Какви етикети за храни слушат - Диван
Етикетите на храните трябва да съдържат цялата важна информация за потребителите, така че да знаем точно какво ще ядем и да не се притесняваме да броим калории. В Унгария миналия декември влезе в сила указ, който предвижда етикетирането на някои продукти също да съдържа енергия и хранителни вещества, за да се информират и защитят потребителите. Но той би си помислил, че стойностите на калориите на опаковката могат да се различават до 20% от реалността?
Калоричното съдържание на продуктите може да се прочете ясно на опаковката, но много потребители нямат представа, че енергийният прием и консумацията също зависят от степента, в която храната се обработва. В магазините и ресторантите не се продават чували котки, но Ричард Вранхам, професор по биологична антропология в Харвардския университет, казва, че не боли да знаем как суровите или преработени храни, произведени от различни процеси, влияят на храносмилането ни.
Колкото по-сурово, толкова по-добре?
Преработката на храна включва готвене, разбъркване, намачкване или добавяне на рафинирано брашно вместо нерафинирано. Всичко това се прави или от хранителните фабрики, или от самите нас всеки път, когато печем/готвим у дома. Суровите зеленчуци и плодове са полезни съставки в диетата, но консумирането на една и съща храна, пържено, варено или просто пюре, може да доведе до нещо различно. По времето на нашите предци това е бил още по-екстремен фактор, въпрос на живот и смърт, казва Ричард Врангам. Преди стотици хиляди години, когато праисторическият човек се научи да готви, тялото му натрупа повече енергия, мозъкът му започна да се развива, последователността стана по-бърза и пътуванията станаха по-ефективни. Тоест без готвене днес не бихме били хомо сапиенс.
Преработената храна се усвоява напълно
Експериментите с животни показват, че нивото на обработка на храната влияе върху скоростта на усвояване и съхранение на калории, независимо дали енергийният източник е въглехидрати, протеини или мазнини. Формулата е еднаква във всички случаи: повече преработена храна означава по-голям енергиен прием и пълноценно храносмилане.
Вземете въглехидрати, които съставляват половината от калориите в света, често под формата на нишесте или глюкоза, които се усвояват главно от тънките черва. Ако нишестената храна се консумира сурова, до половината от нея може да премине неразградена през тънките черва. В този случай тялото ни всъщност получава само две трети - или по-малко - от общото калорично съдържание на храната, докато останалата част вероятно се използва от бактериите в дебелото черво или се оставя една по една.
Разбира се, всичко това не означава да се придържате към сурови зеленчуци, плодове или дори месо, тъй като условието за здравословното функциониране на организма е правилното приемане на енергия и хранителни вещества. Струва си да се има предвид обаче, че дори смилаемостта на готвените храни варира: нишестето става още по-устойчиво на храносмилането, когато се остави да се охлади след готвене, защото кристализира в състав, който не се разгражда толкова лесно от храносмилателните ензими. Ето защо приемаме по-малко калории от остарели храни като дневни спагети или студени препечени филийки, отколкото от ястия с горещо ядене - дори ако те имат практически същото калорично съдържание. Е, кой обича тоста на студено?
Леката храна уморява тялото
Храните, които са силно преработени, обикновено са по-меки или по-въздушни, което означава, че тялото отделя по-малко енергия за разграждането им. В един експеримент изследователите са хранели плъхове с два вида лабораторни храни. Единият беше твърда, типична храна за домашни любимци за гризачи, а другият тип фураж се различаваше само по това, че беше по-ефирен, като надути зърнени храни. Двете групи експериментални плъхове консумират еднакво количество храна и калории и се движат с еднаква степен и интензивност. Резултатите показаха, че плъховете, хранени с лека, надута диета, растат по-бързо и получават 30% повече телесни мазнини, отколкото техните колеги, консумиращи концентрирана, твърда диета. Това е така, защото тялото мобилизира по-малко енергия, за да дъвче и смила подпухналата храна, така че повече мазнини се съхраняват в тялото на тези животни. Човешкото тяло и храносмилателният процес работят по подобен начин: той отделя много по-малко енергия, когато ядем храни, които са били омекотени, намачкани, сготвени или надути в завода.