Как да спасите кухнята си от купувача на витамини
18.4.2012 г. | Krisztina Fogas
Противно на погрешното схващане, при подходяща техника храната може да остане богата на витамини дори след термична обработка. Ако не мислим за витамини, различни от пресни зеленчуци и плодове, е време да разширим своите гастрономически хоризонти.
Тайни на перфектното готвене на пара
Най-често срещаният метод за запазване на съдържанието на витамини след консумация на сурово е приготвянето на пара. Това може да стане във вода или масло чрез заливане с малко вода. С пара, храната не се разпространява основно и зеленчуците остават хрупкави. Едно от големите предимства на краткосрочното приготвяне на пара в малко вода или костен сок е, че водоразтворимите витамини не се губят, както при дългия сок. Ако използваме зелени подправки вместо концентрирана сол, не само вкусът на храната ще бъде по-хармоничен, но по-малко витамини ще се разтварят поради солта - майстор готвачът Ласло Бенке споделя добрия си съвет.
Тайната на доброто приготвяне на пара е първо да измиете добре зеленчуците и да ги сложите в тигана, докато са още мокри. Напълнете стъпалото до две трети. Капакът трябва да е върху тигана по време на процеса на пара, така че парата да се утаява при контакт с капака и да капе обратно върху зеленчука. Този процес се повтаря, докато зеленчуците се сготвят, т.е. идеално хрупкави отвън и меки отвътре. Грахът, бобът, карфиолът и спанакът имат време на пара 18-20 минути, картофи 20-30 минути и лук 30-40 минути.
Витамин В2, който също играе роля в детоксикацията, и витамин В6, който работи за здрава кожа, може да се очаква да загуби средно една пета и В1, който помага на нервната функция, и пантотенова киселина, която играе роля в метаболизъм, казва диетологът Zsuzsanna Szász-Győző.
В повечето суровини повечето витамин С могат да бъдат спестени чрез пара за 10 минути или пара за 20 минути. В допълнение към топлинния ефект, нарязването, беленето, накисването и изливането на сока за готвене също намаляват съдържанието на витамини в храните. Повечето витамини лесно се разграждат от светлина или алкали.
Лещата, бобът и зелето, от друга страна, се готвят, а не се приготвят на пара, защото тези зеленчуци се нуждаят от много вода, за да омекнат. Може да искате да излеете и първия бульон от тях, заедно с подпухналите съставки. Каната може да съкрати времето за готвене, но поради високото налягане витамините се унищожават по същия начин, както при обикновеното готвене. (Витамин С и други водоразтворими витамини като цяло могат да издържат на температури до 60 градуса.)
Пържен термометър
Всеки знае, че различните съставки трябва да се готвят за различно време; те достигат температурата, която причинява микробна смърт през различни периоди от време.