Как прекарах почивката си (5) - Без храна без океанска риба Храна и след това
Относно храната и още, с Lucian Gavrilă
Първо написах "няма". После се поправих. Сякаш бях написал „как прекарах почивката си“. Така действат правилата на Румънската академия. Погълнахме тези с „аз съм“ и „донякъде“, но доволни, както казват нашите латински братовчеди (братята са онези, от които идват нашите сънародници с известната поговорка „come se dice la voi“).
През 70-те години на миналия век тази реклама с „Няма ястие без риба!“ Беше на мода. Океански, очевидно. Когато RSR имаше флот от рибари, които ни донесоха отвъд океана и страни много риба. Замразени, пушени, в масло или в доматен сос. Никога прясно.
През годините риболовният флот се изпари, океанската риба идва по други канали, по-стари, по-скъпи, по-замразени.
Но това лято имах прясна риба, направо от океана. На скумрия хванат в риболовна лодка, разлюляна като орехова черупка от вълните на Тихия океан. За това колко струва тази много свежа скумрия, можете да получите подробности от бреговата охрана - не искам да казвам повече по тази тема. Важното е, че при завръщането си от Сан Франциско намерих много макроси, които чакат последния гастрономически апотеоз в хладилника. Бях приготвил и скумрия, замразена и прясна, така че не се страхувах от това, което предстои, особено след като скарата се намираше извън къщата, достатъчно далеч от петимата съседи в квартала (можех да намеря друг израз, „... петте съседи наблизо“ - например - но бях мързелив).
Първата част беше решена, скумрията, почистена и изкормена, да бъде приготвена на скара. Оставаше да се определи какво поставяме около макроса. Както обикновено, мненията се разделиха: традиционалистите твърдяха силно и ясно, че трябва да намачкате полента и чеснов сос; модернистите твърдяха сос като „шампиньони а ла крем“. Подобно на рабина в историята, аз помирих козата и зелето (и вълка - катериците ще добавят), приготвяйки и двете заливки. Докато правех сос от кисело мляко с чесън и гарнитура от гъби със сметана, поръчах да се направи полентата. И полентата беше направена!
Всичко това, докато беше на скарата, внимателно наблюдавано от Диего,
макросите бяха кафяви. Подправете със сол и черен пипер, намазани с малко зехтин и поставете хубаво върху алуминиево фолио - поръсено със същото масло. Обърнато около 10-15 минути от страната на "проветрителя". Като този:
Междувременно нагрех още една супена лъжица зехтин в незалепващ тиган, след което изсипах в него около дузина мариновани гъби, нарязани на четвъртинки, които преди това измих под течаща вода, за да премахна излишъка. от сол/оцет/подправки и ги отцедих (разбира се, можете да използвате гъби в саламура или дори пресни гъби).
След като по-голямата част от водата се изпари и гъбите започнаха да цвърчат, угасих ги с обилна порция мазен крем, за да ги покрия. Кремът е относително понятие, всъщност използвах това, което американците наричат „тежко мляко“. за да го различа от млечната вода, която аз наричам „обикновено мляко“ или - просто „мляко“).
Кремът завря и започна да се сгъстява: изсипах настърган пармезан в тигана (поне така пишеше на буркана: "настърган пармиджано") - не много, около 3-4 с.л.
След като пармезанът беше включен в соса, го подправих с едро нарязани зелени семена от кориандър. Има интензивен аромат, който не е по вкуса на всички. За леката, по-малко ароматна версия препоръчвам зелен магданоз. Извадих тигана от котлона, покрих го с капак и оставих вкусовете да се смесят заедно.
Тъй като Диего все още пазеше отговорно макросите на скарата, засадих сос от кисело мляко с чесън. Използвах местни продукти: 4 скилидки чесън, закупени близо до град чесън и 5,3 унции (т.е. 150 г) гръцко кисело мляко, взето от кварталния хранителен магазин.
Със своя специфичен език Диего ме предупреждава, че се правят макроси. Кускра преобръща полентата. Опитвам се да възстановя напълно макросите от скарата, но определени части от кожата им са упорити, за да останат върху алуминиевото фолио. Не настоявам, въпреки факта, че снимките ще излязат "гадни" (вж. DEX).
Подреждаме чиниите (доколкото е възможно) и поръсваме всичко със Шардоне от една от известните винарни в още по-известната долина Напа, Калифорния.
Забавлявайте се и ще се видим отново здрави!