Кафе и кофеин - какво трябва да знаете за тях
Уважаеми Team-Andro читатели,
В Германия има някои неща, които са част както от личния живот, така и от ежедневния професионален живот. Едно от тях е кафето. Първото кафе сутрин, еспресото след вечеря или кафето, преди да отидете на работа, вече са задължителни.
Това, което стана толкова разпространено в нашето общество, все още се критикува отново и отново. Кафето е критикувано, че причинява високо кръвно налягане и стресира сърцето. Казва се, че кафето повишава нивата на холестерола, силно дехидратира организма, предизвиква киселини и причинява стомашни разстройства. Много от тези свойства могат да се отдадат на кофеина.
В спорта кофеинът, компонент на кафето, е много популярен, за да се получи „ритник“ преди тренировка. Като вещество, което не е в допинг индекса, кофеинът е и стандартен компонент на хранителните стратегии за състезания в множество спортове, независимо дали са свързани с издръжливост или сила.
Обсъжда се дали кафето може дори да е най-добрата лекарствена форма за кофеин.
За мен темата е толкова интересна, защото присъства абсолютно, безброй хора (независимо дали са спортисти или не-спортисти) влизат в контакт с нея всеки ден и защото вярвам, че само много малко хора знаят точно за какво става въпрос за кафето и кофеина точно за себе си.
Бих искал да променя това в следващите 3 части на моя БЛОГ и ви пожелавам много скъпи читатели с моите обяснения.
Кафе - основите
Растението
Кафеното растение принадлежи към рода Rubiaceae. Кафето, както го познаваме, идва от плодовете на кафето, така наречените кафе череши. Те се събират веднага щом узреят до червено, което обикновено се случва два пъти годишно. Пулпът на кафе черешата се отстранява, кафе на зърна остава.
Сортове и търговия
След петрола, кафето е втората по стойност търговия в света. Търгуват се главно двата вида C.arabica и C.canephora (наричана още Robusta), като около 75% от световното производство е C.arabica (Арабика). Робуста е, както подсказва името, по-устойчив сорт с по-висока киселинност и съдържание на кофеин.
Кафе - какво има вътре?
Бобът
Съставките на кафеното зърно се различават значително от тези на готовото кафе. Също така има разлики между различните сортове и, както е обичайно за всички храни на растителна основа, по отношение на съответната площ на отглеждане. Независимо от това, бих искал да представя тук „обобщените“ съставки на кафените зърна, за да ви създам представа за това с колко вещества имаме работа в кафеното зърно.
вода
Прясно събраното кафе на зърна съдържа 10-13% вода. След изпичане остават максимум 2,5%. В хода на по-нататъшното съхранение, водното съдържание отново се повишава до максимум 5%. Често се среща въздушно охлаждане със съдържание на влага 1-2%.
въглехидрати
За разлика от готовото кафе, кафеното зърно съдържа до 30% въглехидрати. Те се състоят главно от полизахариди, докато делът на вариантите на захар с къса верига като глюкоза, фруктоза или захароза е доста нисък. Както ще видим по-подробно, някои захарни компоненти почти напълно изчезват в процеса на печене. Водоразтворимите полизахариди по-късно образуват утайката от кафе, която остава по време на варенето.
Мастни киселини/липоиди
В клетъчните стени на кафеното зърно са скрити така наречените кафеени масла, известни още като дитерпенанти, и особено kahweol и cafestol. Кафеното зърно също съдържа значителни количества линолова киселина и палмитинова киселина. Като цяло съдържанието на мастни киселини/липиди е около 10-13%. Мазните киселини в кафето са наред с другото, за да абсорбират летливите аромати на кафе и да ги отделят отново след смилане или приготвяне на кафе. Благодарение на кафеените масла можем да възприемаме аромата на кафето като миризма.
Протеини
Делът на протеините в зеленото кафе е около 9%. По време на печенето обаче голяма част от него загива поради въздействието на топлина или реагира с други компоненти на кафето.
Минерали
Тук има големи разлики по отношение на сорта, отглеждането и произхода на зърната. Съдържанието може да бъде до 4%. Главно трябва да се споменат пропорциите на калий, желязо и мед.
Витамини
В случай на витамини, могат да бъдат намерени само значителни количества В3 (ниацин/никотинова киселина) и малки количества витамин Е.
Киселини
До 5% от кафеното зърно се състои от около 80 различни киселини. Част от тези киселини са така наречените хлорогенни киселини. Освен всичко друго, те служат за развитие на вкуса на кафето, но продължават, както ще видим по-късно. още някои интересни имоти, готови за нас.
Алкалоиди
Алкалоидите са азотсъдържащи природни вещества. В допълнение към съдържащите се в кафените зърна теобромин, теопилин, тригонелин и никотинова киселина, те включват и най-известния представител кофеин.
Овкусители
До ден днешен няма да можете да купите вкус на синтетично кафе никъде по света. Причината за това се крие във факта, че само част от приблизително 1000 ароматни вещества в кафените зърна могат да бъдат изяснени или дешифрирани. Много от ароматните вещества се създават само по време на реакцията на Maillard, която протича по време на процеса на печене. Други ароматни вещества са продуктите на конверсия от фруктоза, глюкоза и захароза, както и аминокиселината пролин, съдържаща се в зърната.
Кафето има два вкусови компонента, кисел и горчив. Между другото, кофеинът допринася с 30% за горчивия вкус, поради което безкофеиновото кафе има различен вкус от кафето със съответно съдържание на кофеин.
Финият вкус на кафето се определя от съдържанието на киселина. Кафето, което е вкусно за германските потребители, има стойност на рН 4,9-5,2. Тази стойност е резултат от съдържащата се фосфорна киселина, ябълчена киселина, лимонена киселина и оцетна киселина.
Багрила
Типичният кафяв цвят на кафеното зърно се появява само когато е изпечено. Веществата, необходими за необходимите процеси като полизахариди, олигозахариди или аминокиселини, вече са в кафеното зърно.
Антиоксиданти
Веществата в кафето като полифеноли или меланоидини имат антиоксидантен потенциал и се борят с излишъка от свободни радикали, които се проявяват особено силно при физически стрес в контекста на митохондриалната активност. Кафето има значителен принос за снабдяването с антиоксиданти. В допълнение към антиоксидантните съставки кафето може да увеличи концентрацията на антиоксидантни чернодробни ензими.
Печене
Вкус и цвят
Кафето се пече на 200-250 градуса. При тази температура кафеното зърно коренно променя свойствата си, тъй като печенето води до някои химически промени. Например протичат процеси на оцветяване и карамелизация. Те осигуряват развитието на вкуса и типичния кафяв цвят на кафеното зърно. Типичният си аромат кафето получава главно чрез така наречената реакция на Maillard. Кафето е без мирис в сурово състояние.
кофеин
В процеса на печене съдържанието на кофеин се променя само леко. Той намалява максимум с 10%.
Киселини и други алкалоиди
Печенето кара съдържанието на никотинова киселина в кафето да се увеличи с 20 пъти. Следователно кафето е един от изключителните доставчици на витамин В3.
Около 75% от алкалоида тригонелин се губи в процеса на печене.
Хлорогенни киселини
В зависимост от степента на изпичане, кафеното зърно губи 60-90% от съдържанието на хлорогенова киселина. По-големи количества хлорогенови киселини се крият в здравия боб, отколкото в арабика. Слуховете твърдят, че хлорогенните киселини имат диуретични и антиоксидантни свойства. Но те също трябва да причинят дразнене на стомаха. За какво става въпрос, ще се види в хода на БЛОГА.
В случай на така наречените "леки" кафета, делът на хлорогенните киселини се намалява допълнително чрез отделно третиране на зърната. За съжаление, това е за сметка на вкуса, тъй като хлорогенните киселини са отговорни за типичния вкус на кафе.
Хлорогенни киселини и изгаряне на мазнини
Твърди се, че хлорогенните киселини имат уж изгарящ характер. В Университета в Сакрантон 16 лица със силно затлъстяване, изследвани на възраст между 22 и 26 години, са успели да постигнат средно намаление на телесните мазнини от 16% с 700-1050 mg екстракт от зелено кафе в рамките на 22 седмици. Тъй като обаче по-голямата част от хлорогеновата киселина изчезва от кафето след изпичането, не можете да се възползвате от това, като просто консумирате кафе.
Заключение
За да се стимулира значително изгарянето на мазнини с хлорогенни киселини, не е достатъчно да се консумират 3-4 чаши кафе на ден.
Протеин
Съдържанието на протеини в кафеното зърно почти напълно изчезва. Суровите протеини се денудират или се комбинират с въглехидрати и хлорогенни киселини, за да образуват продукти с по-високо молекулярно покафеняване с оцветяващи свойства.
Липиди/мазнини
Липидната фракция почти не се влияе от процеса на печене.
въглехидрати
Съдържанието на въглехидрати се променя малко повече. Полизахаридите са частично възстановени. Глюкозата, фруктозата и арабинозата присъстват само в следи след изпичане. Съдържанието на захароза до 7%, съдържащо се в суровия боб, се унищожава до 95%.
Промяна в цвета на кафеното зърно
Печеното кафе на зърна съдържа така наречените меланоидини. Те все още са до голяма степен неизследвани, но вероятно се състоят от олиго- или полизахариди, които реагират с аминокиселини. Смята се, че меланоидините се образуват по време на процеса на карамелизиране. Счита се обаче, че продуктите от реакцията на Maillard също са отговорни за цвета.
Антиоксиданти
Както вече разбрахме, кафените зърна съдържат много антиоксидантни вещества. Изразът на антиоксидантния потенциал е по-силен при светлите или средно червените, отколкото при тъмните червени.
Заключение
Печенето предизвиква изобилие от реакции в кафеното зърно. Съответно на тези промени, свойствата на готовото кафе не могат да се сравняват със свойствата на оригиналното кафе на зърна. Това, което остава относително постоянно, е съдържанието на кофеин.
Готовото кафе
Тъй като малка част от съставките в кафето са неразтворими във вода, в зависимост от вида на препарата, само около 18-35% влизат в разтвор (22% за кафе-филтър), когато варим кафе. Около 1-3% от водоразтворимите твърди вещества се намират в кафето. Те са съставени главно от водоразтворими полизахариди.
Ето малък списък на веществата в приготвеното кафе и снимка на макросите и микроелементите, които съдържа. Съответните проценти и количества могат да варират в зависимост от вида на зърната и начина на приготвяне на кафето.
Заключение
Само малка част от веществата в кафените зърна попада в готовата чаша кафе. Крайният продукт е почти без калории.
Изследвания от университета в Барселона показват, че капсулното кафе съдържа повече канцерогенен фуран от филтърните торбички или разтворимото кафе. Тъй като фуранът е летливо вещество, можете да играете на сигурно място, като оставите чашата да престои няколко минути след приготвянето на капсулно кафе. (Разбира се, докато не е студено ...) Като цяло съдържащите се количества все още са класифицирани като безвредни.
Какво е разтворимо кафе?
За производството на разтворимо кафе, печеното кафе се подлага на "водна екстракция" и след това се суши. 36-46% от водоразтворимите съставки отиват в разтвор (повече отколкото при нормалното кафе с филтър). "Суровият екстракт", произведен по време на производството, е 5 пъти по-концентриран от нормалното кафе, както го познаваме. Възникват проблеми по отношение на нарушаването на аромата, тъй като производството отнема известно време и така възникват загуби на аромат. За да се компенсира това, ароматите се фракционират и след това се връщат към суровия екстракт или сухия продукт.
Сушенето чрез пулверизиране, сушенето чрез замразяване и агломерацията са достъпни за промишлеността като сушилни процеси. Последният е най-модерният процес, при който разтворимото кафе почти запазва цвета и консистенцията на конвенционално смлените кафе на зърна. Сушенето чрез замразяване обещава по-добро запазване на аромата от сушенето чрез пулверизиране.
Заключение
Разтворимото кафе всъщност е просто концентрирана, изсушена форма на кафе на зърна. Разликите във вкуса и цвета възникват поради производствения процес.
Обобщение
В Част 1 научихме много информация за кафе на зърна и пътя ви от суровото състояние до готовия печен боб.
Знаем, че кафеното зърно е полезно не само за превръщането на водата в черно. Когато се поглезим с чаша кафе, ние поглъщаме множество различни вещества като киселини, алкалоиди, антиоксиданти и аромати. Калориите, минералите или витамините (с изключение на витамин В3), от друга страна, се съдържат само в относително малки количества и епизодично.
В процеса на печене характерът на кафеното зърно се променя коренно. Това, което почти не се променя, е съдържанието на кофеин.
Част 2 от моята част БЛОГ 3 ще бъде за този алкалоид. Преди всичко, независимо от кафето, бих искал да ви запозная с ефектите и положителните свойства на кофеина. На практика със сигурност ще се възползвате от нова информация по-късно, когато става въпрос за употребата на кофеин в спорта, но и в ежедневието.
Дотогава оставам
със спортен поздрав
Вашият
Холгер Гуг
www.body-coaches.de
Последно мнение от Kritisch3 на 26 септември 2012 г. 11:26