Как да си направим нарязан ганаш - Yummix
Какво е нарязан ганаш ?
Ganache е препарат на шоколадова основа, традиционно съставен от шоколад и сметана. От него се правят трюфели, пълнят се шоколадови бонбони, гарнира се дънер или дори макарони ... Понякога ганаш „реже“. Нарязан ганаш е, когато мастната фаза и водната фаза на шоколада се разединяват ... Получаваме гадна, зърнеста и пълничка супа, накратко, изглежда безнадеждно пропуснато, бедствието !
Ще ви предам теоретичните дебати за нестабилния и частичен характер на емулсията, която представлява ганаш, или дори тезите на специалисти, връщащи се към самата квалификация на емулсията; термин, чиято правилна дефиниция е припомнена тук от Hervé This.
Защо реже ганаш ?
Този отказ обикновено се причинява от прекомерна температура на шоколада. По принцип температурата на сместа от гореща сметана/шоколад при стайна температура трябва да бъде около 35 ° C.