Jamon - Сортове Jamon - Кулинарен блог на SpanishFoods

Jamon (испански Jamon) ­- испански деликатес, е сушено сушено свинско бутче. Има няколко вида хамон:
* Самият Jamon е шунка на задния крак;
* палет (Paleta) - преден крак;
* lomo (Lomo) - обработена лопатка.
Палетът се различава от хамона на външен вид - той е по-малък и прилича на полумесец, докато хамонът има форма на капка. Количеството месо в палета е по-малко, а със същото качество и вкус палетът винаги е по-евтин.

Следващата характеристика е произходът на прасетата. Разграничаване между iberico ("Iberico") или serrano iberico ("serrano Iberico") и serrano ("Serrano").
Имената "Jamon Iberico" или "Pallet Iberica" ​​показват, че са използвани чистопородни свине от черната иберийска порода, а за "Serrano Iberico" са използвани иберийски породи, но с минимална примес на неиберийска кръв. Уникалността на иберийската порода се крие във вкуса и нежната текстура на месото. Иберийската порода е част от стара екосистема, оцеляла само в югозападните райони на Иберийския полуостров, и е единствената опитомена порода в Европа, която пасе относително свободно. Свободата на тези животни е ограничена от факта, че за производството на "jamon Iberico" животните трябва да съдържат най-малко 75% от иберийската кръв, поради което животът и развитието им се наблюдават много стриктно. Всяко ухо има обеца, на която можете да разберете информация за майката, а от друга - за бащата. В пластира също се вкарва пръстен, за да не свинете да развалят корените на ценните коркови дъбове, под които пасат. Благодарение на това "пробиване", копаенето на земята става много трудно.

Но „Серано“ без „Иберико“ означава, че прасетата са израснали на обширни пасища на платото, имитирайки естественото местообитание, нарича се още „планинска шунка“. За производството на такъв хамон се използват предимно полукръвни породи или прасета от бялата порода "дурокерсиан". Този вид хамон се счита за евтин сорт и се използва главно за ежедневна консумация.

  • jamon de bellota ("jamon de beyota") - най-скъпият сорт, за производството му прасетата се хранят само с жълъди и пресни билки;


(Етикет за качество D.O. Dehesa de Extremadura)

  • jamon de recebo („jamon de recebo“) - тези прасета също са имали жълъди в диетата си, но на последния етап е имало друга растителна храна;

  • jamon de cebo ("jamon de sebo") или jamon de pienso ("jamon de pienso") - тези прасета са били хранени с редовна растителна храна.

Да, да, храната също е много важна, испанският жълъд, за разлика от всеки друг, е по-сладък. Те съдържат голямо количество въглехидрати и растителни масла, което засяга особено месото от иберийската шунка.

В Испания има много видове иберийски свински хамон, всеки от различен географски район. Има много особености при приготвянето на тази шунка, но резултатът е един и същ - деликатес, въпреки че има и ментета. Как неинформиран човек може да различи качествена шунка от второстепенна шунка? Съвсем просто: истинско иберийско прасе има черни или тъмносиви копита.

Подобно на испанските вина, хамонът има свой собствен Denominación de Origen Calificada, един вид „качествен печат“, който гарантира, че хамонът се произвежда в определена провинция и в съответствие със същите местни стандарти (всяка провинция има свои собствени).
В същото време не боли да си спомним, че D.O. - „наименование за произход“ - може да дойде от всички части на страната, където се произвежда: Естремадура, Саламанка, Толедо, Сиудад Реал, Андалусия ... Има обширни пасища с дъбови горички. Между другото, Испания има най-голямата територия в Европа, заета от каменни и коркови дъбове - около 2 милиона хектара. Всяко прасе се нуждае от 0,6 до 1 хектар пасища, за да пасе ...