Японска хранителна култура с вкус на море - DER SPIEGEL
Православните и в двете училища са склонни да преувеличават. Някои мечтаят за японски мъчители, които ги принуждават да задушат маси от живи малки риби с черни очи и след това да ги сложат мъчително, като администрират вътрешностите на отровната бухалка. Който яде сурова риба, е като Голъм от „Властелинът на пръстените“, хобитът, превърнал се в шизофренично пещерно създание. За други гъделичкането на стомаха на тези малки рибки, shirauo no odorigui, при последния им танц е толкова великолепно, колкото деликатността на фугу, чиито строго лицензирани готвачи премахват отровата от черния дроб и яйчниците с хитростта на хирурзите. И то без нито една злоупотреба. Дали това е най-високата емоция, последният вкус на Ерос и Танатос, руска рибна рулетка?
Но нека оставим гурута и невежите сами във вечна враждебност към небцето. Любовта и рекламата се хабят и за двете. А трудът на любовта, който придава на очите толкова право, колкото и на езика, е това, което определя японската кухня. Не техните крайности като фугу и ширауо. По-типичен е техният минимализъм, чиято теория на множествата казва: много различни малки неща вместо голяма част от едно. Храненето като най-рядко срещаното множествено число вместо общата картина. Предварително нарязан от шефа, както другаде за възрастни хора или малки деца, той е не само по-дискретен, по-апетитен и по-смилаем.
Клечките се движат с безшумна елегантност, докато вдигате хапките. С изключение на показното мърморене и пляскане на удон или соба, един вид комплимент на готвача и цитат за хранителните навици на ниските класове, където супите с юфка са популярни, консумацията на храна в Япония не създава шум. Купата с ориз, желето, което е достатъчно за себе си и около което всичко останало се превръща в гарнитура, се донася до устата на разтворени пръсти, сякаш за носене на поднос. Нищо не дрънка, не мели, не скърца или трака, както често е достатъчно с нож и вилица. Още повече място има за смях и бърборене, без които храната би била скучна.
Изкуството на хранителната култура
Роланд Барт, френският семиотик, веднъж сравнява покритата черна лакова маса, тъй като тя е била връчена на човека, седнал върху рогозки от оризова слама, върху нея, с всичките й изкусно напълнени купи и саксии, с картина. След това, на втори поглед отблизо, с цветна палитра. Намазвате и миете тук-там. Картината е създадена в стомаха с ритъма на хранене. „Градини в чинията“ е наречена японската кухня и „същността на ядливото изкуство“. Теорията за цветовете, петте правила за подреждане в асиметрията (ъглова в кръгли съдове, кръгла в удължени купи) - човек може да проникне дълбоко в светилището на храната, където достига до изтънчената сериозност на чайната церемония, японското изкуство за подреждане на цветя или калиграфия. Можете да го превърнете в култ.
Доста японци правят това с удоволствие. Поздравявате за състезателите по „Железния готвач“ по телевизията. Те познават ресторанти, понякога щандове за евтина храна, които са постигнали култов статус чрез шепот и някои специалитети и които привличат опашки около блока. Докато в един момент не изпаднат в немилост. В страна, в която феодални ценители се състезават още през 19-ти век за първата консумация на типична сезонна съставка (при по-късна реинкарнация те летяха в Божоле Пример, за да я вкусят преди французите поради разликата във времето); в държава, където сляпото тестване на странни храни е било популярно преди 150 години и книги като „Стотици редки вкусове на тофу“ са известни книги; в държава, в която определени ястия се съчетават с всеки фестивал и всяко настроение и където са написани стихове в похвала и слава на мъртвите риби - в такава чудесна страна на любителите на високата храна вие все още сте това, което ядете.
Това не означава, че японската кухня не може да се наслаждава без култ и етнологична дълбочина. Не съществува ли простата темпура, пърженето на зеленчуци и морски животни, някога възприето от португалците? Почти обезмаслено ястие, което е привлекателно както за начинаещи, така и за гастрономи и което японците обичат да предлагат на чуждестранни гости, които имат опит в сушито. Няма ли тонкацу, пържено свинско котлет, японизирано с ориз и мисо супа и настъргано сурово цвекло и един вид сос Уорчестър, любим на японски деца и възрастни? Освен суши и сашими, авангардната японска морска храна, адаптирана в чужбина, няма ли и сто яхнии, набе и хиляда разновидности супи с юфка като удон, сомен, соба или рамен? Може би тази кухня е дори най-вкусната, както се кълнат някои, когато не е нито риба, нито месо?
Навиците на "ядещите масло"
Месото и дивечът се консумират в Япония като риба, морски животни и ориз, докато будизмът, идващ от Китай, не въвежда вегетариански правила поне в двора през шести век. Император Темму забранява убиването на говеда, коне, пилета и маймуни през 675 година. Мизерната диета на воините и дзен монасите придоби влияние. Как точно самураите са го приели със забраната за месо, предстои да разберем. От втората половина на периода на Едо се съобщава, че в доходоносния бизнес с торове с човешки останки, най-високите цени са платени за изпражненията от домакинствата на самураите, тъй като се предполага, че хората там са се отдавали на месо по-често. За обикновените хора едва с принудителното отваряне на Япония на Запад около 1860 г. консумацията на месо отново става социално приемлива и - с оглед на високите и агресивни от военна и търговска гледна точка западняци - изискване на модерната епоха, както и на империалистическата амбиция на империята. Императорът Мейджи даде да се разбере, че това, което сега подобава, е забранено толкова дълго или е запазено за „дългите носове“ в търговската колония Нагасаки.
Не се заблуждавайте. Дори и днес, в епохата на „Мак-Доналдо“ и пържолите, особено жените не са преодолели напълно безпокойството си от миризмата на ядещия масло. Тези, които ядат предимно риба, ориз и зеленчуци, миришат различно. Японците се потят малко и почти без мирис. Потният западняк не бива да се обижда, когато около него в метрото се отворят кръгове. Толкова малко, колкото натоварения със саке въздух около зашеметяващите закъснели завръщащи се на едно и също място.
Когато Труман Капоте пътува до Япония през 1955 г., американецът, който скоро се издига до звезден автор („Закуска при Тифани“), не само забелязва колко приятно е всичко в Япония за ниските мъже: легла, бани, дрехи, управляемите тълпи. Капоте скоро установява, че десет години след края на войната японците не разбират много за чуждестранните кухни: „Като цяло е грешка да се поръчва западна храна в Япония“, отбеляза той, „дори когато има моменти, когато изтръпнеш. мисълта за повече сурова риба, сукияки и ориз с водорасли. "
През същата година неговият сънародник и съратник писател Уилям Фокнър посети островното царство. Предпочиташе да се придържа към оризовото вино, което скоро вкуси. Фокнър научи малко от ритуала за взаимно изливане, при който домакинът (или гейшата, домакинята, поне по-ниският ранг) сигнализира с думата „дозо“ („моля“), че им е позволено да напълнят отново купата на госта. „Бихте ли ме дозирали?“ - скоро щеше да каже Фолкнер, когато искаше още саке. Или: „Професор Сузуки трябва да бъде дозиран“.
Без съмнение това беше за удоволствие на японците. Няма по-великодушни домакини, които дават на чужденците по-голяма свобода да се заблуждават, особено по време на хранене, от японците. Което не означава, че могат да споделят нещо с нас. Дори западните говорители с отлично владеене на японски език няма да могат да се справят, ако описват само консистенцията на ястието, използвайки ономатопеични термини.
Поръчки чрез дъвчене
Шокукан, „усещането за уста“ при захапване, дъвчене или пресоване на храна е добре известно в 445 широко разпространени описания, според проучване от 2003 г. на Фумио Хаякава от Националния хранителен институт. Повече от три четвърти са ономатопеи като pure-puri и kori-kori или netcha-netcha (за нещо неудобно лепкаво). Твърди се, че японският има три пъти повече избор от думи от китайския и четири пъти повече от английския. Не е необичайно да поръчате ухапването в ресторант. Не платика, риба тон, унгаги на скара (змиорка), който принадлежи на август като песента на щурците, а ястие, избрано например според дъвченето на костите.
Японците могат да обсъждат въпроси на вкус, aji-no-moto, докато се хранят със страст и опит. Отново чужденците трудно си казват мнението, когато се използва терминът умами. В него се описва вкусово качество, което японският изследовател Кикунае Икеда описва за първи път през 1908 г. и което, до известна степен заблуждаващо, става известно на Запад като „петия вкус“. В експериментите си Икеда установява, че гъбата шийтаке, която японците наричат умай, е просто „вкусна“, обяснява се и като „месна“, а не е описана от нашите категории сладка, кисела, горчива и солена. Носителят на вкуса на умами е глутаминова киселина, аминокиселина, която се използва под формата на глутамат като подобрител на вкуса в кухните на Източна Азия.
Онези, които изглеждат луди по езика си, ще поклатят главата си още повече от гастрософските деликатеси на Джуничиро Танидзаки в есето му „В похвала на сянката“. В „Чернова на японска естетика“ през 1933 г. той описва ефекта на полутъмната, преелектрическа японска къща върху супа на език, който се топи на езика дори в превод: „От друга страна, краткият период от време от премахването на капака на лаковата купа е несравним докато купата не е прикрепена към устата, когато течността, която трудно може да се различи от цвета на лака и която безшумно се овлажнява, се представи на окото върху тъмната, дълбока основа на купата. "
Траурът на Танидзаки за потъващото сенчесто кралство Япония усеща „вид мистика, докосване на дзен“ в кулинарния свят, той слуша в купата със супата „онзи много мек звук, сякаш от далечно насекомо“, когато фокусира сетивата си върху предвкуса . Тази предварителна дегустация през очите е от съществено значение за японската кухня. Човек би могъл да си помисли за Танидзаки, който възприема „ефекта от безсловесната музика“ в сянка, или може да бъде прекалено напрегнат, когато настоява, че яденето на японска храна на светли места (адиеу, суши Бягаща пътека) от белезникави ястия.
Основното доверие в моретата
Дори ако оризът е бил скъп и просото и картофите са били по-важни за обикновените хора до 18-ти век, никой японец няма да остане неспокоен, той чете за „страхотното“ от прясно сварения ориз на пара. Оризът е душата на японското ястие. Като подарък на сватби или на домашни олтари, приготвени или под формата на саке - в ориза има много повече от това, което можем да получим от ежедневния си хляб извън църквата. Но след ориза идва океаните с всичките им същества.
Не трябва да има друга хранителна култура, която да отнема толкова много от морето. Не само животни и сол, но и водорасли. Япония е достатъчно богата в продължение на десетилетия, за да напусне прекомерните си води и да изпрати своите риболовни флоти по целия свят. Човек не трябва да следва японското правителство, което се бори упорито с всичките си трикове в Международната комисия по китолов за квоти „за изследователски цели“. Но би било добре да се опитаме да разберем особеното основно доверие, което японците имат в моретата. Ако дойдете при тях със замърсяване с тежки метали, мнозина отговарят със СЕГ. Ако си спомняте отравянето с живак на Минамата и други тежки екологични грехове, извършени от японски компании и власти, ще чуете уверението, че Япония се е научила от трагедиите. Днес никой не контролира по-строго чистотата на рибите и морските животни, никъде изискването за свежест не е по-свещено и уважението към подхранващата природа е по-голямо.
Вярно е, че никой не бие японците по отношение на дълголетието: за жените продължителността на живота е 86 години, за мъжете 79. Хамбургерите и пържените картофи не могат да бъдат толкова тежки.
Твърди се, че японците са достигнали идеално балансираната си диета около 1980 г. Това означава в килограми на глава от населението (в сравнение с 1960 г., когато западното хранене почти не е играло роля и е имало недостиг): ориз 78,9 (114,9); Месо 22.4 (5); Яйца 14.6 (6.3); Мляко и млечни продукти 62.2 (22.3); накрая риба и миди 34,8 (27,8). Ежедневната диета, базирана на ориз, соя, мариновани зеленчуци и морски дарове, беше здравословна, защото използваше само растително масло и малко мазнини.
Но прекомерното им съдържание на сол крие рискове, а не само високо кръвно налягане. През 60-те години водещата причина за смърт в Япония е ракът на стомаха, отново в резултат на небалансирана диета. Но това беше отдавна. Японците четат проучване след проучване със значителна гордост, което удостоверява, че кухнята им има огромни предимства пред почти всички останали. След десетилетия наваксване с отдаването на западните ястия, което направи японците по-големи, по-силни, а също и по-дебели, отдавна се провежда контрадвижение, което отразява превъзходството на традиционната морска кухня. Преди години вашите учители със съжаление отбелязаха, че зеленият чай в Япония е много добри неща да се каже - но не и че той застрахова срещу рак.
Защо Дорис Дьори плати 250 марки за суши
Сега на Запад има толкова японски готварски книги, колкото и суши барове. Те учат, че оцетният ориз в суши първоначално е бил предназначен само за консервиране на риба; че сръчният готвач на суши никога не предлага на най-добрите си клиенти риба след обяд; защо никога не поръчвате в по-добрите барове, а по-скоро ядете менюто с няколко курса, омаказе, което готвачът сервира и плащате каквото поиска. Нюйоркската "Masa's" на готвача Масайоши Такаяма например може да се похвали с най-скъпото ястие в Америка: 500 долара за омаказа с бакшиш. Рибата се лети ежедневно от Токио, а не замразена, придружена от "риболов". Но 500 долара? И това е достатъчно само ако не пиете скъпото саке.
Остава силата на тази кухня, почти никога да не се подправя със сосове и подправки или да подобри това, което има свой вкус. Вездесъщият соев сос shoyu се отличава като горчичното уасаби. Има ли нещо по-гъвкаво от богато на протеини тофу, което можете да пържите, варите, печете, пържете, задушавате, мариновате, сушите и ядете прясно? И това „приема вкуса на сто неща“, както казват китайците, които знаят много за сосовете. Може ли да има нещо по-добро (или по-отблъскващо!) От Natto, силно противоречивата, издърпваща нишките ферментирала соева паста, която някои хора имат вкус на самия рай, а други смърдят като много стари чорапи? Има ли нещо по-практично за училище или пикник от онигири, оризови топки със или без черните водорасли нори, оформени около парче риба или маринована слива?
Всеки, който пътува с влак в Япония, изпитва великолепния ритуал на екибен. На всяка по-голяма жп гара има нова "кутия за пикник", пълна с типичните за региона деликатеси. "Nippon Restaurant Enterprise" (NRE) предлага до дванадесет различни смеси за еквивалент от осем до десет евро в 35 гари в Япония. Момичета ги карат през влаковете с колички и извикват региона, който току-що са пътували. Всеки пакет носи печат на времето, което гарантира, че съдържанието е опаковано най-много четири часа предварително. Това е една от най-големите радости на по-възрастните японци, които пътуват на групи, за да ядат такива обедни влакове веднага по всеки час. Мрънкане от удовлетворение, сравняване, хвалене. "Ммммм, оишии, нали?"
Почти половин век след Фокнър и Капоте, германският филмов режисьор Дорис Дьори пътува до Токио. Тя описва излизането да яде суши сама, "единствената висока жена с руса коса", и това много й хареса. Непозната с местния език, тя потупва няколко пластмасови сушита, които според нея познава от вкъщи. „Тънкият готвач излезе иззад плота, влезе в дълги, жълти гумени ботуши и се качи в езерцето с мрежа в ръка.“ Танцът започва с огромна, сива, „обичаща забавленията“ риба, която върти пируети, докато разплисква вода. Dörrie и другите гости приветстват героя; тя се чувства свободна, както отдавна не. Само когато готвачът на суши убие извиващата се риба точно пред нея и светкавично я нарязва на парчета, тя подозира на кого рибата дължи смъртта си. "Можех да извия. Задуших две от рибните мезета, платих около 250 марки и напуснах бара възможно най-изправен."