Мозък Неоправдано отхвърли деликатеса от карантии
Кога мозък, Наричани още Bregen или Brägen, в кухнята се наричат мозъците на закланите животни, главно говеждо, телешко, агнешко и свинско месо. Днес мозъкът почти не се използва. Но много гастрономи го смятат за деликатес. Използването на телешки мозък за производство на храни е напълно забранено от октомври 2000 г. поради кризата със СЕГ.
Наред с бъбреците, мозъкът е може би една от най-противоречивите вътрешности. За някои това е абсолютен деликатес, докато други потръпват при мисълта за това. За разлика от бъбреците, това отхвърляне на някои, когато мислят да консумират мозъци, има по-малко вкус от оптичните причини.
Външен вид и съставки
Мозъкът е сиво-бяла, много мека маса, около половината от която се състои от протеини и половината от мазнини. Мозъкът е сравнително нискокалоричен, но има най-високо съдържание на холестерол от всички храни: при около 3 g на 100 g, той е около два пъти по-висок от яйчния жълтък.
Подготовка и подготовка на мозъка
Поради своята нетрайна природа, мозъкът трябва Преработено прясно от клането ще. Трябва да се приготви веднага след закупуването му. Преди действителната подготовка, мозъкът първо трябва да се напои старателно за 30 до 60 минути, за да се освободи от цялата кръв органа, който е добре снабден с кръв. Може да се наложи водата да се сменя няколко пъти.
След това отстранете всички кожи, вени и кръвни съсиреци с кухненски нож. След това отново измивате мозъка под течаща студена вода, докато той изцяло побелее и всички прилепнали кръвни съсиреци, малки вени и кожи са измити.
След това напоявате мозъка още половин час. Накрая го пригответе в задушаващ се коренов бульон с малко оцет или лимонов сок или в бульон, докато се приготви и втвърди и втвърди.
Използване на мозъка като храна
Хората използват мозъка като храна или като съставка на други храни, особено колбаси, от векове. В съвременните времена, когато вътрешностите като цяло и по-специално мекият, лигав мозък се отвращават от мнозина като нещо отвратително, Като храна мозъкът на практика вече не играе роля.
Можете да мозъка печено месо или да се пекат. Можете също да правите супи (Легирана мозъчна супа) подготвям. Пърженият мозък има вкус, подобен на черния дроб, суровият мозък има вкус на ядки и поради високото съдържание на кръв има отчетлив метален послевкус.
Мозъкът също е традиционен компонент на някои видове колбаси (Брегенвурст, сладък), както и някои добре познати ястия като Мозъчни палачинки, Супа Hirnschöberl, оригинала Рагу фин или Мозък с яйце. Поради кризата със СЕГ обаче мозъкът почти не се използва за производство на колбаси. Други ястия с мозък също се предлагат рядко.
Свинските, телешки и телешки мозъци са до голяма степен взаимозаменяеми в рецептите, но има разлики във вкуса.
От вкус е най-фината Телешки мозък (Тегло около 400 g), вкусът му напомня на сладкиши. Подобно на агнешкия мозък, телешкият мозък може да се използва за предястия, рагута и като пълнеж за пайове.
Говежди мозък (Тегло около 750 g) има вкус, подобен на мозъка на телето, но не толкова фин. Мозъкът на говедата обаче няма право да се използва за производство на храна от октомври 2000 г. насам. В миналото се използваше главно регионално за производство на колбаси.
Свински мозък (Тегло около 300 g) е най-малко интересно от гледна точка на вкуса. Следователно от него се правят колбаси.