Как правилно да готвя гъби

Във фурната, в тиган, в салата или в гратен, гъбите могат да се опитат и да се насладят във всички сосове. Но как да готвите гъби успешно? Открийте съветите и рецептите на Raphaël Haumont.

От Рафаел Хамон, учител изследовател, специалист по молекулярна кухня

Публикувано на 29 октомври 2020 г., актуализирано на 31 октомври 2020 г.

Пресните гъби изискват малко подготовка, преди да бъдат използвани, за да разкрият всичките си вкусове.

Преди да ги приготвите и приготвите, запомнете правилата, за да избегнете отравяне:

Що се отнася до годни за консумация видове, не трябва да избирате каквото и да било. Един закон казва: „Съмнявайте се, въздържайте се“. Трябва да се обърнете към вашия фармацевт и особено към приложенията за автоматично разпознаване, които са в полезрението на здравните власти. Те не биха били надеждни.
В кухнята гъбите се почистват добре, защото могат да съдържат токсични бактерии. Честият съвет е да търкате, изстъргвате, избърсвате гъбите с влажна кърпа. Все още можете да ги измиете старателно под течаща студена вода и да ги избършете на сухо. Те няма да се напоят след 3 секунди, както понякога чуваме. Консистенцията е влакнеста, жилава, да, но те все още не са гъби.
Избягваме да ядем сурови гъби, с изключение на гъби от бутони и манатарки. Шитаке, сморче (наличие на хемолизин), манатарки и др. Са токсични, ако се консумират сурови. Внимавайте за "cruine"! За суровите гъби това е мандолина на минута, не ги оставяйте във вода, а ги режете 1 час преди това.

Сурови, нарязани минути !

Повечето гъби са много чувствителни към окисляване и към светлина. Това е малко като ябълка, круша, банан, авокадо и др ... гъбите ще изсъхнат и почернеят.
Ако се нарязват и оставят във вода (това е техника, която твърде често се среща за зеленчуци от картофен тип и т.н.), започва ферментация. Влакната (и свободните захари) с вода ферментират много бързо и това поражда паразитни вкусове. Губим цялата интересна свежест на зеленчуците.

Съвет за избягване на окисляването

Ако искате да нарежете гъбите преди време, потопете ножа в лимонов сок или леко напръскайте зеленчуците с лимонова вода. Аскорбиновата киселина в лимоновия сок е антиоксидант.

За готвене в малки количества

В разгара на сезона, както и сега, яжте ги пресни, пържени на тиган, като гарнитура, пълнени и т.н.

За пържени на тиган например, поставяме малки количества гъби, в горещ тиган, малко като уок, за да ги претърсим и да отстраним излишната вода, която бързо ще се изпари. Ще оцветим, така че дайте и нови вкусове. Ако, напротив, поставим прекалено много гъби в саксия или тиган, тя кипва и изплюва твърде много вода. Гъбите, които се готвят твърде дълго, стават каучукови.