Ястия с макарони с гъби
1./За сосовете като цяло
Според старите унгарски хранителни навици сосовете са били много по-важни. Това може да се установи от сравнение на стари данни и настоящата практика. В книгата си за крал Матиас MARZIO GALEOTTO пише: "Обичаят на унгарците е да седнат на правоъгълни маси, за да ядат. И да сервират цялата храна в сос. Сосовете варират според храната." Всяко от ястията „плува и подправя в свой специален сос.
Сосовете са - или могат да бъдат - много важни в нашите ястия. От една страна, различните ястия подобряват техния вкус и подправки, повишават стойността им на удоволствие, а от друга страна, използваните материали, които ги правят, допълват хранителната стойност на основното ястие.
Сосовете могат да бъдат групирани по много начини. Разграничаваме горещи и студени сосове. Можем да говорим и за различни основни сосове. Различаваме кафявите и белите сосове по цвят. По отношение на разнообразните им съставки, подготовка и употреба, набор от сосове не се вписват в нито една от групировките.
Добър сос може да се направи само от висококачествени съставки. Те могат да бъдат направени по-лесно и може да изискват малко практика и повече работа за създаване. Нуждата от инструменти за подготовка не е голяма, но добрите и добре използвани инструменти - а ние имаме много нови, отлични инструменти в съвременната кухня - могат да помогнат много при бързата подготовка.
Съставките могат да бъдат много: яйца, мляко, заквасена сметана, сметана, масло, олио, зеленчуци, вина, захар, брашно, бульон, гъби, постна шунка, лимонов сок, оцет, сол и голямо разнообразие от други съставки, и разбира се разнообразие от подправки, като черен пипер, дафинов лист, индийско орехче, горчица, чесън и зелени подправки.
По време на приготвянето се уверете, че сосът е в добро състояние. Има нещо, което трябва да се направи много фино, други сосове също могат да съдържат относително бучки съставки. Това, което готвим, се прави на бавен огън, като различните съставки се добавят в правилния ред, време и начин. Разреждането може да се направи с бульон и мляко. Концентрацията се извършва чрез кипене, брашно,/пара/омесено брашно/манинг/нишесте, разтворено в течност и др. може да се случи. При необходимост може да се използва филтриране, за да се постигне желаната консистенция.
Планирайте горещите сосове за времето на сервиране, в противен случай те могат да се срутят. Студените сосове се сервират предварително охладени.
Използването на подходящи прибори за сервиране е специално изискване.
Направете сосове, които да съответстват на основното ястие, за да допълнят вкусовете си.
2./Гъби, подходящи за гъбни сосове
Повечето годни за консумация гъби са подходящи за приготвяне на сосове, но са подходящи предимно добродушни, с вкус, ароматни гъби с висока подправка. Без да искаме да бъдем изчерпателни, заслужава да се отбележат кози гъби, гъби от калай, гъби, гъби от тъмна тръба, вкусни столични гъби, гъби калмари, майски костур, млечен костур, лилав костур, императорска агарика, червена агарика. Гъбен сос - или, ако гъбата получава само „странична роля“: гъбен сос - може да се направи както от пресни, така и от сушени гъби. Можем да направим отлични сосове от гъбни прахове, особено ако произхождат от няколко вида и имат много добри подправни свойства.
JUDIT LÉVAI/1986/счита, че влакнести гъби/големи еленски гъби, пръстеновидни трупи/и техните пънове се използват за приготвяне на гъбени сосове. Предпочитам да изсушавам, пулверизирам и използвам тези гъби като гъбен прах.
3./Специални аспекти на приготвянето на гъбени сосове
Можем да използваме и сурови отровни гъби, но в този случай обърнете специално внимание на времето за готвене. Изсушените гъби и гъбеният прах трябва да се накиснат за достатъчно време. Накисващият сок, разбира се, може да се използва в бъдеще. Правилното нарязване на гъбите и съотношението им към другите съставки са важни. Внимавайте с подправките, не потискайте вкуса на гъбите. И тук важи правилото, че се препоръчва да се консумират 10-15 dkg гъби на човек и на хранене, така че трябва да коригираме количеството сос, който трябва да се приготви, и пропорцията на другите съставки, съответно.
В случай на гъби, обърнете специално внимание на безупречното му качество и текстура.
Най-лесният начин да нарязвате гъби с месомелачка или електрическа шредер. Разбира се, гъбата може да бъде предварително приготвена цяла или на по-големи парчета и нарязана на парчета.
Можете също така да направите добър гъбен сос от по-нехарактерните гъби, като добавите вкусни, добре съставени гъби на прах. Гъбените сосове могат да се използват за голямо разнообразие от варени и пържени меса, желета, картофи, ориз, кифли, твърдо сварени яйца.
Консервната промишленост също произвежда сосове с гъби, така че един от наличните при нас препарати и сосове е гъбеният сос: "Schwammerlsause".
4./Списък с не подробни гъбни сосове
Книгата на Джудит Левай: Гъбата в чиния съдържа рецепти за следните гъбени сосове:
гъбен сос; сос от сушени гъби; сос от бели гъби; сос от кафяви гъби; прост гъбен сос; прост гъбен сос и гъбен крем.
Книгата на Márta Lexáné Regéczi: Mushroom Foods описва и използва следните сосове от гъби: майонеза от бързи гъби; студен сос от гъби със сметана; пикантен студен сос от гъби; мозайка майонеза; сос от гъби с червено вино; вкусен гъбен сметанов сос; сос от кафяви гъби; гъбен фондю и сос от гъби естрагон.