Йозеф Винко, гастрономическата революция на езерото Балатон, също връща плажовете
За шести път Ръководството за гастрономия на Балатон беше публикувано като приложение към Унгарската кухня. Това не е ръководство за ресторанти в класическия смисъл, но тук има и топ списъци и класации. Как се класира?
Това е вечен въпрос. Ръководствата за ресторанти са в огромна мода, като само петдесет от най-добрите ресторанти в света се появяват в списание English Restaurant Magazine само за седмици. Чудех се колко ресторанта има по света. Ако купим седем милиарда души и си мислим, че в Будапеща има четири хиляди горещи ресторанта, 75 хиляди в Истанбул, излиза цифра, че на Земята има средно 350 души и 10 милиона ресторанта на Земята. А сега си представете момента, в който
Това само по себе си е малко абсурдно.
Запазваме си списък с най-добрите ресторанти?
Всичко това са списъци с блъф.
Няма тестери, те не изчезват, но от всички ресторантски водачи в света, които се появяват, те изваждат от критика ресторантите, които най-често се споменават положително. Това се подава в алгоритъма и изтласква това, което според тях е хилядният ред. Трите унгарски, или вече пет унгарски ресторанта със звезда Мишлен, обикновено струват между 850 и 940 и са изброени там, а след това пресата с гордост споменава, че те са 900-те най-добри ресторанта в света. Седенето в Сицилия е обикновен гражданин, гурме и той казва, скъпа, опаковай се, ще отидем, ще видим в 957-ите най-добри ресторанта в света, ще направим агнешко и ще пътуваме до Унгария? Абсурдно е!
От друга страна, ръководството за гастрономия в Балатон изброява 400 места от производители до пазари до винопроизводители.
Всичко, което е свързано с гастрономията. Сега
Така че традиционните маси за гости, ханове, гастро кръчми, руини кръчми, винени тераси са много по-добри. Това е преживяване, атмосфера, без умора.
Тогава говорим ли повече за чувство за живот? За усещането за живот на езерото Балатон?
Това е вярно. Вече не са само гумени матраци, хек, пламъци и палачинки. Старото усещане за живот включва и факта, че маслото вече е било на пет дни на първия ден от откриването на сезона, тъй като т. Нар. Годишен предприемач все още е искал да използва миналата година. Е, тази ера свърши. Вятърът на гастрополитната революция достигна езерото Балатон и изцяло ново търсене се появи от страна на доставчиците на услуги, ханджиите, винарите и гостите. Никога не сме усещали това толкова силно.
Това се вижда и от цифрите, тъй като първото ръководство е публикувано през 2013 г. със 170 места.
Не можехме да направим двеста. Миналата година беше 360. Сега очевидно само четиридесет растеж, но не, защото хвърлихме шейсет, но дойдоха сто нови места. Гастрономията на езерото Балатон е огромна. Това е като живот, пулсиране, промяна.
Важно ли е винопроизводителите, ресторантите и производителите да работят заедно? Това може да е ключът към нещо, което се е променило много в езерото Балатон?
НПО са много важни в гастрономията. Те могат да се изложат взаимно. Ако един ханджия отиде при друг или един винопроизводител вкуси чуждо вино, той знае след минута дали в него има измама. И ханджиите си предават производителите един на друг. Например, има човек в окръг Шомоджи, който всички просто наричат Лайош Csicsókás. Той е изключително любезен човек, който произвежда зеленчуци и който върна артишока обратно в ресторантите на езерото Балатон. Но днес вече няма две фабрики за козе сирене.
Има много занаятчийски места, където се произвеждат подобни продукти.
Някога имаше пазар на глави. Днес го описваме като туристическа атракция, а междувременно се появиха много по-реални пазари на производители, 10-15 биха могли да бъдат изброени от хапки, където се предлагат подходящите сезонни стоки в точното време.
Има фабрики, които вече не са известни не само в района на Балатон, но и в цялата страна. Когато казвам, че Vászoly и фабриката за сирене и сирене, звучи добре навсякъде в страната.
Типичен е случаят с Калман Ремени. Тя е детегледачка. Детегледачка се различава от присъдата по това, че има имение, имот, съдия. Разбира се, местните хора гледат малко и на двамата с пренебрежение, но тогава детегледачките донесоха някакви пари, донесоха някакви знания или, ако не разполагаха с тях, отидоха в Швейцария при производителите на сирене и
Когато говорим за революцията на гастроподите в езерото Балатон, много неща започнаха от басейна на Кали, винарите.
Това отдавна е така в цялата страна. Винарната на Токай и Виляни беше много по-рано, когато не беше гастрономическа революция.
Имаше добри вина, но нямаше добри ресторанти или добра храна.
Те нямаха енергия да се борят с това да им дадат максимални кънки за вино.
Днес в избите има много качествени, добри ресторанти.
Това е вярно. Те се отегчиха, когато гостът каза, че киселината прелива в стомаха му и яде нещо. Те щяха да имат две възможности, или ще започнат да готвят, но не е толкова просто, че ще намеря храна за двадесет до тридесет гости, или те ще започнат да предлагат места, но се заеха места. Следващата стъпка беше, че ресторантът вече не пътува до Бургенланд и не пазарува там, но производителите се появиха.
И дали производителите могат да го издържат? Защото също е проблем, че има ресторантьорски пазар, но производителите не могат постоянно да гарантират количество и качество.
Това несъмнено е проблем, който все още съществува, но сега няма ресторант, който да няма поне трима или четири производители на една и съща съставка. И сега производителите също се засилиха.
Регионализмът означава, че не съм склонен да надмина 50-70 километра за зеленчуци. Е, последва, че гостът признава, че тиквата има сезон през ноември, аспержите имат сезон през март-април и не твърди обратното.
На много места плажните бюфети все още са доминирани от мерлуза.
Не спорим за вкусове и шамари. Ако човек се храни без влакна, лесен за боравене в продължение на четиридесет години и въпреки това той храни сравнително евтина риба, тогава кой е лудият човек, който започва да търси шина в платиката с пинсета и лупа? Е, той обича този вкус. И този, в когото е наясно.