Кафе, което пече изкуството зад добрия блог за кафе за кафе Specialty
Печенето на кафе е друга важна стъпка, през която преминава кафеното зърно, докато достигне чашата ни под формата на вълшебната течност.
Тук умението и подготовката на печенето правят разликата и доброто кафе може да стане изключително, ако е подчертано от квалифицирано печене, но важи и обратната страна на медала, а едно изключително кафе може да бъде слабо изпечено и да не излиза в чашата.
Но какво прави разликата между едно изключително и посредствено кафе? Очевидно зависи много от ароматите, включени в кафеното зърно, където нито Бог иска, нито?
Но печенето също е много важна част от пъзела на доброто кафе и той трябва да подчертае възможно най-добре качествата на зърната чрез печене.
Етапите на печене на кафе
Да започнем с началото. Кафените зърна се трансформират чрез печене, промяна на техния размер, изглаждане и придобиване на различни вкусове, но за да стигнат до там, те трябва да преминат през няколко етапа, от зелено кафе до статус на печено кафе.
Всички тези стъпки може да изглеждат сложни в началото, но стават много лесни за разбиране, след като ги свържете със степента на изпичане на кафето.
Печене на кафе
По опростен начин, печенето на кафе може да бъде класифицирано в 3 основни категории: леко пържене (Леко печено), средно пържене (Средно печено) и интензивно пържене (Тъмно печено). Но предвид факта, че в действителност температурата/времевият диапазон за тези 3 вида пържене е доста широк, класификацията, използвана от тостерите при определяне на типа пържене, е групирана, както следва: Канела, Светлина, Град, Пълен град+, Виенски и Френски.
Какъв вид печене е идеален за специализирано кафе и развива ароматния потенциал на кафените зърна, помага ни да разберем 2 опитни печива от нас, Андрей Болокан от Кларо кафе и Мугур Турески от Шиене на кафе.
Преди да опитате кафе, то може да бъде оценено визуално, цвета на Мугур Туреши
Мугур Туреши: Както всяко живо вещество, преработено чрез изпичане/пържене, колкото повече се обработва, толкова по-тъмни са цветовете от „оригинала“, толкова по-очевидни, да кажем, преминават през градиент на термична обработка. В случай на кафе, чрез печене, зърната на повече или по-малко интензивно зелено преминават през няколко етапа на потъмняване на цвета.
След първата пукнатина зърната могат да се считат за леко пържени; след това, в зависимост от степента на проникване, на която са изложени зърната, може да се изпържи светло-средно, средно, средно-тъмно и с втората пукнатина започват тъмните до неприятните нюанси. "
Андрей Болокан: „Тиганите могат да бъдат класифицирани, много опростено, на светло, средно и тъмно. Това разделение е опростено, тъй като може да бъде разделено на продължителност и диапазони на относително широки температури. По-подробен подход би бил следният: Канела/Светло кафяво, име, дадено от светлокафявия цвят на кафето, близък до този на канелата. Това пържене е много леко, близо или в ранните етапи на първата пукнатина.
Град: кафе, което се изважда от печенето към края на първата пукнатина или непосредствено след това. Това е печенето, специфично за "3-тата вълна кафе".
Пълен град +: е пърженето, което продължава дълго след първото щракване и се доближава до второто. Това е пърженето, практикувано от повечето класически елхи. Взето правилно, това печене произвежда кафе с ниска киселинност, интензивни нотки на шоколад и карамел, високо тяло/консистенция. Цветът е тъмнокафяв и по плодовете могат да се появят мазни петна, особено няколко дни след пърженето. При неправилен подход се получава кафе с интензивен горчив вкус и дори дим (въглерод).
Виенско печено: кафе, печено почти до втората пукнатина, или дори до началните му моменти. Като пример това е стандартното пържене на Starbucks.
Френско печено: Печено кафе до втората пукнатина. "
Разликата във вкуса между степента на пържене
Добре е да знаем степента на печене, защото тя ще ни изпрати от самото начало определена информация за вкуса на кафето, на което ще се насладим. Той ще има тревист, коренист вкус (леко пържене), ще има сложен вкус, с плодови, флорални или шоколадови нотки (средно пържене), или ще има интензивен, пронизващ вкус (интензивно пържене).
В специализираната индустрия за кафе стандартът е средно печено, с малки вариации между печенето, така че тази подробност не е спомената на опаковката, но както във всяка област, но особено във вкуса, трябва да се избягват крайности и суперлативи, за да се може да обхване сложността и разнообразието.
Ето какво казват Андрей и Мугур за вкуса на кафето в различни етапи на печене.
Леко средно печено кафе (City) ни дава забележимо кисело, ароматно кафе (плодово, флорално), сладко, отлично за тези, които не искат интензивни нотки на шоколад и карамел ... Андрей Болокан
Андрей Болокан: „Много леко печене ни дава кисело кафе, много вероятно неразвито, с мирис на печене и сено, с ниска консистенция, неприятно за обикновения потребител.
Леко-средно печено кафе (City) ни дава забележимо кисело, ароматно кафе (плодово, цветно), сладко, отлично за тези, които не искат интензивни нотки на шоколад и карамел. Това е добро кафе както за еспресо, така и за препарати на основата на мляко, както и за приготвяне в чайник или филтър.
Пълното градско кафе е идеално за тези, които не искат много плодови нотки в кафето и обичат шоколада или карамела. Подходящ за еспресо и млечни напитки.
Интензивното печено кафе е ясно за тези, които искат твърд, горчив, леко опушен вкус. Той произвежда последователно и кремообразно еспресо, но много горчив на вкус. "
Мугур Турески: „Между лекото и средното кафе може да има вкус на неузрели лешници, корени от бобови растения и някои хора го харесват по този начин, неразвито, особено за филтриране на северноамериканския континент.
Тъмното печене импрегнира кафето с карбонов, пикантен, остър вкус, създавайки впечатление на някои, че е силно, но всъщност в по-голямата си част това е начин да се премахнат някои или всички оригинални аромати на кафето. "
Какъв тип пържене е идеален за избрания метод на приготвяне
Както казах, за специализирано кафе нормата е средното печене, но как влияе методът на приготвяне на кафе (филтър, еспресо и др.) Върху степента на изпичане на кафето, което печещият кафе взема предвид?
Мугур Туреши: „Средното печене е оптималното, от моя гледна точка, стига да се наблюдава еднакво развитие, цветът на кафените зърна трябва да бъде еднакъв отвън навътре, без градиент. Към тази степен на пържене може да се подходи за няколко метода на приготвяне, като нотките на вкуса и вкусовете се запазват и обилно се развиват в боба. "
Андрей Болокан: „Видът на печене се избира главно според вкуса и начина на приготвяне и по-малко в зависимост от кафето (произход). Ако искате ароматизирано кафе, плодово или флорално, без силни шоколадови нотки, за предпочитане е леко средно печене (City). Подходящ и за ароматизирана кана, филтър или еспресо. Ако искате по-интензивно кафе, с шоколадови нотки и за предпочитане приготвено като еспресо, можете да изберете печено Full City. "
Разбира се, както очакваме, тъй като вселената на кафето е толкова обширна, няма нито един начин за печене на кафе, но е много важно какво печенето търси, за да подчертае от нотките на кафето.
И в крайна сметка е много важно за всеки от нас да експериментира и да вкуси колкото се може повече видове специални кафета и да изгради личната си библиотека с вкус.