Как да претопляте и поддържате храната топла Студената връзка и горещата връзка
Принципи на студена и гореща връзка.
Какво трябва да знаете, за да се храните горещо
70 ° C е идеалната температура за поддържане на топло, без риск от преваряване и особено без дехидратиране на храната. В зависимост от продуктите ще бъдете принудени да натиснете термостата през последните минути и там ще трябва да проверите сондата. Полезно и необходимо е: понякога имаме впечатлението, че е горещо, но по сърце не сме. В зависимост от съдовете, които трябва да се поддържат топли (мокри или сухи, повърхността трябва да бъде защитена или не (алуминий, капаци.)
Подгряването е толкова важно, колкото и готвенето, всичко е да знаете как да управлявате и двете. В професията ние притежаваме изкуството да охлаждаме и подгряваме, защото нашите инсталации се поддържат студени. Необходимо е да знаете няколко прости съвета и да не забравяте правилата, прилагани от професията:
Горещата връзка
Горещо приготвените ястия се съхраняват при + 63 ° C в сърцето или във фурната, в бейри-мари, или по друг начин.
Студената връзка
Предварително приготвените ястия се охлаждат от температурата им на готвене до + 10 ° C за по-малко от два часа и старателно по различни процеси (взривен чиллер, силен студ, хладилник и др.) За това твърдото вещество и течността се разделят и разпространяват или съхраняват с малка дебелина и разбира се защитени.
След достигане на сърцевината от + 10 ° C в рамките на определеното време, продуктът се съхранява при + 3 ° C. В текста тези продукти могат да се използват в рамките на 3 дни. След този период професионалистите трябва задължително да поискат одобрение от ветеринарните служби.
Претоплянето ще се извърши много бързо, за да се достигне 63 ° C в сърцето за по-малко от час, да се сервира веднага, да се поддържа при температура сервирайте и . изхвърлете излишното. Температурата йойо е един от векторите на семейно хранително отравяне или токсични инфекции.
Друго нещо, което няма да зарадва нито жилещите, нито бабите, свекървите и други тата: претоплените остатъци не могат да претърпят този йойо отново между горещо и студено. Ще избягваме да тръгваме с кутии !
Продуктите, претопляни или поддържани при температура, са предназначени да бъдат напълно консумирани или унищожени. Прегряването не помага. Не се препоръчва замразяването на продукта, който е бил охладен и след това претоплян, тъй като бихте отворили пътища за микроби и други микроби, които ще се вложат при претопляне.
Някои примери и специални случаи за претопляне на ястие
Ориз
След като приготвите ориза, освежете го със студена вода, за да го спрете да готви. След това поставете гевгира затворен с капак върху тенджерата, в която ще налеете основа от вода, която ще държите при много ниско кипене, само за да поддържате изпаряването.
Картофи, сварени във вода
Когато е почти приготвено (убождане, все още е малко твърдо, но току-що приготвено), изпразнете половината вода за готвене и го залейте със студена вода. Няколко минути преди сервиране завършете готвенето при ниско кипене.