Как да пушите рибата си

През пролетта пъстървовият риболов е в разгара си и сезонът на скумрията почти приключва. Защо не започнете да пушите тези риби? Ето ключовете за постигане на прости, но уникални вкусове.

Пушете студено или горещо ?

Това са най-често използваните методи. И в двата случая техниката може да бъде разделена на три етапа: саламура, сушене и пушене.

Студеното пушене включва излагане на риба на дим от бавно изгарящо дърво. Температурата на пушача е между 20 ° C и 28 ° C максимум. Наложително е да не се надвишава този праг, за да се запази месото на рибата в сурово състояние и по този начин да се осигури добро съхранение: 1 седмица и дори до 3 седмици, ако рибата е опакована във вакуум.

За горещо пушене рибата се готви в ток с горещ въздух, между 60 и 80 ° C. Отвъд тази температура месото на рибата се разпада. Това готвене в две стъпки ускорява процеса на пушене, но намалява срока на годност (максимум 3 дни).

Дърво и дим

По принцип се използват твърди дървета като бук и орех, известни с качеството на дима си. С по-изразен вкус дъбът не е по вкуса на всеки. Някои го обичат, други предпочитат да го свързват с бук, за да го омекотят. Също така е възможно да се използва кестен или мека дървесина (лозови издънки, бреза и др.), Но винаги с бук. Някои любители добавят малко хвойна, дафинов лист или розмарин, за да придадат ароматна нотка. Шаренте пушат миди с борови иглички, но иглолистната дървесина трябва да се избягва, защото придава остър и горчив вкус.

---