Какви са ефектите от готвенето VIDAL

Как готвенето влияе на храната ?

Готвенето променя външния вид, цвета, миризмата, вкуса и структурата на храните, както и съдържанието им в основни хранителни вещества.

какви

Въглехидратите се карамелизират

При суха топлина въглехидратите се топят и след това се карамелизират. Ако топлината продължи твърде дълго, те се овъгляват, губят всякаква хранителна и вкусова стойност и могат да станат токсични. При влажна топлина (пара) те образуват сироп или свързващо вещество за сосове. Приготвено в присъствието на вода, нишестето в ориз, тестени изделия или картофи например става по-смилаемо; пектинът в плодовете и зеленчуците гел и целулоза омекотява, което ги прави по-лесни за смилане.

Липидите се топят

Липидите се топят при променлива температура. Мазнините от животински произход са твърди при стайна температура, докато мазнините от растителен произход обикновено са течни. Ако се приготвят при прекалено висока температура, те се разлагат, отделяйки едри токсични и канцерогенни вещества -акролеин, например. В зависимост от способността им да издържат на топлина, маслата, маргарините и маслото позволяват много различни методи на готвене.

Протеините се коагулират

Готвенето разбива протеините на малки фрагменти, но не променя хранителната им стойност. Протеините се коагулират около 60 ° C. По този начин парче месо или риба, поставено в сух тиган (изпечен или закален) или накиснато във вряща вода и по възможност осолено бързо се покрива с кора от коагулирани протеини, което предотвратява изтичането на съдържащите се в него сокове. И обратно, месото, поставено в студена вода и след това варено, освобождава протеини и минерали, които се намират в бульона, като например в пот-о-фе. The колаген от месото, влакнест протеин, който придава на месото му текстура, се разтваря при продължително готвене. Образува желе при охлаждане, желатин.