Какво друго ядем крем и масло от BookMag
Проф. Д-р Джордж Пуя Негулеску и Д-р Сербан Пуя Негулеску Ви информира в този епизод от нашата хранителна поредица за някои от най-важните източници на протеини, сметана и масло.
Това е продукт, получен от прясно мляко, центрофугирано в специални сепаратори за мляко. Така получената прясна сметана може да се консумира като такава (рядко в супермаркета) или след нейното инокулиране със Streptococcus lactis, когато тя ще се превърне в подкиселен крем (нивото на киселинност трябва да достигне поне 0,5%). След технологичния процес следва периодът на ферментация от 12-14 часа и след това добавянето на сгъстители (нишесте, растителни смоли, пектини и др.) И стабилизатори (натриев бикарбонат, алгинова киселина). Крайният препарат трябва да бъде дебел, еднороден и кремообразен.
Сметаната, получена от млякото на крави, хранени на естествени пасища, има златисто-жълт цвят поради високото съдържание на каротеноиди. Те пристигат в млякото от растения, погълнати от тревопасни животни през пролетта (по-специално глухарче, но и други растения, които цъфтят през май). Преди опаковането крайният продукт се стерилизира след ултрабърза топлинна обработка и след това незабавно охлаждане (подобно на стерилизационната обработка на прясно мляко-UHT).
Количеството мазнини в сметаната варира според предпочитанията на потребителите и е между 10g% (когато е свързано с кафе или чай) и 48g% в пудинги, различни кулинарни смеси, сармали, палачинки, сладолед, хайвер, ирландски крем уиски и кафе), крем брюле: крем от изгорена захар, крем карамел и др.).
Кремът може да се съхранява в хладилник 2-3 дни след отваряне на опаковката. Никога не замразявайте, защото съставните структури (суроватка и мазнини) ще се отделят, когато се използват. Не се добавя към храната до края, защото ще се случи същото явление на сегрегация.
Хранително, сметана със средно съдържание на мазнини: 18g% обща мазнина, също така съдържа: 3.5g% протеин, 3.6g% въглехидрати (лактоза) и 36mg холестерол. Наситените мастни киселини представляват приблизително. 64g% от общите мазнини, като разликата се дава от мононенаситени мастни киселини, 27g% и полиненаситени, 9g%. Когато купувате, внимателно проверете датата на производство и срока на годност на продукта.
Древните са казвали за траките, че са били бутирофаги (ядящи масло), дори Плиний Стари (Gaius Plinius Secundus - n.23, AD, Комо, Италия) нарича маслото най-деликатната храна в варварските племена на траките. Позоваванията на лечебните свойства на маслото също са направени по-късно от древния лекар Гален (Клавдий Гален - р. 129 г. сл. Н. Е., Пергам, Италия).
Друга форма на масло, известна от ок. 5000 години индийска индуска цивилизация е това, което е известно като гхи (избистрено или избистрено масло), церемониална храна, представляваща чистота и предлагана на Агни, Богът на огъня.
В Хималаите маслото от мляко от яка се счита за основна храна в комбинация с ечемичено брашно. Черен чай със сол и масло от масло се предлага на гостите в тибетските будистки манастири, като се счита за напитка за добре дошли.
В Европа скандинавските страни имат най-старата традиция в производството на масло (от XII век), първоначално предназначено за консумация от селяни; по-късно се използва като постна храна и влиза в хранителната структура на цялото население.
След 1900 г., когато производството на маргарин започва чрез техниката на хидрогениране на растителни мазнини (хранителни масла), хранителното значение на маслото намалява, особено в хранителната промишленост, където маргаринът се използва като работна мазнина, в производството на специфични сладкиши, сладкарски изделия или различни сладкиши.
Като физическа структура маслото се счита за емулсия на вода и мазнини, в която млечните протеини действат като емулгатори. С плътност 0,911g/cm куб, той има консистенция, която остава твърда при температури под + 15 градуса по Целзий, а точката на топене в течна маса е + 30 - 33 градуса по Целзий. Специфичният цвят е бледожълт и когато тревопасните не усвоят достатъчно каротеноиди от пасището, могат да се добавят естествени багрила (каротеноиди, изолирани от растенията).
Техниката на производство е изключително проста: мастните глобули, съставляващи крема, се разклащат, разбиват силно, докато протеиновата мембрана, заобикаляща всяка мастна частица, се счупи. По този начин малките мастни глобули се събират в обща маса, представляваща масло, счупените мембранни протеинови фракции, изпълняващи ролята на емулгатор на суроватка с млечни мазнини. Маслото, получено по тази технология, представлява смес от 80% мазнини и 15% вода.
Кремът, преди да бъде разбит, се ферментира със специфични бактерии (Lactococcus и Leuconostoc), които превръщат лактозата в млечна киселина и водят до синтеза на естествени аромати (диацетил), които придават вкуса на маслото. При необходимост в кухнята може да се използва прясно масло или осолено масло.
Изясненото масло е друга форма на масло, от което се извлича вода и други твърди компоненти, като се получава чисто масло (топене на маслото при +50 градуса по Целзий и след това охлаждане и отделяне на твърдата част от утайките).
Маслото от топено масло се получава чрез повишаване на температурата на топене до +120 градуса по Целзий; водата се изпарява напълно, а твърдите вещества в маслото изгарят и ще придобият кафяв цвят, твърди вещества, които ще бъдат отделени и елиминирани. Физико-химичният процес води до появата на специфични аромати и антиоксиданти, които защитават гранясалото масло за период от 6-7 месеца, доста дълго, като се има предвид процентът на ненаситените мазнини в тази храна.
Индия е тази, която обикновено произвежда този вид масло; всъщност е и най-големият производител и потребител на масло във всичките му форми. Германия и Франция са най-големите потребители в Европа (над 8 кг масло годишно).
Препоръчва се обикновеното масло да се пази от контакт със светлината и външната атмосфера и да се съхранява в оригиналната му опаковка (ако е пластмасова или алуминиева кутия). Ако маслото е закупено в по-голям блок или просто е опаковано във восъчно или алуминиево фолио, препоръчително е да го извадите от опаковката и да го съхранявате в херметически затворена кутия (мазнина) под тънък слой вода. Той ще остане свеж, без да се окислява за по-дълъг период от няколко месеца при стайна температура.
Използването на масло в кухнята е толкова разнообразно, колкото използването на сметана. Някои приложения обаче са изключителни.
Приготвянето на холандския сос (Bearnaise) от комбинацията от разтопено масло с жълтъци, води до вкусен сос (майонеза с масло, вместо растително масло), за пържоли от дивеч или телешко филе.
Beurre blanc или Beurre monte са маслени емулсии с уиски, с плътен крем вид и специален вкус. Пресното масло, използвано за готвене, придава специален вкус на храната.
Обърнете внимание на точката на горене (пушене) доста ниска, само + 120 градуса по Целзий, доста под точките на пушене на растителните масла (средно 160-180 градуса по Целзий). Поради тази причина се препоръчва да се добави малко растително масло, в което след нагряване ще се добави масло, като по този начин се избягва изгарянето на маслената маса и образуването на токсични съединения като акролеин.
Химичен състав: Енергийната стойност на маслото е много висока, 7300 какал/кг, със съдържание на 80g% обща мазнина, от които 50g% наситени, 20g% мононенаситени и 3g% полиненаситени. Съдържанието на мастноразтворими витамини A, D, E е високо. В случай на витамин А, 100 грама масло осигуряват почти изцяло RDA.
Холестеролът е доста висок, 100 грама масло, съдържащо холестерол от 3 литра прясно мляко, над 220 mg холестерол. За просто изчисление една супена лъжица масло съдържа 100 конски сили, 11 грама обща мазнина и 30 mg холестерол.
Някои автори препоръчват маргарин да допълни нуждата от масло, но хидрогенирането на растителни мазнини води до продукти, които не могат да се метаболизират от организма и води до рязко повишаване на LDL (отрицателен холестерол).
По отношение на ефекта на маслото върху циркулиращите липиди, има изследвания, които твърдят, че маслото, богато на мастни киселини с къси вериги от въглеродни атоми, които се метаболизират по-лесно, има положителен и защитен ефект върху здравето - M.G. Ининг, Защо маслото е по-добро, Health Freedom News (1999, 2009). Същият автор заявява, че използването на масло при приготвянето на храна води до феномена на бързо засищане.
Изглежда, че ще има продължаваща война между производителите на растително масло и производителите на масло за завладяване на колкото се може повече потребители.
Сравнявайки наситените мазнини в маслото с тези в растителните мазнини, използвани в готвенето, маслото съдържа най-голямо количество наситени мазнини, повече с 300%, надвишаващо дори свинската мас с 20%. Изглежда, че късите вериги от въглеродни атоми изпълняват своя дълг към изгарянията на клетките и поддържат M.G. Ening.
Наситените мастни киселини с къса верига въглеродни атоми представляват висок процент от общите мазнини - над 11g%, представени от: маслена киселина - C 4: 0; (брой на атомите С: двойни връзки); капронова киселина - С 6: 0; каприлова киселина - С 8: 0; капринова киселина - С 10: 0; лауринова киселина - C 12: 0, в най-висока концентрация; миристинова киселина - С 14: 0.
Наситените мазнини в животинските храни обикновено имат структури с до 24 въглеродни атома, които трудно се метаболизират, за да се получи клетъчна енергия. Тези мастни киселини придават не само вкуса и вкуса на маслото, но и хранителните ефекти, споменати по-горе, превръщайки продукт, заподозрян в неблагоприятно въздействие върху тялото, в такъв, който няма да липсва в ежедневната кухня.
Френският парадокс, състояща се от висока консумация на масло (над 8 кг/година) и червено вино (източник на реветрол), корелирани с ниското ниво на сърдечно-съдови заболявания, може да се обясни отчасти с благоприятния ефект на специфични наситени мазнини, съществуващи в тази храна.
Този пост беше публикуван в сряда, 9 ноември 2011 г. в 12:00 ч.