Как се прави домашен хляб с квас, КОЙТО МОЖЕТЕ
Наскоро ви казах в публикация във Фейсбук, че благодарение на скъпия ми съпруг наскоро ядем домашен хляб със закваска вкъщи. Божествена.
Няколко души се интересуваха от рецептата, така че хубаво подробно описание ще последва директно от писалката на извършителя.
Давам и думата, приветствам публикацията на Атила Кормос! 🙂 # apasüt
Въведение в ферментацията на дивеча
Предговор: Мисля, че печех хляб с квас сравнително успешно, но не бих си помислил, че наистина го имам. Тук описвам преживяното, за да ми се наложи да разбия информацията от няколко страни на закваска. От това също заключавам, че въпреки че ще ги опиша тук, всеки ще трябва да изпита нещата на собствената си фурна и брашното, което използва.
Отглеждането на закваска и печенето на заквасен хляб не е толкова трудно, но изисква решителност и време (времето, прекарано на работа, не е много, но заедно с очакванията си струва да планирате добре кога какво да правите). Освен това не е като рецепта за торта, в която са дадени точните количества и трябва да се спазва.
Брашното
Всичко зависи от качеството на използваното брашно, то определя колко вода абсорбира. Това може да се определи от много опитни пекари, все още нямам толкова опит. Така че като начинаещ не е нужно да бъдете разочаровани, ако не е точно това, което сме мислили.
Хлябът от закваска е кисел. Особено, ако (като мен) сте начинаещ квас. Мариноването може да се контролира от времето/температурата на активното отлежаване на закваска и втасването на тестото, но това при мен все още не е така. Съответно собственият ми опит досега (но може и да не е така) е, че колкото повече пълнозърнесто брашно, толкова по-кисело. Веднъж опитах да отглеждам закваска от лиевито мадре от италиански тип, но не успях По принцип е много по-малко кисел.
Използвам органично брашно само за майчин квас. Моят собствен опит е, че обикновените брашна от магазина наистина отнемат доста вода, но няма разлика в тяхната група, затова използвам най-евтините брашна, налични в того (BL BL55, BFF55 и BTKL, Gyermelyi BL80).
Можете да прочетете и поръчате много добри брашна в мрежата, но все още не съм стигнал до там, защото очевидно си струва в по-големи партиди там, но не искам да натрупвам толкова много брашно у дома. Тогава ще се направя един ден и след това ще видя дали мога да пека хляб, който се отваря добре, както можете да видите снимки в мрежата.
Кисели факти и заблуди
Съществува носталгично убеждение, че хлябът с квас остава много дълго, остава свеж докрай, много е мек и еластичен, не се рони. Потвърждаване или опровержение на тези в нашите домашни случаи: С нашите собствени хлябове, опитът ни е, че той спира за 8-9 дни, след което също се формира.
От друга страна, той не остава свеж нито една седмица, но дори след една седмица е много по-годен за консумация от магазина. 🙂 Fresh е наистина много мек и еластичен, но със загубата на свежест и той не остава толкова мек. И наистина не се руши блестящо. 🙂
Закваска увеличение от нула
Не е трудно да се направи закваска, просто трябва да смесите вода и брашно. Тогава след като всички опити умират със седмици, изведнъж успявате. 🙂 За мен тази рецепта в крайна сметка се осъществи (мисля, че въпреки че много убих в началото, вече не съм сигурен):
В чист буркан за зидари (варен и след това охладен) смесете 100 г пълнозърнесто ръжено брашно (по принцип всяко брашно е добро, но органичното пълнозърнесто ръжено брашно е най-лесно да се направи) и поддържайте 100 г вода при стайна температура свободно покрити за 12 -24 часа.
След това, ако в него вече започват да растат мехурчета, претеглете 100 g от него (останалите кошчета за боклук) в друг чист буркан за зидария, добавете 50 g вода и 50 g ръжено брашно, оставяйки го свободно покрито.
Това трябва да се повтаря в продължение на 8-10 дни, тъй като квасът расте, той ще расте все по-голям и по-голям. Ако расте до 2-3 пъти за 4-6 часа, това е направено (но трябва да е поне седмица от самото начало, за мен беше, че ден 2 нарасна много бързо много бързо и тогава бедните умряха).
След като стигнете толкова далеч, трябва да го приготвите закваска с 25 г закваска - 80-90 мл вода - 100 г рецепта за брашно (както е описано в раздела за закваска по-долу) и оттам може да се съхранява в хладилника.
Може да се храни и с всяко друго брашно, но за мен до момента най-популярно е пълнозърнестото ръжено брашно. Това може да се дължи и на факта, че когато исках да го поръся върху бяло, вместо нещо хубаво използвах брашно от чиле.
Майка закваска
Майката закваска е това, което пазим завинаги, винаги подновено. Никога не печем от това! Трябва да се храни веднъж седмично, както следва (или, ако печете в промишлени количества, по-често при отслабване):
В попарен (след това охладен) зидан буркан слагаме 25 г закваска, смесваме я с 80-90 г хладка (не топла) вода, след това добавяме 100 г брашно (по принцип, без значение какво, за мен Biopont замества пълнозърнесто ръжено брашно), ние също го смесваме с. Оставете покрито при стайна температура до около. Той расте 1,5-2 пъти (2-6 часа) и след това се затваря плътно и се поставя в хладилника. Всяка неизползвана предишна закваска се изхвърля.