Какво друго ядем BookMag Marine Resources
Проф. Д-р Джордж Пуя Негулеску, проф. Д-р Георге Менчиникопски и Д-р Сербан Пуя Негулеску продължава поредицата от препоръки за хранене за здравословен живот. Тази седмица говоря за морски ресурси.
Кралска сьомга това е най-големият от всички видове с тегло между 15-20 кг, като цветът на мускулната тъкан е от светлорозов до тъмно оранжев, в зависимост от периода, в който се лови. Гръбната част е маслинено зелена с корем, а отстрани сребриста. Продава се в прясна, замразена или пушена форма, като последната опция е особено ценена. Смятана за мазна риба, общото съдържание на мазнини надвишава 10%. Много рядко, почти никак, този вид се използва за съхранение в метални кутии.
Червена сьомга и сребърната са два вида със средно тегло 3-5 кг, с интензивни червени мускули и се продават предимно в запазен вид, в метални кутии. Те имат специфичен приятен вкус, но качеството на месото малко отстъпва на кралската сьомга. Общото съдържание на мазнини варира между 6-8%, като червената сьомга е малко по-дебела от сребърната.
Розова сьомга това е най-малкият вид сьомга в Атлантическия океан, с тегло между 1,5-2,5 кг, който достига зрялост бързо, за по-малко от две години; счита се за по-нисък вид, тъй като мускулната му тъкан се разпада на малки парчета, когато се запази. Той има ниско съдържание на мазнини само 3%, поради което вкусът на месото му е доста моден.
Синя сьомга има синьо-сив цвят, с тегло между 5-7 кг. Това е най-малко търсеният вид, тъй като вкусът на месото е напълно нежен, съдържанието на мазнини е по-малко от 4%. Ето защо е най-евтината сьомга и се използва главно за консервиране в метални кутии.
Сладководна сьомга, е вкусна на вкус риба, която живее на източния бряг на Северна Америка и в Скандинавия. Дължината му е по-малка от другите видове сьомга и рядко тежи повече от 6 кг. Има големи очи, здрави зъби и много добре развита опашка, необходима за преминаване през водопадите на бързи планински реки.
Сьомгата е храна, която лесно се разваля поради високото си съдържание на полиненаситени мазнини (от 3g% до 10g%). Лесно смилаемото съдържание на протеин, между 20g% и 22g%, е много по-високо, отколкото в птиците, свинското или говеждото месо (16.5g-18g%), а калоричната енергия е ниска, като е между 120-180 кал/100 грама. За съжаление благородният хранителен субстрат е лесно смилаем както за нас, така и за бактериите в околната среда. Поради тази причина се препоръчва да не се държи в хладилник повече от 2-3 дни. Преди готвене се посочва леко попарване, след което, без да се измива с вода, се шлайфа с абсорбираща хартия и след това се пече според предпочитанията.
Месото от сьомга се продава в различни форми (прясна, замразена, пушена, маринована и др.) И се препоръчва да се купува от специализирани магазини, където запасите се консумират бързо и поради тази причина е възможно да се купи прясна сьомга. За пушена сьомга трябва да избягваме тази със сухи или тъмнокафяви ръбове, понякога дори черна, защото тези порции със сигурност са или стари, или много солени. Пушената сьомга е вкусна, когато се сервира с каперси и тънки резенчета лук (прясна) вода.
Пресната, охладена риба може да се приготви в европейската зона, като се наслаждава на вино Мадейра, като най-вкусните порции са тези от задната страна на рибата, в сравнение с тези от региона на опашката. Тихоокеанската тихоокеанска сьомга, най-вкусната и деликатна от всички видове сьомга, се използва главно в Япония като сурова риба, при разработването на специфични азиатски рецепти, като най-известните са суши и сашими.
В допълнение към протеините с високо балансирани аминокиселинни последователности и висока биологична стойност, общите мазнини в месото от сьомга имат високи концентрации на полиненаситени мастни киселини, особено в групата на омега -3. И двете присъстват в мазнини от сьомга ALA (алфа-линоленова), и също DHA (хексенова) и EPA (pentenoic), дивата сьомга е важен източник, особено за последните две омега мастни киселини, със специална роля в структурата и функционирането на централната нервна система. Смята се, че порция от 150 грама сьомга на скара осигурява необходимите омега-3 киселини за една седмица в случай на възрастен с тегло 70 килограма. При бременни жени през 28-та седмица, когато се формира четвъртият слой на мозъчната кора, повишаването на нивото на омега-3 в храната има ефект на оптимално развитие на мозъчната кора, едновременно с повишаване на коефициента на интелигентност при новороденото.
Поради икономическото значение на този вид в производството на хайвер (черен хайвер, червен хайвер), Европейската общност иска интензивно да развива в Румъния растежа и размножаването на местни видове, които произвеждат качествен хайвер. Преди 200 години есетрите не са имали икономическо значение, дори са били заобиколени от рибари, чиито мрежи са били повредени от тези огромни риби, с отблъскващ външен вид и меко месо, доста трудно за приготвяне.
Считани за вкаменелости от планетарната история на възраст десетки милиони години, есетрите са дълги 3-5 метра и тежат до 1000 кг. Те могат да живеят в солената вода на океаните, както и в речната или езерната вода, където ще снасят яйцата си, най-ценния си продукт. Тялото е цилиндрично, без люспи, само с пет успоредни реда малки, остри костни пластинки, като скелетът е хрущялен. Препоръчва се пресните есетри да се държат в хладилник в продължение на 2 дни (за леко напукване на месото), тъй като това е твърдо месо, трудно за приготвяне веднага след улова. Препоръчва се няколко минути попарване в гореща вода, след като кожата е била предварително обелена. След това може да се използва като всяко рибно месо.
Пушено и ядено студено месо от есетра може да бъде деликатес. Есетрите са относително нискомаслени риби, само 4%, с високо съдържание на протеини, около 16%, и калорична енергия от само 100 конски сили/100 грама месо. Полиненаситените есенциални мастни киселини представляват между 70% и 85% от общите мазнини, в зависимост от начина на приготвяне на месото. Месото от есетра също е богато на ниацин (B3), калий и органичен фосфор, витамин B12.
Най-важният продукт, получен от есетра, е хайверът. През 19 век най-важният производител са САЩ. Век по-късно на международния пазар се появяват Русия, Украйна, Молдова и Иран.
Подобно на шафрана или трюфелите, хайверът, заедно с шампанското, е една от най-ексклузивните и скъпи храни на международния пазар, имаща престиж и дори „отличие“ поради своите хранителни качества и изискан вкус. Съдържание на протеин: 25g%; общо съдържание на мазнини: 18g%, от които 12g ненаситени мастни киселини и балансирано енергийно-протеиново съдържание от 250 кал/100 грама, в сравнение с 25 грама общ протеин, потвърждават специалните хранителни качества на този продукт. Също така съдържа значителни количества витамин В12, желязо, магнезий и натрий.
Хайверът се добива от женските есетри преди хвърляне на хайвера и може да бъде червен, черен, жълт, кафяв или тъмно зелен, в зависимост от вида, от който е добит. Най-доброто качество на хайвера е леко осоленият (2% - 5% сол), като осоляването и охлаждането между 0-7 градуса по Целзий са единствените разрешени консервиращи елементи. Така приготвен хайверът има срок на годност 6-8 седмици. 10% сол е разрешена за настърган хайвер, но времето за съхранение в хладилника е намалено до максимум 5 дни.
Хайверът не замръзва и не се обработва термично. Съхранявайте в хладилник и поставете в купа върху лед за 10 минути преди сервиране. Може да се яде по естествен път или на тънки филийки препечен хляб с масло и 2-3 капки лимонов сок. Руснаците имат най-простия и хранително ефективен начин да го обслужват (запасите от хайвер, осигурени от река Волга, Ладожкото езеро, огромните сибирски реки, правят този продукт сравнително „приемна храна“) и се състои в свързването на хайвера с (кнедли от пшенично брашно), с прясна сметана и водка.
Предпазни мерки: Месото от есетра трябва да е бяло преди готвене; ако е розово или жълтеникавокафяво, то е загубило свежестта си и може да бъде опасно. Винаги трябва да се вземат предвид срока на годност на хайвера и съдържанието му на сол.
Този пост беше публикуван в сряда, 12 октомври 2011 г. в 8:00 ч. Сутринта.