Какви са рисковете; Доктисимо храна
Много замърсители и други микроби застрашават нашата чиния! Какви вещества причиняват отравяне? Кои са тези бактерии, които се канят на нашите ястия? Преглед на хранителните рискове, които тежат върху нашето здраве.
Нежеланите вещества могат да бъдат опасни за здравето. Въз основа на становищата на международни комитети, специализирани в хранителната токсикология, методът за определяне на хранителния риск определя приемлив дневен прием (ADI) за всяко вещество. Това е максималната доза от това вещество, която може да се приема ежедневно през целия живот, без опасност за здравето. Въз основа на килограма телесно тегло, тази доза се приспада от максималната доза без откриваеми вредни ефекти (DMSE) на веществото, определена при най-подходящите животински видове, към които се прилага и коефициент на безопасност.
Не всички вещества имат ADI и са класифицирани като „няма специфично ограничение“ или „не е посочено“. Тези наименования отразяват толкова ниска токсичност, че не е необходимо да се определят дозите, които не трябва да се превишават.
Друг показател, приложим по-специално за пестицидите (но също така и за други замърсители като микотоксини) е максималната граница на остатъчни вещества (МДГОВ). MRL е максималната концентрация на замърсител (най-често остатъци от пестициди).
Тежки метали
Един от най-известните епизоди на замърсяване с тежки метали е наблюдаван през 60-те години в Япония. В продължение на 30 години химическа фабрика замърсява залива Минамата, като отделя тонове живак. Живеейки предимно от риболов, хилядите хора около залива са били отровени от съединението метилживак, докато ядат заразена риба. Чрез феномен на биоконцентрация живакът не се елиминира от тялото и концентрацията се увеличава по цялата хранителна верига (малките риби са отровени от живака, който остава в тялото им, по-големите риби, които се хранят, ще съхраняват по-голяма концентрация на живак и т.н. на в края на хранителната верига ... хората като крайни потребители).
Жертвите са страдали от много сериозни неврологични разстройства (изтръпване, загуба на мускулна сила, проблем с координацията на движенията, проблеми със ставите със зрение, слух и ненормално поведение), които впоследствие са определени като Minamata.
Оттогава добре познаваме токсичността на тежките метали, живака, но също така и оловото, кадия и арсена (който всъщност е металоид). Тяхното присъствие и концентрация се изследват систематично и трябва да бъдат по-ниски от нормативните стойности.
Пестициди
Остатъците от продукти за растителна защита, обикновено наричани пестициди, могат да бъдат опасни за здравето. Съществуват национални и международни стандарти, които определят максималните нива. Текстовете се фокусират върху определени категории пестициди, които могат да бъдат намерени в растителните храни. Тези максимални граници на остатъчни вещества (МДГОВ) се основават на DMA.
Нитрати и нитрити
Нитратите не са много токсични, но проблемът се крие в способността им в някои случаи да се превръщат в нитрити, които са много по-опасни. Най-големите токсикологични опасности са образуването на канцерогенни съединения и метхемоглобинемия, която представлява трансформация на хемоглобина в метхемоглобин, неспособен да пренася кислород.
Микробни инфекции и токсини
Листериозата, която има инкубационен период от два месеца, напоследък напомни за важността на риска, който бактериите Listeria monocytogenes представляват за някои хора. Консумирането на храни, които съдържат тази бактерия, може да доведе до сериозна инфекция, наречена листериоза при определени условия. Тази инфекция е рядка, но изключително сериозна.