Каймата внимавайте с кюфтетата; Ко! ПОДХОДЯЩ ЗА ЗАБАВЛЕНИЕ
Каймата е силно нетрайна храна. Винаги трябва да се пържи добре. Но откъде мога да получа по-доброто качество? В месаря или в супермаркета?
Те са популярни на партита и барбекюта. Те се правят бързо и са лесни за транспортиране. Кюфтета, кюфтета, cevapcici, шишчета с месо - всички те са в разгара на сезона през лятото. Но всеки, който борави с кайма, трябва да спазва определени правила. Според указанията за месо и месни продукти, каймата се състои от грубо нарязано говеждо и/или свинско месо. Предлага се несмесен и смесен. Може да се яде и сурово (напр. Като месо или тартар). Ако каймата не е подходяща за това, тя трябва да бъде маркирана върху или близо до стоката. Така или иначе: Ясно е, че това е чувствителна храна. Тъй като раздробяването увеличава повърхността и по този начин ефективната площ на микробите, които водят до разваляне. Възможно е и заразяване с патогенни микроби (Salmonella, EHEC, Campylobacter, Listeria).
Кайма: месар или супермаркет?
Но кое е по-добре: прясно нарязана кайма от месаря или пакетирано месо от супермаркета? CVUA (Служба за химически и ветеринарни разследвания) Щутгарт изследва общо 225 проби от сурова кайма от занаятчийско производство през 2012/2013 г., плюс 64 готови опаковки. Не се прави разлика между смесена кайма и чисто свинско или говеждо месо. Всички проби бяха изследвани микробиологично и за патогенни микроби. И стигна до разкриващи резултати: процентът на оплакванията беше доста висок - около 15 процента за неопаковани стоки и 27 процента за пакетирани стоки. Но причините за жалбата бяха много различни.
Разваляне, микроби и лошо качество
Стоките на месаря бяха особено забележими поради високите им нива на микроорганизми. В 225 проби 7,6% са имали повишено съдържание на развалени организми, в 5,3% е било толкова високо, че те са били оценени като непригодни за консумация. Патогенни микроби са открити в 1,8% от пробите. Случаят е различен при пакетираната кайма. Тук проблемът не е в развалянето, а в качеството на месото. От 64 изследвани проби, 6,3% са хигиенно съмнителни, само 1,6% се считат за развалени. От друга страна, 44,4% от пробите бяха отхвърлени поради техния състав. Те съдържаха увеличени пропорции на месоподобни вещества и поради това се считат за по-лоши. Една от възможните причини е твърде много или многократно нарязване на месното вещество, което впоследствие води до по-лошо качество.
Суровата кайма носи остатъчен риск
Заключение на CVUA Щутгарт: Купуването от месар е добре, ако искате да приготвите месото възможно най-скоро или да го замразите директно. Ако искате да съхранявате каймата си за няколко дни, трябва да я купите опакована - дори ако тогава трябва да направите компромис с качеството. Цялостното отопление определено има смисъл. Ако не искате да се справите без тартар или кюфтета, трябва да поемете определен риск. Тъй като на всяка 50-та проба бяха открити патогени - т.е. патогенни микроби. Експертите от CVUA силно препоръчват това кулинарно удоволствие.
Източници: CVUA, Щутгарт; Насоки за месо и месни продукти от 27/28 ноември 1974 г .; монитор за храна