Как Франция превърна готвенето в изкуство и как трайно преоткрива своята кухня
Вашият браузър не поддържа HTML5 видео.
Фото галерия
Екипът на StirileProTv посети няколко семейства в Елзас, където изкуството на готвенето се наследява, но също така влезе в съвременните ресторанти, където кухнята постоянно се преоткрива.
Във Франция над 80% от ресторантите се управляват от готвачи със семействата си и вниманието и страстта им се усещат във всяко ястие.
Дори в Елзас да открием на всяко място прочутата шаурута, т.е. зеле с колбаси или осолено месо, но също така и фламбирана тарта, всеки готвач транспонира тези традиционни рецепти в чиния под различна форма.
Разположен в центъра на Колмар, ресторант има над 1000 гости дневно. И все пак няма агитация, клиентите са в добро настроение, а собственикът продава багети с топено сирене.
Франция е страната, която е научила целия свят да гледа на гастрономията като на истински спектакъл. Френската кухня означава уважение, а храната е традиция от поколения насам.
Лукас е на 32 години и въпреки че е завършил инженерство, е роден в кухнята. От 5 години той ръководи крайпътния ресторант за елзаски вина, построен от баща му Филип през 1995 г. Той ни приготви, все още под надзора на баща си, патешки крак с кисело зеле.
Той признава, че повечето ястия, които слага пред клиентите, са по рецепти на баща му.
Във Франция образованието е насочено предимно към индустрията на хотелиерството, а в основата му е изкуството на готвенето. Освен това младите хора научават основите в семейството, пътуват из великите кухни по света и след това поемат бизнеса на родителите си.
Както има повече стажанти, които работят в ресторанта. Те са на 16 и 19 години, но вече знам, че ще готвят до края на живота си.
Стажант: "Семейството ми готви дълго време и тогава исках да стажувам."
Семейният ресторант разполага с 45 места, а менюто се променя в зависимост от сезона.
Съпругата на Лукас се занимава с резервации и гости, а майката на Лукас се занимава с листата за сервиране и вино, която включва 200 вида.
Преминаваме от класически френски ресторант към специален, който се появява в известния наръчник на Мишел. Ръководството дава 1 до 3 звезди и е представено във всички региони на Франция.
Всяко ястие се сервира заедно с историята, която обхваща усилията на цял екип по пътя към съвършенството.
За едно единствено перфектно яйце, целият екип трябва да спазва строги правила и не по-малко от 15 часа постоянна работа.
На вечеря има 60 гости и всички те се наблюдават внимателно от този, който управлява кухнята: от главния готвач.
Той непрекъснато разглежда камерите за наблюдение, разположени във всички пространства на ресторанта, за да може непрекъснато да види дали вечерта протича според очакванията, дали гостите се чувстват добре, дали имат всичко необходимо на масата, дали храната пристига навреме.
Това е единственият ресторант в Колмар, включен в списъка с две звезди на Мишлен, но за да достигне това ниво, е необходимо вдъхновение отвъд френската кухня.
Главен готвач: „Имаме две звезди, на първо място се дават звезди за храна. Представителите идват тук всяка година през януари и избират дали да ви дадат две или три звезди. Във Франция имаме 84 двузвездни ресторанта. Когато имате три звезди, гости от цял свят идват при вас: от Румъния, от Ню Йорк, от Япония, от Австралия. Когато имате три звезди, вие сте на върха. “
Тя е в кухнята от 18-годишна. Дядо ми беше готвач, баща ми също. След почти 10 години в Ню Йорк той се завръща в родината си и преоткрива класическата кухня.
На всеки два месеца сменя менюто. Дегустирахме от ноември до декември.
Опитните ресторанти, изолирани и превърнати в кулинарна дестинация, също са модерни.
На основата на стара ферма с необикновени пейзажи, Йоника и съпругата му построиха свой собствен гастрономически ресторант със 700 хиляди евро: изискана френска кухня.
В сърцето на планината има 28 места за настаняване в т. Нар. Champ Du Feu (Огнено поле) в Елзас.
Така че, традиционна, модерна или авангардна, френската кухня винаги ще говори за уважение към храната, страст към готвенето и не на последно място за гордостта от поставянето на история в чинията.