Каква мазнина или олио да използвам за пържене, готвене; Изкуството на здравето
От здравна гледна точка, най-добре е да използвате възможно най-малко добавени мазнини и олио и да готвите през повечето време, в тенджера за бавно готвене или в нашата фурна.
Пържените храни, от друга страна, са много по-вкусни от варените, а вкусът играе важна роля за това дали дадена диета може да се спазва в дългосрочен план. Ако не искате да се озовете в близкия ресторант за бързо хранене или често да компенсирате безвкусната ни диета с богати на калории сладкиши, може да искате да приготвите вкусни ястия.
Има два основни проблема с пърженето, единият е, че растителните масла, които повечето хора използват за пържене, съдържат много полиненаситени мастни киселини, които много лесно се окисляват и са нездравословни за нас. Вече писах повече за вредното въздействие на тези масла тук.
Вторият проблем е, че мазнините са изключително калорични, но съдържат сравнително малко полезни микроелементи. (в допълнение към няколко антиоксиданти и мастноразтворими витамини) По този начин, чрез печене, можем много лесно да добавим много допълнителни калории към всяка храна, от която повечето хора не се нуждаят поради неактивния си начин на живот. Например варените картофи съдържат 87 kcal на 100 грама, докато пържените картофи съдържат 312.
Различните видове масла и мазнини имат различни ефекти, всъщност няма значение какво използваме всеки ден. За да подберем най-доброто масло/мазнина, трябва да изследваме състава на мастните киселини на различните сортове. Не е вярно, че растителните масла са лоши, а животинските мазнини добри, или обратното, тъй като в много случаи животинската мазнина може да съдържа доста много t. от ненаситени.
Какво да търсите?
Тъй като сме смесени кръвни животни, най-добрите видове мазнини за нас са тези, които съдържат половина и половина наситени и мононенаситени мастни киселини и възможно най-малко полиненаситени. Каквато и диета да ядем с естествени храни, почти сигурно ще получим достатъчно от полиненаситените, по-известни като „основни“ омега 3 и 6 мастни киселини.
Ако изобщо не ядем мазнини (което е невъзможно, ако ядем естествени храни), ние сме в състояние да произвеждаме собствени мазнини от въглехидратите, които приемаме от нашата диета.
Интересното е, че съотношението на мазнините, които произвеждаме, ще бъде точно това - наполовина наситени мазнини, наполовина мононенаситени. (Ние не сме в състояние да произвеждаме полиненаситените мастни киселини, които повечето хора консумират, но ние сме в състояние да произвеждаме собствено това, което се нарича Mead acid.)
Това съотношение е добро за нас, тъй като наситените и мононенаситените мазнини играят роля в много биологични функции и за разлика от полиненаситените мазнини не са склонни към спонтанно окисляване и липидно пероксидиране.
От друга страна, полиненаситените мазнини се окисляват много лесно, което означава, че бързо стават гранясали при стайна температура или дори в кръвта ни, където причиняват дегенеративни възпалителни процеси.
В допълнение, те усилват възпалителните процеси по други начини, особено омега 6 мастните киселини (включително арахидоновата киселина, съдържаща се в животинските мазнини), които са предшественици на възпалителните ейкозаноиди. (R)
Най-добрите и най-лошите масла
Растителните масла са най-лошите възможни масла за пържене, тъй като до 70% от мазнините в някои произхождат от полиненаситени мазнини. Тези масла нямат значение дали произхождат от биологична ферма или са студено пресовани, те са вредни поради състава на мастните киселини и това е независимо от други фактори.