Каква е разликата между всеки ферментирал млечен продукт
На първо място, всичко започва с млякото. Това се пастьоризира, хомогенизира и предварително се коригира до желаното съдържание на мазнини. Съдържанието на мазнини в млякото варира, поради което е обичайно първо да се отдели мазнината почти напълно чрез центрофугиране (остатък от около 0,1 до 0,3% мазнина) и след това отново да се добави сметана докато се достигне желаното съдържание на млечна мазнина.
Сега, когато разкрихме тайната на лявата и дясната млечна киселина, продължаваме с киселите млечни продукти. В зависимост от това как се контролира ферментацията и кои бактериални култури се използват, се произвеждат също въглероден диоксид (произвежда пенлива напитка/храна), етанол и оцетна киселина. Съдържанието на млечна киселина от 0,8 до 1,0% е често срещано. Тъй като разделянето на млечната захар на глюкоза и галактоза води до две захари, които са индивидуално по-сладки от лактозата, ферментиралите продукти често са по-сладки от млякото, въпреки че съдържанието на захар е по-ниско. Ако съдържанието на мазнини надвишава 10%, то се нарича заквасена сметана или заквасена сметана.
Киселото мляко се прави по подобен начин. За разлика от киселото мляко обаче, там са често срещани различни нива на масленост. Добавят се Streptococcus thermophilus или Thermobacterium bulgaricum. Толерантни към киселини млечнокисели бактерии (Streptococcus) или бифидус бактерии също се добавят към „пробиотичните“ продукти. Киселото мляко се загрява до 42 до 45 градуса за ферментация, тъй като тези култури са топлолюбиви. Млечната киселина също флокулира протеина. С плодово кисело мляко към киселото мляко след ферментация се добавя смес от плодове, захар и сгъстители и ароматизатор. Те винаги се пастьоризират, защото в противен случай захарта в плодовата смес също би ферментирала. В зависимост от ферментацията киселото мляко съдържа между 0,6 и 1,2%. Колко киселина се съдържа, често може да се види от строителните чертежи; кисело мляко, означено с „леко“, ще съдържа по-малко млечна киселина.
Кефирът първоначално идва от Туркменистан и се различава от другите млечни продукти по начина, по който ферментацията не е бактерия, но кефирната гъба обгръща общност от дрожди и бактерии, тази общност расте и образува зърна кефир с форма на карфиол, които също могат да се използват, за да си направите кефир сами. Поради микробната общност тук възникват многобройни продукти от разграждането, включително много въглероден диоксид и алкохол (около 0,5%) поради ферментация на дрожди. Кефирът съдържа дрожди (напр. Кефир Saccharomyces, кефир Torula) и образуващи лактат микроорганизми (напр. Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc, Streptococcus).
Куми е свързан с кефир. В Централна Азия, откъдето произхожда, е направено чрез ферментация на кобилешко или козе мляко с култури от кумис. Днес се прави от краве мляко. Подобно на кефира, кумисът е смесена култура от дрожди и бактерии, произвеждащи млечна киселина. Разлика с кефира е значително по-високото алкохолно съдържание от 3%.
Мътеница е резултат от производството на масло, т.е.производството на масло. Или сметаната се смесва с киселинно-образуващи бактерии като Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Betacoccus cremoris и след това ферментира, или се прави без заквасване (заквасена сметана или сметана масло). Ако мазнината се отдели в процеса на производство на масло, мътеница остава. Сега почти не съдържа мазнини, но почти всички минерали, много лактоза и повечето протеини. Разтягане с обезмаслено мляко или вода е разрешено. Ако мътеница идва от сметана, към нея се добавят млечнокисели култури, за да се създаде вкус.
Различните вкусове произлизат от различните бактериални култури, но също така и контрола на процеса, т.е.при кои температури се извършва узряването.
Всички ферментирали продукти съдържат по-малко лактоза от млякото. Част от него се разгражда до млечна киселина, а част до отделни захари. Това е важно за хора с непоносимост към лактоза. Нямате проблем, ако лактозата се разгражда или разгражда до млечна киселина. Следователно ферментиралите млечни продукти се понасят много по-добре от млякото.
Книги от автора
Досега от мен са публикувани четири книги по въпроса за храненето, храните и химията/правото на храните:
Книгата „Какво има?“ Е за тези, които търсят независима информация за добавките и етикетирането на храните. Книгата е разделена на четири части. Започва с компактно въведение в основите на храненето. Съдържанието на втората част е кратко въведение в етикетирането на храните - как да прочетете списък на съставките. Каква информация съдържа? Това се допълва от някои допълнителни разпоредби за допълнителна информация (етикетиране от ЕС на географска информация, органични/екомаркировки и др.).
Най-голямата от четирите части е описание на технологичния ефект, предназначението и предимствата - както и известните рискове - на добавките. Последната част показва пример за 13 храни, как да прочетете списък със съставки и друга информация, каква информация може да се извлече от това, преди да купите, което ще ви помогне да избегнете лоши покупки и кои трикове използват производителите, за да прикриват или добавят добавки За да изглежда продуктът по-добър, отколкото е. През 2012 г. беше публикувано ново издание, разширено с 40 страници. От една страна, той отчита променените закони (включени са нови добавки, описани са разпоредби за леките продукти), а от друга страна, съдържа индекс на ключови думи, който много читатели са поискали за по-бърза справка.
Оказва се, че повечето от читателите са купили книгата заради централната част, която съдържа добавките. Получих и обратна връзка, че референтната таблица би била много полезна тук. Така че през 2012 г. отново преминах през тази част и раздела за законодателството в областта на храните, добавяйки ново одобрените добавки и нови разпоредби, като например реклама с информация за хранителните стойности. Допълнени от справочна таблица, двете средни части вече се предлагат като отделна книга под заглавие „Добавки и електронни номера“.
След като сам отслабнах с над 30 кг, но също така трябваше да разбера колко малко хора знаят за храненето или храната, се заех да напиша диетичен наръчник „от другия вид“. Той не съдържа вълшебен куршум (макар и много полезни съвети), но възприема подхода, че някой, който е по-успешен с диета, който знае по-точно основите на храненето, какво се случва при отслабване и къде се крият опасностите. Ето защо съзнателно нарекох книгата „Това не е диетично ръководство: а помощ за отслабване“. Това е по-скоро книга за основите на храненето, как изглежда здравословното хранене и как да приложим това знание към диета. Следователно е от интерес и за хората, които просто искат да научат повече за здравословното хранене и търсят съвети за поддържане на теглото си.
Книгата „Това, което винаги сте искали да знаете за храната и храненето“ е насочена към всички, които имат един или два въпроса за храната и храненето, както и към тези, които се интересуват от темата и търсят допълнителна информация. Докато други автори също вземат популярни въпроси и често отговарят на тях с няколко изречения и преминават към следващия въпрос, аз се ограничих до 220 въпроса, които виждам повече като отправна точка за дадена тема, така че книгата има и 392 страници. Така че всеки въпрос заема 1-2 страници. Те са групирани според подобни проблеми/храни и те отново са разделени на четири раздела: два големи за храните и храненето и два малки за добавките и законите за храните/рекламата. Следователно можете да прочетете книгата от корица до корица и по този начин да разширите кръгозора си, но можете и бързо да потърсите отговор. Получих много положителни отзиви, особено защото стилът не е сензационен и иска да разпространи догма, но е просветляващ.