Как да подсладим
Щракнете върху изображението, за да го увеличите!
Как да подсладим?
Вкусовете и тяхното възприятие
Възприемането на вкусовете е изключително важно в живота на хората, тъй като в голяма степен определя избора на храна и консумираните количества. Вкусът, заедно с други сензорни стимули, играе ключова роля за приемане или отхвърляне на потенциална храна, както и за осигуряване на достатъчен прием на хранителни вещества.
Допълнителна стойност на вкуса в храненето е, че той допринася за насладата от храната или напитките. Различаваме пет основни вкуса, сладък, солен, кисел, горчив и умамит (1). Отдавна е известно, че новородените бебета реагират на различни вкусове (2). Няколко експеримента с новородени са показали, че те реагират с приятен и удовлетворен израз, когато се вкусят сладко или умами. За разлика от това те стискат устните си до киселия вкус, няма реакция при разредени горчиви или физиологични разтвори, но горчивите аромати се отхвърлят във високи концентрации. Някои проучвания са установили, че солените вкусове започват да се харесват около 4-месечна възраст, което продължава и в по-късно детство (3, 4). Еволюционното предпочитание към сладкия вкус може да се обясни с факта, че този вкус е добре използван източник на въглехидратна енергия, която вероятно е нетоксична, като майчиното мляко или плодове. Горчивият вкус, от друга страна, предупреждава за токсични храни, киселият вкус може да показва развалени храни, докато соленият вкус може да показва наличието на минерали. Предполага се, че вкусът „умами“ е популярен, тъй като може да показва източник на протеин, месо (4, 5, 6).
Предпочитанието към интензивно сладки вкусове се запазва в детството и юношеството и след това постепенно намалява в зряла възраст. Едно възможно биологично обяснение за това е, че енергийните нужди на децата са пропорционално по-високи от тези на възрастните и степента на предпочитание на сладкия вкус е признак на биологичен растеж (1). Възрастните хора са по-малко чувствителни към солени и сладки вкусове, тъй като броят на вкусовите рецептори намалява с възрастта. В резултат на това те са склонни да пресоляват или захарват своите храни (10).
Захар
От гледна точка на ефекта върху здравето е важно да се разделят съдържанието на естествена и добавена захар в храните и храните (можете да прочетете повече за това в бюлетина на Nutrition Academy, 11-ти том, 05). Когато купувате храна, винаги четете полезната информация на етикета на продукта. Хранителната таблица показва количеството захар в реда „въглехидрати, от които захари“ включва естественото и добавеното съдържание на захар в храната. Добавената захар се съдържа в даден продукт, когато той също е посочен сред съставките.