Яжте френски (1) Раду Поповичи - Гастрономия
Днес започвам поредица за френската кухня. Субектът може да се характеризира, без никаква сянка на съмнение, като огромен, защото френската гастрономия сама по себе си е огромна, завладяваща, здрава и изискана вселена. Мнозина го смятат за най-важната гастрономия в света и е оказал решаващо влияние върху западната кухня през последните 200-300 години.
Отне ми много време да систематизирам огромния материал, който съществуваше, както този, предлаган от Интернет, така и този, скрит на страниците на малкото томове рецепти и кулинарни енциклопедии, които чакаха своя ред в библиотеката ми. Резултатът беше дебело, интересно „резюме“ като приключенска книга, пълна с полезна информация. Надявам се, че читателите ще извинят моите пропуски или дори някои неточности, но често източниците, които съм имал, са объркващи и не рядко противоречат.
Като се има предвид това, нека се върнем назад във времето, не много, само малко над 2500 години.
Уелска кухня
Храната на галите, древните обитатели на Галия (прародителят на днешна Франция) е тема, която изобщо не е известна. Келтската култура беше по-устна, така че останаха много малко текстове. Писанията на латински автори игнорират, а не предизвикват културата и кухнята на онова, което те пренебрежително наричат „варвари“.
Например Плиний Стари споменава в своята „Природна история“ стадата гъски, дошли пеша от страната на идиотите, а Страбон цитира само солите на галите, вероятно осолени меса, които също могат да бъдат намерени на римските пазари. Посидоний също описва банкет от „варвари“: „Ето как се хранят тези келти. Поставете сено на къси маси. Те имат малко хляб и много месо, сварено във вода или запечено на въглища, или в шиш. " Такива съобщения обаче са много редки, почти само анекдотични.
Това, което се знае за храненето на галите, идва главно от археологически разкопки. Те подчертават или животни и растения, или контейнери и кухненски прибори, намерени в гробовете.
Галия беше богата на ресурси. Историческите източници казват, че Цезар лесно би могъл да се запаси от всяка своя кампания, въпреки че галите понякога се опитвали да изгорят реколтата си. Рибата също е в изобилие, както морска, така и сладководна.
Археозоологията, изучавайки костите, открити в различни исторически обекти, позволява възстановяването на фауната от онази епоха. Ловът е само малка част от храната. Зайците бяха най-често срещаната игра, хванати в капан или отстреляни. Еленът, елените и прочутите диви свине (ястието на масата на безсмъртния Обеликс) всъщност бяха по-рядко срещана игра на уелски маси. Само онези с висок статус са го позволявали, защото само елитът е имал право да ловува, както би се случило през Средновековието.
Към тях могат да се добавят, но почти изключително анекдотично, биволи, плъхове, вълци, нутрии, мечки и костенурки.
Риболовът също осигуряваше сладководни и соленоводни риби на кухните. Оскъдността на останките от животни и риби обаче показва несигурността на средствата за опазване, което в крайна сметка предотвратява възстановяването на точна картина на ролята, която ловът и риболовът играят в гала кухнята.
Месото в по-голямата си част идва от домашни животни. Говеда, свине и кози (овце и кози) доминират количествено. Има доказателства, че конско и кучешко месо също се е яло в Северна Галия.
Удивително е, че птиците не изглеждаха особено популярни или може би много крехките им кости гниеха по-бързо или бяха изядени от кучета и прасета. Има обаче доказателства, че петлите и пилетата са били използвани като приноси. Гъсите, патиците и гълъбите несъмнено са били опитомени от галите.
Забележителна особеност, когато става въпрос за домашни любимци, е малкият им размер. Те бяха малки животни (средна крава достигаше само 1,05 м, кон 1,25 м, прасе 0,70 м и овца 0,60 м) и леки животни (крави/коне = 200 кг, прасе = 70/80 кг, овце = 30 кг). Количествата месо (30-40% тегловни) и мазнини (20-30% тегловни) бяха скромни. Ролята на тези животни обаче не беше само да носят месо на трапезата; Използвано е също краве, овче и козе мляко, както показва керамиката, открита в гробниците.
Археозоологичните проучвания показват, че диетата се различава в зависимост от социалния статус. Възрастта и честотата на клане на животни показват, че благородниците са получавали най-много и нежно месо. Освен това има йерархия на животните. Прасето е може би най-добре оценено (дори са открити следи от примитивни колбаси), докато конете и биволите са били на по-ниско ниво; овцете са имали междинно положение. Дори парчетата месо бяха класирани: пържолите и филетата бяха най-популярните парчета.
Карполозите работят върху останките от растения, запазени или чрез минерализация, или чрез карбонизация. Установено е, че фермерите в северната част на страната отглеждат предимно треви и бобови растения. Домашните треви (зърнени култури) включват четири вида пшеница, ечемик, овес и просо. Ръжта все още се смяташе за плевел (тя ще се култивира и оценява само от първия век след Христа)
Сред бобовите култури има доказателства, че леща, грах и фасул са били отглеждани на големи площи. Значението им е различно в зависимост от периода и района.
Маслодайните семена (мак, лен, масло от камелия) и подправки като зърна пипер, черна горчица и дива горчица рядко се атестират. Ориенталските и средиземноморски ароматни зеленчуци като копър, риган и кориандър ще се появят в диетата едва след първия век след Христа.
Що се отнася до плодовете, списъкът включва "диви" видове, като боровинки, ягоди, къпини, ябълки, ядки, грозде, гълъби, черен шок, жълъди, но също така и домашен вид: сливи. По това време кестените все още не са съществували. Възможно е тези диви храсти да са били трансплантирани в градините на Уелс. Докато древните автори често подчертават значението на плодовете в римската диета, същото не важи и за уелската диета. Едва през първите десетилетия на нашата ера бяха открити култивирани маслинови ядки и крушови семена.
Друг наличен продукт беше медът и въпреки че няма ясни доказателства, пчеларството се смяташе за популярна дейност и кошерите бяха многобройни.
Най-популярните зърнени култури са ечемик, овес и просо. Въпреки че зърнените култури и плодовете са относително много, продуктите, получени от тях, са рядкост. Възможните ечемичени брашна и някои видове пшеница биха съдържали малки количества глутен, което не би ги направило подходящи за квасен хляб. Тези зърнени храни са се яли под формата на натрошени и варени зърна, т.е. каши и супи, или под формата на неферментирали бисквити. По подобен начин са били използвани боб и дори жълъди.
Вместо това спелтата и обикновената пшеница са източници на брашно за хляб. Ечемикът и овесът също се приготвят по различни начини, като бисквити, каши, супи и люспи. Просото се яде и като хляб или каша.
Понякога бобовите храни се ядат смлени, но по-често се готвят като такива.
Подправката се правеше почти изключително със сол и черна горчица, тъй като пиперът и другите подправки все още не бяха стигнали до Галия. Солта се произвеждаше предимно по крайбрежието.
Що се отнася до алкохолните напитки, познанията по това време бяха много ограничени. Позидоний от Апамея, който пътува до Галия в началото на 1 век пр. Н. Е. той ни казва, че напитките са се различавали според социалната класа. „Това, което се пие сред богатите, е вино, донесено от Италия или от страната на масолите (Марсилия); понякога се смесва с малко вода. Най-страдащите пият бира, подсладена с мед, а обикновените пият обикновена бира, наречена корма. "
Не забравяйте, че единственият източник на захар беше медът. Някои диви плодове обаче съдържат естествена захар, достатъчно дълга, за да предизвика ферментация. Бирата е направена от малц, като се започне от покълнали, печени и смлени ечемичени зърна. Пийте също така наречената "cervoise", бира, приготвена от ечемик и овкусена с различни ароматни зеленчуци.
Медовината, получена от мед, е известна още като сайдер.
Дивата лоза расте спонтанно в Европа, но култивираната е открита още през 7 век пр.н.е. в Лангедок, очевидно внесен от гръцките колонии. Изглежда, че фокианците са изнасяли употребата на хляб и вино в Галия. Винената култура постепенно се разпространява, бавно се издига на север от страната.
Плиний описа дебелото и последователно вино на Масилия (Марсилия), което се комбинира с подправки и всичко друго, което улеснява пиенето. Алоброгите произвеждат вино, наречено "пикатум", ароматизирано от контейнери, запечатано със смола, в което се съхранява и транспортира. Изглежда, че галите са тези, които са измислили бъчвите с железни кръгове, предназначени по това време специално за превоз на вино.
Древните автори често описват как пият келтите. Те бяха възмутени от начина си на пиене на вино, без да го комбинират с вода, и възмутени от огромните количества, в които то беше консумирано. Виното, което се внася и следователно е по-скъпо, става прерогатива на елитите. За разлика от бирата, виното се нуждаеше от по-дълго време за приготвяне и това се правеше само веднъж годишно.