Как откриваме „фалшиво мляко“ списание Ferma
Млякото, заедно с месото, е храната, която се препоръчва да се консумира „самостоятелно“, необработена и без никакво добавяне, но само когато е произведена в хигиенни условия.
Ако млякото ще бъде доено без предварително измиване на вимето и на съдовете, съгласно минималните хигиенни правила, препоръчани от технологията за получаване на чисто мляко, тогава в неговата конституция ще се изплъзнат много микроорганизми.
Ако такова мляко не се охлади незабавно и се съхранява, дори за кратко, в местообитанието на животните (при топлина или влажност, в близост до храна за животни), тези микроорганизми ще се размножават бързо и ще произвеждат вещества (молекули), които, чрез тяхната реакция, особено киселинна, те ще "втвърдят" (подкислят) млякото. След като се нагрее, млякото ще се коагулира и ще има по-висока плътност от нормалната.
Консерванти, които фалшифицират млякото
За да прикрият своята небрежност и повърхностност при правилното прилагане на хигиенните правила при доене на животни, някои производители се стремят да заблудят бдителността и добросъвестността на потребителя или преработвателя. По този начин, за да спрат брутално от самото начало процеса на размножаване на микробите в млякото, производителите ще добавят към съдържанието му серия от консерванти: водороден прекис, салицилова киселина (аспирин) и салицилати, бензоена киселина и бензоати, формалин, калиев бикарбонат, борна киселина и дори антибиотици.
Консервантите унищожават млечнокиселите батерии, които превръщат млечните захари в млечна киселина. Не-млечните бактерии (наречени протеолитици) в млякото, някои от които дори патогенни, са по-малко засегнати. В допълнение се появяват нежелани (не-млечни) микроби, включително ентеротоксичният патоген Stafilococcus, който чрез бързо размножаване ще причини тежка интоксикация на потребителите.
Всички те имат токсични ефекти и застрашават здравето на потребителя, поради което са забранени от закона, а млякото, обработено с тези консерванти, се превръща в фалшив продукт, а производителите рискуват наказателни санкции.
Идентифициране чрез лабораторен анализ
Тъй като консервантите внезапно спират размножаването на микроби, като по този начин предотвратяват повишаването на киселинността на млякото, плътността на продукта няма да бъде засегната веднага. След получаване, след измервания с лактодензиметър, млякото ще се счита за нормално, дори ако всъщност е токсично и патологично.
Положителната част е, че чрез извършване на специален анализ на млякото, всички тези добавки ще бъдат открити.
Фалшиво мляко чрез неутрализиране на киселинността
Производителите знаят, че неправилно съхраняваното мляко променя нормалните качества на прясното мляко. Той става кисел и в резултат на това, когато се вари, се коагулира.
Такова мляко се счита за неподходящо за преработка и получаване на млечни продукти и за консумация. Това са причините, поради които, когато се извършва приемът, чрез анализ се установява и степента на киселинност на млякото.
Киселинността се измерва в градуси Торнер с натриев хидроксид. Прясното мляко има киселинност от 15 до 19 градуса по Торнър (oT) и слабо киселинно рН от 6,4-6,7. Ако анализът разкрие киселинност по-висока от 22oT, можем да считаме, че млякото е подкиселено, поради което то трябва да бъде насочено само към получаване на сирена.
Неутрализиращите вещества произвеждат бактерии и токсини
Някои производители на мляко, за да предотвратят или прикрият подкисляването на продукта, използват химикали, които неутрализират киселинната му реакция. За тази цел те измамно използват натриев карбонат или бикарбонат и дори натриев хидроксид (сода каустик), вещества, които произвеждат бактерии и токсини.
• Гнили бактерии. Обикновено в човешкия храносмилателен тракт има микрофлора, съставена от млечнокисели бактерии, която превръща лактозата в млякото в млечна киселина. Последният се противопоставя на развитието на патогенни бактерии в червата.
Ако консумираното мляко съдържа алкални вещества, като тези, използвани за намаляване на киселинността му до максимум, след като достигне храносмилателния тракт, добавките унищожават млечнокиселите бактерии и оставят свободен път за развитието на гнилостни бактерии.
• Патогенни бактерии. Патогенните бактерии, които са особено опасни за човешкото здраве, също могат да достигнат до некипнатото мляко по различни начини. Един от тях е ентеротоксичният стафилокок. Веднъж попаднал в млякото, стафилококът се умножава само за шест или десет часа, достигайки милиони и в същото време елиминира голямо количество токсин, наречен ентеротоксин, който причинява много сериозно хранително отравяне.
Добавянето на неутрализиращи вещества и консерванти в млякото предотвратява правилната коагулация и ферментация от него в производствения процес, следователно добивът на млечни продукти ще бъде намален и ще причини значителни материални щети на преработвателите.
Фалшификаторът, който добавя алкални вещества към млякото, за да неутрализира киселинността му, или консерванти, трябва да разбере, че с този акт той извършва сериозна агресия върху консуматора на мляко и причинява големи икономически щети на преработвателя.
Млякото с киселинност по-малка или равна на 14 градуса Торнер или рН по-малко или равно на 7 ще бъде отхвърлено както от малки потребители, така и от преработватели на мляко.
Потребителите трябва да знаят, че чрез кипене на мляко, въпреки че зародишът умира, токсинът, произведен от ентеротоксичен стафилокок (ентеротоксин), остава активен и млякото ще продължи да бъде токсично.
Статия, публикувана в списание Ferma No. 2 (69)/2009