Как да си направим пушен бекон в Трансилвания и Банат Традиционната рецепта за бекон или клише (не шунка!)
Как да си направим пушен бекон в Трансилвания и Банат? Традиционната рецепта за сланина или клише (не шунка!) Как да приготвим нежен и разтопен бекон от манголд в устата? Как се подправя сланината? Колко седмици издържа беконът в сол или петно? Как да пушим домашни колбаси?
Слана или пушено клише е един от емблематичните традиционни колбаси от Трансилвания и Банат. Беконът от свинско месо се приготвя в цяла Трансилвания и в целия Банат в продължение на повече от 1000 години и рецептите показват малки вариации в зависимост от влиянието на сакса, унгарците или швабите.
Можете да пишете цели страници за това как да направите пушен бекон. На първо място, трябва да изясним името: бекон, клише или бекон. Точка. Думата бекон има славянски произход (сръбски и български lb. bacon)) и също е поета от унгарците (szalonna). Думата клише има български произход (клиса).
В никакъв случай не се нарича шунка (както е погрешно да се каже в Молдова и Кралството). Ham е дума от унгарски произход (sonka) и немски (Schinken или Schunke - на диалект).
Това е СВИНСКИ ШУМ - т.е. шунка (трансилванска шунка или банатска шунка) - рецептата тук.
Как трябва да изглежда пикантен, оцветен и пушен бекон?
В Италия ядох пикантен, но непушен бекон. В Парма се подправя със сол, черен пипер, градински чай, розмарин и се съхранява мариновано в специални кутии от мрамор.
В Трансилвания и Банат слана или клиза се подправят с ароматен микс, съставен от сол, черен пипер, чесън, кимион, кориандър, майоран, синапено семе и др. Точно като въжето или въжето горе.
Всяко бебе от Трансилвания или Банат яде „войник“ или „коча билка“: малки парченца хляб с резенчета пушен бекон. Мусаи с червен лук! Хапнахме и проляхме сълзи по бузите на лука, но много харесахме "войниците"!
Живеем в Арад и нашите семейства винаги са правили домашни колбаси. Имаме семейни рецепти на възраст над 250-300 години, от времето на Империята и дори преди нея. Нека не забравяме, че саксите са дошли в Трансилвания през 12 век (1150-те), тоест преди почти 1000 години! Тези рецепти бяха преподавани на млади хора, които продължиха семейната традиция. Сега е наш ред и ние ще предадем тези знания на нашите деца. Всяко семейство има своя собствена рецепта за колбаси, салам, лебервурст (пастет от черен дроб, майонеза), барабан, калтабоши, бекон или бекон. Единствената разлика е използваната смес от подправки, която беше адаптирана към вкуса на всеки „клан“. Картината по-долу е от приготвянето на домашни колбаси и салам (вижте урока тук).
Първо ние се интересуваме от сланината на корема на прасето защото е много по-млад от този на гърба. Тази на ребрата се нарича на унгарски császárszalonna или Kaiserspeck на немски (бекон на императора или просто кайзер). Твърдият бекон на гърба се смила за колбаси, варени на парчета, които ще проникнат в проказата (черен дроб или майонеза), калтабоши или барабан или ще се превърнат в миди и свинска мас. Така че, доколкото е възможно, НЕ използваме бекон на гърба за тази рецепта! Беконът на гърба (бял бекон) също се осолява и пуши и обикновено се яде пържен (бекон гребени).
На снимката можете да видите в средата парчетата по корема и отляво и отдясно тези отзад на прасето.
Типът марината (баничка или петно) може да бъде сух или влажен - тоест или поръсете плочите с бекон със смес от осолени аромати или ги потопете в ароматизиран саламура. В първия случай периодът на мариноване е 6 седмици, във втория - 7 седмици (вижте рецептата за шунка). По принцип слагаме шунките (шунките) и бекона заедно в осоляването (в една и съща бъчва) и ги оставяме за абсолютно същия период от време. Как така? Шунката тежи 15-25 кг, а чиния бекон тежи около 2 кг и е доста тънка ... Обяснението е просто: беконът е компактен, съдържа много малко вода и процесът на осоляване (който се извършва чрез осмоза) е много бавен. Казват, че сланината получава точно толкова сол, колкото е необходима! Това е така, защото няма къде да отиде. Солта е водоразтворима (разтваря се във вода), не е мастноразтворима.
Бекон от въглен - здравословен, богат на ненаситени мастни киселини
Фините прасета тежат между 150-200 кг. Над 200 кг са малко мазнини, но в случай на въглен се приемат и тези от 240 кг - както беше този, от който беше приготвен пушеният бекон, за който говорим днес.
Мангалита той може да бъде колкото е възможно по-мазен, защото беконът му е специален, богат на ненаситени мастни киселини (подобно на сьомгата). Останалите прасета имат по-висок дял наситени мастни киселини и са отговорни за сърдечните и кръвоносните нарушения.
Историята на свинята, която се реже, пече и нарязва можете да го намерите тук, с лукс на детайли.
Искаме пушен бекон, който е нежен, полупрозрачен, почти намазващ (който може да се намаже с нож върху хляб), а не такъв като дъвка! Мисля, че умирате от апетит, просто виждате тази плоча от лакомства от Арад 🙂 Вляво има тънки филийки колбаси (рецептата тук) и в задните ленти от въже.
Всички тези домашни колбаси бяха приготвени от нашия приятел Laci (Veve), също от Арад, модератор в групата Savori Urbane. Мангалита беше заклана през декември 2018 г. и ние вкусихме тези деликатеси миналата седмица, т.е. през ноември 2019 г. През цялото това време те бяха държани в космоса (в студената и добре проветрива килера), където температурата не надвишава 15 С. Трансилванските къщи и Старите хора от Банат били построени с наведени глави, а кухните (cuhniile) и килер (храна) били ориентирани на север, за да не ги грее слънцето изобщо. Разбира се, тези места за съхранение имат вентилационни канали, през които въздухът може да циркулира. В Трансилвания колбасите са държани да висят в кулите на църквите, във високите тавани на къщи или дори в комини (през лятото, когато няма огън).
Давам ви количествата за ок. 20 кг пушен бекон. Ние не просто правим сланина, но, както ви казах по-горе, ние го слагаме в саламура заедно с шунките - в този случай става дума за 80 кг месо и бекон и рецептата е за шунки (тоест от тук). По-долу ви давам 1/3 от него, защото плочите с бекон имат голяма повърхност. Laci (Veve) използва версията на суха марината (сухо петно).