Как готвенето влияе на протеините Колко добре е да готвите храна FoodStory термично
Нуждаем се от протеини, за да осигурим енергията и правилното функциониране на нашите клетки. Чрез готвене се уверяваме, че трансформираме протеините от храната в вещества, които лесно се усвояват от тялото, но в някои случаи топлинната обработка може радикално да ги трансформира.
Изглежда странно да се чудите защо трябва да готвите пържола и да не ядете парче сурово месо. Логично е, че трябва да го готвите на огън. Но има обяснения, които предците на нашия вид не са знаели отвъд по-добрия вкус на варено месо.
Първата причина е свързана с по-доброто храносмилане. Чрез термична подготовка някои храни увеличават смилаемостта си, според проучване, публикувано през 2009 г. от Харвардския университет. Топлината индуцира промени в структурата на протеина чрез пренареждане на структурата на влакната, разлагане на колаген и разкъсване на водородни връзки.
Докато привържениците на суровата веганска диета твърдо твърдят, че топлинната обработка превръща богатите на протеини храни в безполезни за организма вещества, като унищожава основни качества, тези, които разчитат на месо и други животински протеини, твърдят, че чрез готвене (без да се преувеличава температурата ) протеините стават по-лесни за усвояване, по-вкусни и по-малко токсични.
По-младо месо
Месото съдържа мускулни влакна, богати на протеини, свързани помежду си от слоеве мазнина и колаген. Колкото по-дълго месото се готви при по-високи температури, толкова повече колаген се превръща в "желатинов" протеин, който отделя мускулните влакна и разгражда месото.
По-вкусна храна
Готвенето на месо подобрява вкуса и аромата им чрез кондензиране на аминокиселини и намаляване на захарите без действието на ензимите. Този ефект, който се проявява при високи температури, е известен като реакцията на Maillard, която води до покафеняване на месо, хляб или пържени картофи.
Денатурация на протеини
Топлината разрушава водородните връзки в протеините, което причинява тяхната денатурация и коагулация. Това е ефектът, който можете да видите в случай на сурово яйце, разбито и превърнато в омлет. Бактериите в храната също са подложени на същия процес на денатурация, което прави топлинната обработка безопасен начин за премахване на опасностите от храна.
Гответе или не гответе протеини?
Въпреки това е малка стъпка от правилното приготвяне на протеините до прекаленото им готвене. Излишната топлина и топлинна обработка за дълго време унищожава силно чувствителните аминокиселини, повишава устойчивостта на протеините към храносмилателните ензими и води до загуба на почти половината от основните витамини и хранителни вещества в тези храни.
Освен това не всички методи за готвене са здравословни. Например, проучвания показват, че приготвянето на месо на скара или пърженето им в масло води до образуването на вещества с канцерогенен потенциал.
От друга страна, не е препоръчително да се яде сурово месо, за да се предотврати инфекция със сламонела, Е. coli или други опасни бактерии.
Вместо да пържите или печете на скара, можете да опитате по-здравословни методи на готвене: фурна, en-papillote, пара. Има методи, които включват средни температури за готвене за по-дълго време, но които задържат хранителни вещества и витамини от месото и зеленчуците.
С активирането и използването на платформата за коментари се съгласявате, че вашите лични данни ще бъдат обработвани от PRO TV S.R.L. и Facebook компании съгласно Политиката за поверителност на PRO TV, съответно Политиката за използване на данни на Facebook.
Натискането на бутона по-долу представлява вашето съгласие с УСЛОВИЯТА НА КОМЕНТАРНАТА ПЛАТФОРМА.