Кака; маса; т; l е шоколад; д; ig

Какаовите зърна правят две важни междинни продукти - какаова маса и какаово масло - и два важни крайни продукта - какао на прах и шоколад.

какао прах

Шоколадовата индустрия се нуждае от определено количество какаово масло, но поради това те произвеждат повече какао на прах, отколкото е необходимо. Следователно какаовото масло е много по-скъпо от какаото на прах. По този начин химиците търсят по-евтини мазнини, което никак не е лесно поради уникалните свойства на какаовото масло, особено неговата твърдост и свойства на топене. С течение на времето са разработени различни добавки; те са направени предимно от масло от палмови ядки. Съвсем наскоро необходимите триглицериди са извлечени от други мазнини, които при смесване в достатъчни пропорции дават вещество, подобно на какаовото масло. Използването на алтернативни мазнини обаче не е разрешено на големите пазари на шоколад (като Европейската общност, САЩ и Канада).

По време на обработката какаовите зърна първо се правят в какаова маса. Смлените какаови зърна от мазнината, която става течна след изпичане и смилане, образуват течна маса. Какаовата маса е приблизително. Съдържа 55% какаово масло. Част от това се екструдира с хидравлични преси. Материалът, останал в пресата, какаова торта, съдържа 10-20% мазнини. Какаовото масло се филтрира, а някои се дезодорират. Това е така, защото суровото какаово масло има силен аромат, който е желателен в тъмния шоколад, но потиска аромата на млякото в млечния шоколад. Какаовият сладкиш се смила на какао на прах. Какаовите прахове с различни цветове и аромати се получават чрез алкализиране (основно обработка с калиев карбонат). Процедурата е изложена в приложение XIX. Изобретен е в Холандия през първата половина на 19 век. Обработката премахва леко киселия вкус на какаото и потъмнява какаото, като образува цветни продукти с високо молекулно тегло.