат да понасят без глутен овес без никакви проблеми ().
В действителност, незамърсеният овес често се насърчава при безглутенови диети поради богатото им снабдяване с фибри и основни хранителни вещества (,).