Как да наточите правилно ножа си
Този браузър не поддържа видео.
Доматът е прекрасен зеленчук. Той е богат на витамини и ликопен, който предпазва от сърдечни заболявания, но почти няма калории. В кухнята обаче той не е популярен сред всички. Защото когато узрее, той става мек. Вместо да я режат, тя бъбри сока на дъската. И сега има такъв великолепен екземпляр, който лежи самотен на работната маса, където чака да бъде нарязан на фини филийки.
Волфганг Месерт вече е наточил ножа си, той бързо демонтира доброто парче под любопитния поглед на минувачите, дървената дъска остава суха. „По този начин можете да разберете дали е горещо“, обяснява той. Ако под ръка няма домат, ще свърши работа и лист хартия - острието трябва да се плъзне, без да се скубе.
Човекът с подходящо име е инструктор по курсове в Dictum, компания, която е специализирана в традиционните инструменти и предлага голям каталог от курсове, които ви учат как да ги използвате - от реставрация на мебели до коване на дамаски до строителство на дървени трупи. Ето защо този ден не е за кулинарни тънкости.
Вместо това девет мъже и една жена искат да се научат как да направят устройството си за рязане подходящо за работа. Защото всеки месар знае това: по-лесно е да отрежете собствения си пръст с тъп нож. Докато остър просто се плъзга, той се нуждае от тъп натиск, работата става неконтролирана.
В нашето домакинство има богат избор от ножове от всякакви размери. Но тя сякаш тайно използва кредитополучател през нощта - много малко от тях са в добро състояние. Нещо може да се направи по въпроса. Така планът узря да присъства на курса „заточване на висококачествени ножове“, който се предлага няколко пъти годишно.
Но преди да започнете да смилате, всеки трябва първо да премине през теорията. Дали можете да получите остър нож зависи от редица фактори, които не са под контрол. Например има стомана, чиято структура е направена фина с високо съдържание на въглерод от около 0,8 до 1,3%. От друга страна, някои добавки в високолегираните стомани го правят по-груб, например съдържание на хром над 13%, което прави инструмента без ръжда. "Следователно острието не е толкова остро", казва Месерт.
Колко дълго ножът запазва остротата си, зависи от това какво правите с него - но също така и от стоманата и нейната твърдост. Това се измерва главно в Rockwell (HRC), за това се натиска диамант. „Нашите японски ножове имат до 64 HRC“, обяснява той. Но след това стават доста крехки. Европейците са склонни да бъдат груби с инструменти, поради което обикновено се задоволяват с около 56 до 58 HRC.
Dictum продава предимно висококачествени продукти от японски произход. Това е традиция, казва шефът на компанията Петра Щайнбергер, през осемдесетте (по това време все още под името Дик) нейната компания е първата, която внася инструменти и ножове от Япония. Това се превърна в най-важната опора заедно с производството на музикални инструменти и до днес.
Многобройните курсове, в които участват амбициозни майстори и професионалисти, също служат за тестване на устройството, така че могат да бъдат спечелени нови клиенти. В магазина в централата в Метен заинтересованите страни не трябва просто да купуват, а да тестват. Днес работата в офиса често е еднообразна, казва Щайнбергер. „Трябва отново да накараме хората да вършат повече ръчна работа.“
Без милост за готовите методи
Специалната връзка между човека и инструмента, внесени от Далечния изток, е отразена във философията на курса. Заточването се извършва най-добре на ръка, в Япония това е дело на специалисти. Те го учат с години, ние го правим за един ден. Учителят смята, че това е медитативна работа. Моторизираните брускове не са подходящи за заточване на висококачествени ножове, стоманата светва лесно.
Въпреки това, всякаква екипировка, донесена от участниците, с която уж може да се получат отново тъпи ножове, не намира милост. Грубо V-образни устройства, през които се изтегля острието; те могат да съсипят ръба на скъпите ножове. А заточващата стомана от кухнята е добра само за бързо изправяне на мек материал.
Така че дясната мелница взема камък. Това се предлага във всички видове дизайни, които имат едно общо нещо: Те никога не работят на сухо. Влагата свързва шлайфащия прах и предотвратява твърде много износване. Дали водата или маслото са по същество еднакви. Пред Messert има шлайф, който прилича на плоска клинкерна тухла и се чувства почти кадифено мек.
Полива се няколко минути преди употреба и се намокря отново и отново. За да не се плъзга по време на работа, той виси в държач с гумени крачета. Камъните се предлагат в различни зърнени размери като шкурка - 100 до 500 за грубо обработване на много тъпи или повредени остриета; до 3000 за заточване; до около 6000 за усъвършенстване, откосът, създаден по време на смилането, се отстранява; още по-фини се използват за полиране.
Меките камъни се износват бързо, често трябва да се правят плоски върху превръзка. Това не е често необходимо при по-твърди материали и изобщо не при диамантени покрития с брус. Който и висококачествен камък да изберете - винаги е необходим комплект с поне три различни зърна, който не се предлага под трицифрено количество. Кое е най-доброто? Резултатът е важен, казва Месерт, "трябва да се чувствате комфортно на камъка."
Нежно люлеене, след това управление с лупа
И как намирате правилния ъгъл? Това до голяма степен определя производителността на рязане - по-плоската, по-острата, но и по-чувствителна. 18 до 25 градуса са идеални за висококачествени ножове, ножчетата за бръснене са около 10 градуса. Напредналите скиори не се нуждаят от помощ, те пазят ъгъла, когато водят ножа над камъка. Преподавателят на курса разделя въображаем прав ъгъл два пъти, което е приблизително правилно.
След това го разделете отново на две, защото с нормални ножове и двете страни са смлени, тогава можете да започнете. С леко замахване от лакътя острието се изтегля напред-назад над камъка два-три дузини пъти. Други препоръчват движение, сякаш искате да отрежете парче от камъка, Messert не смята това за без значение. „Има различни начини“, казва той. Въпреки това, дясната ръка води и задава ъгъла, върховете на пръстите на лявата ръка оказват натиск. Това не е съвсем без риск, налични са превръзки. Не е необходимо на този ден.
Това, което изглежда толкова лесно в Messert, не е без своите подводни камъни. Поддържането на един и същ ъгъл по целия режещ ръб изисква известна практика. Ако ножът е дълъг, работата е разделена на няколко секции, често трябва да вземете точката отделно. Добрата новина: „Нищо не може да се случи, в най-лошия случай ножът няма да бъде остър.“ Мъжът е пълен с трикове: Можете да разберете с маркер дали целият режещ ръб е заточен - там, където цветът все още трябва да бъде преработен. Резултатът от усилията се проверява най-добре с лупа. На режещия ръб има тесен ръб, който изглежда като полиран. В зависимост от ъгъла, той е широк до около три милиметра. Ножовете им педантично и изпраща участниците в следващия кръг, докато той бъде доволен.
Всички те са донесли със себе си своите съкровища и работят върху тях върху работните маси, оборудвани с коркови панели в курсовата работилница Dictum. Те включват малки сгъваеми ножове, ловни ножове и мачете, както и такива с назъбен ръб. В зависимост от формата, някои не са лесни за заточване, например луковични остриета, практиката също е перфектна тук.
Назъбеният ръб се отлепя отзад и се преработва отпред с кръгла острилка. Ръждата може да се отстрани със специална гума; полирането може да се извърши и с меко парче дърво, върху което е нанесена полираща паста. В края има консервация. За кухненски прибори Messert препоръчва масло от камелия, което не заздравява и не съдържа киселини. Той е безопасен за храните и може да се използва и за дръжки и дъски от дърво. Освен това мирише приятно.
Ако ножът е остър, това не е добре само за рязане на домати. Имахме ръчно изработено парче, направено от металургична стомана, която е изключително твърда. Под ръководството на Messert вече е толкова остър, че можете да обръснете косата на гърба на ръката си. Преподавателят на курса дава на домашното на всички да не позволяват на заточения нож отново да стане тъп. Останалите две дузини ножове, които трябваше да бъдат обработени в този ден, вероятно ще трябва да почакат още малко.