К; се - лексикон на химията
сирене, млечен продукт, който е пресен или в различни етапи на узряване, който обикновено се произвежда, като се използват следните стъпки: Предварително узряване на сурово или пастьоризирано мляко с помощта на сирище (сирище) или млечнокисели бактерии; Хранене и кърлинг; Обработка на фрактури; Отделяне на суроватката; Формоване и пресоване на сирената маса; Солена баня и/или сухо осоляване на питките; Монтаж.
В хода на тези работни процеси процесът на узряване протича, в зависимост от вида сирене, при определени температури и рН условия и с използването на различни микроорганизми (включително лактобацили, стрептококи, Propionibacterium). Използването на начални култури ускорява процеса на зреене. Предварителното узряване започва с добавяне на стартера на млякото. Фокусът е върху млечнокиселата ферментация, с някои видове сирена, ферментацията на пропионова киселина като вторична реакция. Количеството и относителният състав на продуктите от разграждането (пептони, аминокиселини, амини, кетони, оксокиселини и др.), Произведени по време на основния процес на узряване, произвеждат характерния вкус и мирис на отделните видове сирена (напр. Алкан-2-овете произвеждат типичния вкус на рокфор, благородно сирене от гъби).
Може да се интересувате и от: Spektrum - Die Woche: 48/2020
- Цифрови издания
- Печатни издания
- Топ продавач
- Вързопи
Мнение на читателя
Ако имате някакви коментари по съдържанието на тази статия, можете да уведомите редакторите по имейл. Ние четем вашето писмо, но искаме вашето разбиране, че не можем да отговорим на всяко едно.
Д-р Андреа Акер, Лайпциг
Професор доктор. Хайнрих Бремер, Берлин
Професор доктор. Валтер Данекер, Хамбург
Професор доктор. Ханс-Гюнтер Даслер, Фрайтал
Д-р Клаус-Стефан Драйер, Хамбург
Д-р Улрих Х. Енгелхард, Брауншвайг
Д-р Андреас Фат, Хайделберг
Д-р Lutz-Karsten Finze, Grossenhain-Weßnitz
Д-р Рудолф Фридеман, Хале
Д-р Сандра Гранде, Хайделберг
Професор доктор. Карола Грил, Хале
Професор доктор. Герхард Грицнер, Линц
Професор доктор. Хелмут Хартунг, Хале
Професор доктор. Питър Хелмолд, Хале
Професор доктор. Гюнтер Хофман, Еберсвалде
Професор доктор. Ханс-Дитер Якубке, Лайпциг
Професор доктор. Томас М. Клапьотке, Мюнхен
Професор доктор. Ханс-Петер Клебер, Лайпциг
Професор доктор. Райнхард Крамоловски, Хамбург
Д-р Вълк Еберхард Краус, Дрезден
Д-р Гюнтер Краус, Хале
Професор доктор. Улрих Либшер, Дрезден
Д-р Волфганг Либшер, Берлин
Д-р Франк Мейберг, Хамбург
Професор доктор. Петер Нюн, Хале
Д-р Хартмут Плос, Хамбург
Д-р Д-р Манфред Пулст, Лайпциг
Д-р Анна Шлайцър, Маркщвабен
Професор доктор. Харалд Шмит, Линц
Д-р Хелмут Шмиерс, Фрайберг
Професор доктор. Клаус Шулце, Лайпциг
Професор доктор. Рюдигер Щолц, Йена
Професор доктор. Рудолф Таубе, Мерзебург
Д-р Ралф Трап, Васенаар, Нидерландия
Д-р Мартина Веншот, Хановер
Професор доктор. Райнер Вулпиус, Фрайберг
Професор доктор. Гюнтер Вагнер, Лайпциг
Професор доктор. Манфред Вайсенфелс, Дрезден
Д-р Клаус-Петер Вендланд, Мерзебург
Професор доктор. Ото Виенхаус, Таранд
Координация на предмета:
Ханс-Дитер Якубке, Рут Кархер
Редакционен персонал:
Сабин Бартелс, Рут Карчер, Соня Нагел