Как да запазите хранителните качества на вашия дом, запазва Sciences et Avenir

От Marie-Noëlle Delaby на 24.08.2014 г. от 11:00 ч., Актуализирано на 24.10.2018 г. в 15:27 ч.

Консервирането в буркани, в саламура и чрез сушене е алтернатива на замразяването. Но, зле подбрани или зле приготвени, храните рискуват да загубят своите хранителни качества.

запазите

За да може традиционното консервиране да има хранителна стойност, съставките трябва да са пресни и производството трябва да се извършва бързо след прибиране на реколтата.

КОНСЕРВИРАН. Конфитюри, терени, яхнии. в много семейства лятото отдавна е синоним на сезона „буркан“. Каквито и да са регионите и кулинарните традиции, всички бяха призовани да белят, олющват или засяват посевите, за да ги консервират. Но от 60-те години на миналия век появата на фризера измести тези занаятчийски техники за съхранение на заден план.

Днес обаче стъклените буркани и теринните ястия се завръщат, възползвайки се от възраждането на местната кухня, което символизира определена идея за „ядене добре“. Това се доказва от големия брой неотдавнашни творби (Jars and Preserve, Dick Strawbridge, Larousse, 2013; The Rustica Conservation Договор, колектив, ED. Rustica, 2013), занимаващи се с консервиране на дома чрез стерилизация, сушене или саламура.

"Домашно приготвено", гарантиращо по-добро хранително качество ?

"Младите поколения, които са имали всеобхватно кулинарно образование и силно индустриализирана диета, искат да се научат да готвят отново. Сега ние искаме да правим себе си и да контролираме какво ядем, защото продуктите от хранителната индустрия често се възприемат като вредни.", анализира психиатър Жерар Апфелдорфер.

Но гарантира ли „домашно“ по-добро хранително качество? Нека не забравяме, че зле запазените храни могат не само да загубят добра част от хранителните си качества, но да се превърнат в заплаха за нашето здраве. Трябва да се вземат много предпазни мерки.

Опазването преследва три цели

Той неутрализира естествено присъстващите в храната ензими, които усвояват клетките, които ги приютяват и задействат процеса на разлагане. Той може също така да намали съдържанието на вода в храната, което насърчава разпространението на микроорганизми (бактерии, гъбички, дрожди). И накрая, предотвратява действието на кислород, присъстващ във въздуха, което причинява окисляване.

Трябва да изберете продуктите внимателно

За да може традиционното консервиране да има хранителна стойност, съставките трябва да са пресни и производството да се извършва скоро след прибиране на реколтата. Тъй като растенията могат да загубят голяма част от витамините си по време на транспортиране или съхранение. Също така избягвайте онези, които са събрани „на зелено“ и са узрели по време на експедицията. Тази практика ограничава органолептичните и хранителните качества.