Как да сварите ориза, за да не стане пилаф
Ако японската кухня беше азбука, първата буква щеше да бъде ориз. Това е полентата до лука с бекон, това е хлябът до супата (лукът е уасаби, беконът тон и супата, супата мисо).
Преди няколко години, още в страната, исках да направя ориз „като в Япония“, но нямах оризоварка. Спестиха ми пръчката за полента и капак. Година по-късно донесох машина за ориз от Япония, включих го, раздухвам и излиза бял дим - не го бях включил. Не беше разликата в напрежението при 110 v до 220 v, това беше нещо с ампеража, което не се погрижих да проверя. Направих и суши с полента. За това е и това видео: Как да си направим ориз в японски стил без оризова печка.
Ориз и вода. Не, японците не добавят сол и това ви препоръчвам.
В какви количества? Ако се нуждаете от ориз до друга храна, за купа се нуждаете от 90 грама ориз (чрез готвене с вода той удвоява теглото си). Направете ча-хан, приблизително същото, 90 грама на порция. Ако имате нужда от ориз за Гю Дон или други купички, имате нужда от малко повече, до 160 грама. За суши изчислете според това колко парчета искате да направите: нигири с тегло 15-20 грама, за 50 трябва да направите ориз суши (шари) от 450 грама ориз. Ако правите маки суши (рула), за пет рула трябва да направите шари от 300 грама ориз. Честно казано, никога не съм се опитвал да си набавя определено количество ориз, независимо за какво го готвя, винаги съм правил повече, отколкото е трябвало. Ако остане, още по-добре, опаковайте се във фризера, за да бъде за ча-хан, омураису или просто когато имате нужда.
По принцип за ориза с къси зърна (консумиран в Япония) пропорцията е: една мярка ориз, една мярка и една четвърт вода.
Ако за вас е по-лесно да измервате количествата в грамове и милилитри, ето някои количества, в зависимост от това колко имате нужда:
100 грама ориз - 110 мл вода
150 грама ориз - 160 мл вода
180 грама ориз - 200 мл вода
200 грама ориз - 220 мл вода
300 грама ориз - 330 мл вода
450 грама ориз - 500 мл вода
Измийте ориза с кръгови движения, но не стискайте много юмрук, не драскайте зърната твърде силно между тях. Искате да го измиете, а не да оставите ориза без никакви хранителни вещества. Някои препоръчват 30 завъртания, други казват, че 10 са достатъчни. Някои го мият в 4-5 води, други веднъж и добре. Измивам го, като завъртя ръката си 20 пъти, в две води, докато водата стане белезникава, бистра.
Ако имате време, би било добре да го оставите хидратиран поне 30 минути. Отцедете го добре, около 5-10 минути, след това го сложете в тенджерата, добавете вода, поставете капака и запалете огъня.
Дръжте го на силен огън, докато започне да кипи. Повдигнете само капака, за да проверите дали е заврял, кратко, просто погледнете дали кипи и го върнете бързо.
Включете котлона и оставете да ври 13-15 минути, след това изключете котлона и го оставете с включен капак за още 10 минути. Преди да сервирате или следващата подготовка, бавно увийте с шпатула, за да стане пухкав.