Как да изрежете правилно шунката Serrano - Инструкции за това как правилно да режете цялата шунка - Блог
Кои са най-често задаваните въпроси от нашите клиенти за 20 години обслужване на клиенти в jamon.de? Много ясно: Въпросите относно съхранението и правилното нарязване на цели шунки. Достатъчна причина да обобщим знанията, които сме събрали в тази публикация в блога. От опит можем да кажем: никой господар не е паднал от небето. Дори и без предварителни познания, ще успеете в среза ... Стига да вземете предвид най-важните „dos“ и „don't dos“. И така, ¡vamos! Пожелаваме ви много забавления с заточване на ножове ...
Опаковка - шунка, вакуумирана
На първо място, важна бележка за опаковката: Jamon.de изпраща всички шунки вакуумирани в здрав пластмасов филм. Докато пластмасовата торбичка е неотворена, идеално съхранявайте шунката в студено помещение между 2 ° и 7 ° C. Освен ако нямате такава опция за охлаждане, трябва да премахнете опаковката на фолиото и съхранявайте шунката висяща или затегната в държач за шунка на сухо, добре проветриво място и при постоянна, хладна температура.
Важно: Продължете по същия начин веднага щом опаковката на фолиото се повреди, тъй като по повърхността на шунката може да се образува повече повърхностна плесен поради контакт с кислород и липса на циркулация на въздуха.
Шунка или рамо ... какво да очакваме
The Шунка са задните крака (Jamón) на прасето. Тези шунки редовно тежат между 6,5 и 8,5 кг и правят (в зависимост от разреза на кората, кората и костите) около 50% вкусна, годна за консумация шунка от Серано. Шунката има три зони с различни характеристики: Месото на бутчето (маза) и върхът (пунта) е сочно и е защитено от дебел слой бекон. Месото е проникнато от фина мастна структура в тези точки, което придава на шунката типичния вкус. Третата характерна зона на шунката е контра кракът (контрамаза). Тук е най-постната част от шунката.
The Раменна шунка са предните крака (палета) на прасето. За разлика от шунката, палетата тежи само около 4-5 до 5,5 кг и има добив от около 40-45%. В сравнение с рамото на шунката, раменната шунка има относително по-големи мастни подложки по външните ръбове. Нарязването на рамото на шунка е много подобно на нарязването на шунка. Вместо тазобедрената кост, стърчаща до точка, ще откриете удълженото, плоско острие, когато режете рамото на шунката. За да отрежете резените отстрани на лопатката, препоръчително е да използвате по-малък нож, тъй като срезаната повърхност е странично ограничена от костта.
Стойка за шунка и нож за шунка - подходящите аксесоари
За да можете професионално да нарежете шунка, имате нужда от подходящите инструменти. Трябва ви (1.) тънък, гъвкав нож за шунка, за да отрежете филийките, (2.) здрав, малък нож, който да отдели външните слоеве и да изложи костите, и здрав държач за шунка (soporte jamonero). Затегнете шунката в стойката за шунка с копита насочени нагоре, така че да е добре закрепена в нея и да няма място за движение. Всички необходими прибори можете да намерите тук: Аксесоари на jamon.de.
Забележка: следващите илюстрации се отнасят до нарязан хамон (шунка) за простота.
1 ПЪРВО РАЗРЕЗАНЕ
Направете кратко вертикално изрязване до костта на около 2 см под извивката на ставата. Тъй като тази зона е здрава и твърда, най-добре е да използвате малкия, здрав нож за това.
2 ОТВЪРТЕТЕ ДО БЕКОНА
След това отрежете тъмно оцветената кора и външния слой мазнина, винаги в посока на рязане от копитото до тазобедрената кост. Лентите интензивно жълтеникав бекон в близост до кората имат горчив вкус и подобно на кората трябва да се изхвърлят.
Важно: По-леките ленти бекон, от друга страна, трябва да се държат, за да покрият шунката по-късно и да я защитят за времето, в което се съхранява.
3 ПРОДЪЛЖАВА
Премахнете излишната жълтеникава мазнина по външните краища на шунката - но само в зоната, която трябва да бъде отворена незабавно. Не отстранявайте бялата мазнина. Тази мазнина е важен аромат на шунка. След като срезаната повърхност е изложена странично, започнете да отстранявате мазнината над срезната повърхност. Веднага щом се види червеното постно месо, можете да използвате тънкия нож за шунка, за да отрежете шунката.
Важно: Бялата мазнина отстрани не трябва да се реже прекалено щедро. Мастният слой е много важен за шунката, той предпазва шунката от изсушаване и по този начин удължава времето, в което можете да се насладите на шунката.
4 ЛЕСНО ДО И ОБРАТНО
Нарязвате филийките, като движите гъвкавия нож напред-назад с леко пружиниране и с малко натиск. Важно е винаги да правите разфасовките от копитото до ханша и никога да не държите другата ръка по посока на разфасовката. Внимание: риск от нараняване!
За да може шунката да получи пълния си аромат, трябва да се режат малки, тънки филийки, които съдържат както бяла мазнина, така и червено постно месо. Винаги се опитвайте да изрежете шунката по цялата й дължина, за да получите удължена, плоска повърхност на рязане, това ще постигне най-добри резултати при рязане. Подредете филийките в чиния за сервиране. Трябва да се избягва припокриването на стъклата. Не оставяйте филийките шунка във въздуха твърде дълго. Най-добре е да изрежете само толкова филийки, колкото ще изядете веднага.
5 Вземете първата препятствие
Веднага щом ударите с ножа вертикално изпъкналата кост на тазобедрената става, трябва да я отделите от пукнатината с малкия, здрав нож. Това означава, че резените в тази зона също могат да се режат допълнително без никакви проблеми. С изложената тазобедрена кост вече можете да започнете да режете филийки в горната част на шунката (пунта).
ПРОМЯНА НА 6 СТРАНИЦИ
Веднага след като кракът на шунката се износи до хоризонталната кост на бедрото, завъртете шунката в стойката на 180 ° и я фиксирайте с копито, насочено надолу.
7 ПОСТНИ ВРЕМЕНИ
Клубът, който се противопоставя, е основно разкроен по същия начин като клуба. Той обаче е по-слаб, така че има по-малко мазнини за изхвърляне. След като ударите бедрената кост и от тази страна, можете да спечелите само още няколко диска. Въпреки това не оставяйте парчетата шунка близо до костта неизползвани:
Бакшиш: Поради интензивния си вкус, те са идеални за приготвяне на средиземноморски яхнии.
8 СЪХРАНЕНИЕ
Ако не отрежете шунката докрай, най-добре е да я държите на една сухо, хладно и добре проветриво място На.
Важно: При съхранение на шунка трябва да се избягват както висока влажност, така и екстремни температурни колебания.
За да се избегне изсушаването на отворената повърхност на шунката, тя трябва да бъде покрита с оставените настрани мастни ленти. След това покрийте шунката свободно с памучна кърпа.
Опасност: Шунката, моля В никакъв случай не покривайте с пластмасово фолио. Това е често срещана грешка, която се прави отново и отново. Тъй като шунката продължава да узрява след нарязване и отделя влага, пластмасовият филм кара шунката да развива повече повърхностна плесен. Можете да намерите повече информация по темата „плесен в шунка Серано“ тук.
СЪВЕТ - Консумирайте в рамките на една седмица
Тъй като шунката продължава да изсъхва след рязане и губи аромата си на околния въздух, препоръчваме да използвате шунката най-много в рамките на една седмица за оптимално удоволствие.