Как да направите вино подбор на суровини, подготовка на плодове и плодове за преработка, изстискване на сок
Много здраве на всички читатели от Сан Палич!
Тук отново се срещаме в блога на Павел Дорофеев. Както обещах, продължавам цикъла от малки и, надявам се, полезни статии за най-значимите етапи на винопроизводството.
Съдържание
Всеки начинаещ винопроизводител задава въпроса - от какво може да се прави вино? По-правилно би било да зададем въпроса - как да си направим вино от ****. И вместо звездички, заменете това, което ви трябва, за себе си.
На първо място, трябва да решим от кои суровини ще правим вино. Мисля, че много хора предполагат, че има вина, които са прости по технология, има и сложни. Най-достъпните и доста лесни за производство вина са ябълките („Ябълковото вино“ вече е извън категорията „леки“), в добри години има много суровини за такива вина.
След това има грозде (от местни сортове, устойчиви на замръзване), череша, касис, малина. По-сложните са ягоди, цариградско грозде, слива, както и пресни от Ища и Ирга. За любител на виното от различни сортове планинска пепел.
След като взехме решение за суровините, пристъпваме към изпълнението на идеята. Събираме плодове-плодове или купуваме на пазара.
За съжаление закупените плодове или плодове от желания сорт не винаги отговарят на реалността и човек може сериозно да изчисли вкуса и качеството на бъдещото вино. Също така има възможност плодовете и плодовете да бъдат третирани с химикали от гниене и разваляне, които няма да добавят стойност към виното. Бъдете внимателни и внимателни, когато купувате такива плодове и плодове.
Ако отглеждате плодове и плодове на вашия сайт, тогава е много по-лесно за вас (и в същото време е по-трудно).
Нека започнем със съвети за прибиране на реколтата и първоначалната й подготовка.
Избор и подготовка на суровини
Сега ще ви разкажа малко за различните видове плодове и плодове, които са най-подходящи за винопроизводство.
Ябълки и круши
Най-разпространеният винен материал в централна Русия е ябълките. Както казах в предишната статия, доброто вино изисква добри суровини. И така, ние берем узрели ябълки.
Незрелите ябълки не са подходящи за винопроизводство, доброволци (паднали неузрели, повредени и изгнили ябълки) могат и трябва да бъдат използвани за лозарски материал, последвано от прехвърляне в Калвадос или ябълков дестилат, тъй като лозарският материал може да има горчив вкус, възможно е виното да се помътни и да загуби добър вкус.
Също така е необходимо да се вземе предвид, че ранните ябълки (например "Московска круша") са почти без киселина, поради което такива сортове ябълки сами по себе си са слабо подходящи за винопроизводство, както и по-късните (например "Антоновка" "). Както разбирате, сортовете трябва да се комбинират (сладко-кисели, прясно-тръпчиви), от такива смеси се получават най-добрите вина. Със сигурност има и самодостатъчни сортове ябълки за винопроизводство.
Измиваме узрелите ябълки (с леко замърсяване) с вода, оставяме ги да изсъхнат, изрязваме сърцевината и малки гнили петна и повреди, не отстраняваме кората. След това се смила. За това се предлагат много методи - мелница за фуражи, месомелачка, някои се удрят в големи съдове с дървени пръти, нарязват се с кухненски котлети (чопъри) на малки трохи. След това към пулпата се добавят захар, вода и мая.
С "бяла" схема изцедете веднага сока със сокоизстисквачка или преса (за тях по-долу). Изсипете в резервоар за ферментация, добавете необходимото количество захар, вода и мая.
Съставът на сока от градински ябълки е напълно подходящ за винопроизводство и на практика не изисква разреждане с вода, ако е необходимо, то в малки количества. Единственото нещо, което трябва да се направи, е да се компенсира липсата на захар в сока (за сухи вина и сайдер дори това не се изисква).
Правим и с круши, ако има желание да се прави вино от такива плодове.
Събираме зряло грозде в сухо топло време с хребети (отрязваме целия грозд), оставяме ги да лежат една или две седмици, след което разделяме плодовете на ръка, с ренде за грозде, гребен сепаратор, премахваме лошите плодове и боклука, накълцайте плодовете и поставете пулпата на ферментация (добавяне на вода, захар, мая).
За получаване на червено вино от черно грозде е необходимо пълно узряване, за бяло грозде се извършва кратко узряване само за по-добра екстракция на сок.
Гроздовият сок е оптимален за винопроизводството, но, за съжаление, в нашите географски ширини гроздето няма време да събере необходимото количество захар и да получи излишната киселина. Следователно мъстта от гроздов сок (нашите географски ширини) трябва да бъде леко нормализирана.
Събираме касиса при сухо време, отделяме дръжките, боклука и смиламе по всякакъв начин, препоръчвам ферментация за 2-3 дни за по-добър избор на сок и вкус. Същият съвет се отнася за всички офика. Утайката от такива сокове трябва да се събира стриктно според рецептата поради голямото количество киселина.
Малини, ирга, къпини, ягоди, ягоди и др.
Събираме малини, иргу, къпини, ягоди, ягоди и подобни плодове и веднага ги обработваме, за да избегнем спонтанно отделяне на сок и разваляне. Препоръчвам също ферментация на пулпата им преди сокоизстискване. Препоръчва се сокове от такива плодове да доведат до оптимално съдържание на захар и киселина.