Как да постигнете успех на вашето ризото
Вашият браузър не може да покаже този видеомаркер.
На перлен ориз в мазнина, приготвена малко по малко в бульон добавен, докато вървите: тук е най-простото определение за ризото, известен италиански препарат, който почти е бил в цял свят. Кремообразна отвън, ал денте по душа истинското ризото не е трудно да се приготви при условие, че познавате добре тайните му.
Откъде идва ризотото? ?
Типичен италиански специалитет, ризото е исторически свързано с оризовите полета на По равнина където от 15-ти век италианците са разработили няколко специфични сорта ориз от щама на азиатски ориз, "японика".
Първо подготвен като селяни ястие в северната част на италианския полуостров (Пиемонт, Ломбардия и Венето), преди да достигне останалата част от територията, той е преминал границите, за да донесе щастие, в продължение на петнадесет години, за гастрономи и „модерни“ ресторанти от цял свят.
Гарнираното ризото се сервира като предястие в Италия като "primo piattoКогато се приготвя съвсем просто със сирене или шафран, той служи от друга страна като акомпанимент за месо, риба или яйца. ризото ала миланесд (с шафран), например, традиционно придружава osso-buco.
За отбелязване:
От страна на речника италианците казват „ризото"в единствено число",ризоти"в множествено число.
Обърнете внимание, че италианците обикновено използват специална дървена лъжица с отвор, за да предотвратят залепването на ориза върху нея. Умно !
Изборът на подходящия ориз за вашето ризото
Трябва да изберете a ориз с кръгло зърно, за предпочитане италиански, защото абсорбира течността много добре, без да се деформира и е много по-устойчив на готвене от дългозърнестия ориз. Ясно е, че не се превръща в каша.
Освен това е така богата на нишесте който се отделя по време на готвене, което позволява да се получи a кремообразна текстура (но не лепкава като някои азиатски сортове). Значи сте разбрали, че не е необходимо никога не изплаквайте ориза за ризото, защото това би накарало точно да загуби нишестето си.
Най-известните ориз ризото са:
• Арбориото: той е най-често срещаният, който обикновено се среща в супермаркетите. Той е пълничък и нежен.
• Карнароли: идеален е за ризота, които изискват продължително готвене (например с месо).
Ако намерите такива, можете също да опитате:
• Роми: намира се в органичната верига под марката Markal. Ален Дюкас го препоръчва за ризота с морски дарове (Méditerranées. Cuisine de l'essentiel, Hachette, 1996).
• Vialone nano: много деликатен, идеален е за кратко готвене. Гладкостта му е забележителна.
Внимание : оризът е пореста съставка, пазете го в херметически затворен съд, евентуално овкусен с някои сушени билки.
С какво да овкусите вашето ризото ?
Той поправя аромати и позволява на оризовите зърна да се разделят в началото на готвенето, за да освободят своето нишесте. Можете да избирате между:
• масло;
• масло;
• костен мозък за много шикозна версия на ризото.
В зависимост от пълнежа, не се колебайте да опитате комбинации от трите.
ВиноБяло и сухо, не е от съществено значение, но придава на ориза приятен вкус, когато е за първи път "мокър". По изключение можем да използваме червено вино, например за "ризото ал Бароло", пиемонтска рецепта.
Бульон
Птичият бульон обикновено се използва за „месни“ ризота (пиле, панчета, петънца, телешки или агнешки сладкиши.), Зеленчуков бульон за зеленчукови ризота (грах, аспержи, тикви.) И fumet de fish за морски ризота (ракообразни, мекотели). . Каквото и да е, преди всичко трябва да се използва кипене. Добавен с черпак, малко по малко, той позволява на ориза да набъбне, докато се готви.
Пармезан
Той не присъства във всички традиционни рецепти, но в повечето от тях. Купува "Пармиджано Реджиано"и го настържете в последния момент. За да промените малко вкус, докато останете в пълноценни аромати, можете също да използвате Pecorino.