Как се прави саке; tryfoods

Саке често се нарича "оризово вино" и производството му се сравнява с процеса на приготвяне на бира. Сакето обаче е не само уникален на вкус, производството му също следва своите правила.

Производството на саке

На първо място, трябва да знаете, че производството на саке е изключително сложен, чувствителен и отнемащ време процес. Тук градус прекалено топъл или твърде студен, чакащ минута твърде дълго и крайният резултат може да бъде различен от желания. Не е чудно, че Тоджи (бирарят саке) непрекъснато усъвършенства своето пивоварско изкуство през годините и десетилетията. И също така не е изненадващо защо в Европа или Северна Америка на практика няма производство на саке, въпреки че напитката изпитва нарастваща популярност.

Саке също е уникален в света на производството на алкохолни напитки в две области:

Заради два процеса на ферментация протичат едновременно в един резервоар: гъбата кодзи превръща нишестето в захар и в същото време дрождните бактерии превръщат захарта в алкохол (и въглероден диоксид).
Няма друга ферментирала напитка в света, която да има толкова високо алкохолно съдържание (20%) след производството като саке.

В краткия преглед производството на саке изглежда така:

Изходният продукт: оризът

За доброто не можете просто да използвате ориз, но за да постигнете качество, се нуждаете от специален вид ориз заради саке. Двете най-големи разлики спрямо конвенционалния кръгъл ориз са:

Оризово зърно обикновено има следните съставки, които се разпределят равномерно в зърното ориз: протеини, мазнини, минерали и нишесте. При ориза саке първите три са предимно във външните слоеве, докато нишестето е концентрирано в центъра на оризовото зърно.
Sake оризовото зърно е значително по-голямо (около 25%) от конвенционалния кръгъл ориз. Това означава, че ушите са по-големи и по-тежки, което затруднява прибирането на реколтата много по-трудно (тежките уши могат по-лесно да гарантират, че стъблата се огъват и много прибиращи машини имат проблеми с обработката на ушите и зърната ориз)

Обработка на ориза

Полирането

Оризът трябва да бъде преработен сложно преди ферментация. Както е описано по-горе, протеините, мазнините и минералите са във външните слоеве на оризовото зърно. Ако в ориза има твърде много, тези съставки предизвикват нежелани, неприятни аромати в сакето. Ето защо оризовото зърно се бели в специални машини за полиране.

Колкото повече се отстранява оризовото зърно, толкова сакът ще има плодов и по-лек вкус.
Колкото по-малко се полира, толкова повече сакето вкусва обилно (умами), с ориз и/или земни нотки.

Степента на полиране се използва като показател за качеството на сакето. Оценката обикновено се посочва на етикета. Той показва колко от оризовото зърно остава след полиране. Ако се даде степен на полиране от 65%, тогава от оризовите зърна са отстранени 35%.

Както можете да си представите, много по-трудоемко и скъпо е да се полира повече, защото имате по-малко от скъпия ориз саке, от който можете да го направите. Има видове саке, при които над 80% от оризовите зърна са отстранени! Такава бутилка ще се предлага само за три до четирицифрена сума в евро.

Накисване и пара

След полиране оризът се измива и се накисва във вода. След като се остави известно време да набъбне и да попие вода, тя се излива и изпарява на пара. По-специално оризът на пара е изключително важен и чувствителен процес, тъй като консистенцията на оризовото зърно (колко твърдо или меко е) има голямо влияние върху по-нататъшния процес на ферментация.

Японската асоциация Sake удостоверява сортове ориз саке. Има около 60 различни сорта, които често се отглеждат в определени региони на Япония. Най-известният сорт е "Ямада Нишики".

Ферментацията

Гъбата Коджи

Дрождовите бактерии се нуждаят от захар, за да се развие алкохол. Подобно на ечемика за бира, оризът не съдържа захар (късоверижни въглехидрати), а нишесте (дълговерижни въглехидрати). Така при варенето на бира и саке има стъпка, при която нишестето в зърното/ориза се превръща в захар. Що се отнася до бирата, малцът се грижи за това. За ориза пивоварите саке използват помощник, известен в японската кухня, гъбата Коджи. Това не само помага при производството на соев сос или мисо, но и при ферментацията на саке.

В отнемащ време процес (40-60 часа) занаятчийските пивовари отглеждат гъбите си. Това се случва с около 30% от предварително задушения ориз. Това е известно още като "ваксинация". Между другото, ваксинираният ориз в Япония просто се нарича "Коджи".

Мая

Маята също трябва да е подготвена, за да се появи. Не е достатъчно просто да добавите дрождните бактерии, ориза, коджи и водата. В повечето случаи дрождните култури не биха били достатъчно силни, за да преобладават в тази смес. Ето защо производителят на саке използва това, което е известно като закваска с дрожди, в която дрождните бактерии могат да се размножават и укрепват, преди да се срещнат с другите съставки. Към началната култура обикновено се добавя и малко млечна киселина, което осигурява среда, благоприятна за дрождите. (Между другото, можете да опитате млечно-кисели нотки в редица готови сакеси.)

Както при ориза, има редица специални култури от дрожди, които се използват за приготвяне на саке. В допълнение към естествените спори на дрождите във въздуха в пивоварната, които традиционно се използват изключително (ключова дума: спонтанна ферментация), пивоварите от саке могат да купуват отглеждани култури от дрожди. В зависимост от желания вкус на саке има култури от дрожди, които са отговорни за специални аромати на саке (като плодов, сух или мек). Обобщихме за вас как различни видове саке могат да се комбинират с храна!

Двойната паралелна ферментация

В специален процес коджи, оризът и маята бавно се смесват с вода. И тогава магията поема своето. В непосредствена близост гъбата и маята коджи отиват на работа, превръщайки нишестето в захар и захарта в алкохол. Паралелната ферментация забавя целия процес на ферментация и крайното съдържание на алкохол става по-високо, отколкото във всяка друга ферментирала напитка. Тази ферментация може да отнеме от 18 до 32 дни. И тук се изисква пълно внимание и много опит от страна на бираря саке, за да намери точния момент да спре ферментацията.

Последващата обработка

Пресоване и филтриране

Ферментиралата „оризова яхния“ традиционно се пресова през памучни кърпи. Тук също има различни техники и в зависимост от това кога сте в процеса на пресоване, получавате различни качества („средният пробег“ е най-добрият материал, подобен на дестилирането на спиртни напитки).

След като сакето почине още десет дни, той преминава през фини въглеродни филтри, за да премахне и най-малките твърди частици и да увеличи срока на годност и чистотата на сакето.

пастьоризация

След филтриране сакето се пастьоризира при около 65 градуса. Това се прави и за увеличаване на срока на годност на напитката. Повечето саке се пастьоризират втори път след бутилирането.

Разредете

Както бе споменато по-горе, сакето обикновено съдържа около 20% алкохол. Повечето видове саке се разреждат с вода, когато се бутилират и след това имат крайно алкохолно съдържание 14-16%.

Процесът на производство, описан тук, е "нормалният" процес. Но има редица специални видове саке, за които производството е различно. Можете също така да намерите неразредени, нефилтрирани, непастьоризирани или сортове саке, съхранявани в дървени бъчви.

Така или иначе, производството е сложно и скъпо и отнема много време. Това може лесно да отнеме до два месеца и изисква много ръчна работа и още повече знания.

Ако искате да научите повече за производствения процес и да получите представа за работата в пивоварна за саке, препоръчвам документацията "The Birth of Sake".