Каква е истинската сделка с глутен за науката
Дали вълната „без глутен“ е просто мода? Не само. Заболяванията, свързани с глутена, се увеличават и отразяват промените в диетата ни.
Какво точно представлява глутенът ?
Кристиан Ремеси: Терминът глутен, често използван като улов, обаче, обозначава едно специфично нещо: именно белтъчната матрица съдържа гранули на нишесте в тъканите на хранителните запаси на зърнените култури.
Глутенът се състои от няколко вида протеини, повечето от тях проламини. Има толкова много видове глутен, колкото видове и сортове зърно. По този начин проламините на пшеницата са глиадини и глутенини, тези на ръжта са секалини, тези на ечемика са хорденини. Физическите свойства на различните видове глутен (напр. Вискоеластичност) и тяхната усвояемост от ензимите в човешкото тяло варират. Човек с цьолиакия трябва да избягва глутен в пшеница, ръж и ечемик, дори ако днес се яде малко от последния. Случаят с овес не е нарязан.
Нарастването на „без глутен“ изглежда непропорционално. Това е прищявка или реален здравословен проблем ?
Кристиан Ремеси: Модният ефект несъмнено превъзхожда физиопатологичните фактори. Голяма част от населението страда от лоши хранителни навици и продукти с лошо хранително качество. Тези хора търсят виновник, а някои го намират в глутена. Дори не е сигурно, че безглутеновата диета има значително влияние върху тяхното здраве.
Това наблюдение обаче не трябва да ни кара да забравяме, че два наистина реални здравословни проблема са свързани с глутена: целиакия, която знаем как да открием, и свръхчувствителност към глутен, управлението на която днес е трудно: ние всъщност не знаем механизми и не знаем как да го диагностицираме.
Смята се, че целиакията засяга 0,5 до 1% от западното население. Тази цифра е важна и непрекъснато се увеличава, отчасти защото диагнозата е все по-ефективна. Що се отнася до свръхчувствителността, проучване от 2009 г. показва, че 30% от американците искат да приемат безглутенова диета. Според Алесио Фасано, директор на Изследователския център за целиакия в Университета на Мериленд, само 5 до 6% от тези хора са наистина свръхчувствителни. Но как да ги различа от тези, които току-що са се убедили ?
Как поглъщането на глутен влияе на здравето ?
Кристиан Ремеси: Първо, свръхчувствителността е знак за проблем с храносмилането на глутеновите молекули. Общоприета хипотеза е, че това състояние е свързано с недостатъчна непропускливост на стената на тънките черва.
Последният се състои от вили, които са настръхнали от микровили. Тези гънки на лигавицата и подлежащата съединителна тъкан са снабдени с ензими, които завършват храносмилането на панкреаса и увеличават повърхността за усвояване на хранителните вещества. Водата и хранителните вещества преминават между клетките на ворсинките или през тяхната мембрана.
Когато стената е непропусклива за бактерии и зле смилаеми молекули, няма проблем. От друга страна, ако чужди молекули преминат през стената, може да има имунна реакция на системата, възпаление. Смята се, че в случай на свръхчувствителност ензимите в панкреаса и след това тези в тънките черва не успяват да усвоят правилно глутеновите протеини, части от които проникват в стената на червата и предизвикват възпаление. Но ние не знаем много повече.
И за целиакия ?
Кристиан Ремеси: Механизмът тук е по-ясен. Това е автоимунно заболяване, провокирано предимно от пшеничен глиадин. Тази реакция унищожава клетките на ворсинките в тънките черва. Симптомите са диария и затруднено усвояване на хранителни вещества, което води до умора, деминерализация на костите, загуба на тегло и т.н.
Това заболяване засяга хора с генетично предразположение. И може да се диагностицира с кръвна проба за откриване на анти-глиадинови антитела, последвана от биопсия за потвърждаване на атрофия на вилите. Пациентът обаче не трябва да е започнал диета без глутен, в противен случай ще бъде невъзможно да се разграничи целиакия от свръхчувствителност към глутен.
Понастоящем единственото решение е да се спазва строга диета без глутен, тъй като все още няма лекарства за цьолиакия. Тази диета е трудна за спазване, тъй като глутенът се използва в големи количества от хранителната промишленост заради вискоеластичните си свойства. Ето защо се среща в много продукти, лишени от пшеница априори: сосове, сладолед, шоколад, студени разфасовки.