Jamón Serrano за манекени - испанска шунка
Фактът, че испанската шунка е с особено високо качество, се вижда не само от факта, че сега тя се предлага на много германски пазари и там е сравнително скъпа. Не позволявайте на пакетите „Jamón Serrano“ в дискаунтъра да ви заблудят.
Испанската шунка е разнообразна и не може да се сравни с шунка от Парма или Шварцвалд. В Испания шунката се превръща в собствена наука, както става ясно от следващото интервю с Антонио Вирто Фернандес, основателят на Гастрономическа Испания.
Tobee: Антонио, как разпознаваш добра шунка?
Антонио Вирто Фернандес: Лично аз обичам да говоря за съотношението цена-качество в този контекст. Има висококачествена шунка Serrano (jamón serrano) на достъпна цена.
Добър пример за това са много бутове от защитени региони („Denominaciones de Origen“) като Теруел.
В допълнение към качеството на суровината, осоляването и видът и продължителността на зреенето са определящи. Много добрите шунки Serrano имат период на зреене над 16 месеца и са много добра алтернатива на много по-скъпата "шунка Iberico" (jamón ibérico).
Шунка Iberico е името, дадено на шунка от прасета от породата Iberico и има три различни вида тази шунка: „Jamón de cebo“ - шунка от нормално угояване, „jamón de cebo de campo“ - шунка от угояване от свободно отглеждане и „jamón de bellota“ “- Шунка, хранена с жълъди.
Така че разликата е в околната среда и във фуражите, които свинете ядат. В първите два варианта се използва нормална храна за животни, докато в последния и най-скъп вариант прасетата всъщност се хранят с жълъди.
С шунките Iberico трябва да направите две големи разграничения: от една страна, чистотата на породата е от решаващо значение, а от друга страна, автентичността трябва да бъде напълно сертифицирана.
Приемаме го толкова внимателно, защото понякога се пресичат прасета, за да се увеличи производството. Така има 100% шунка Iberico и 50% шунка Iberico.
Следователно винаги трябва да се проверява дали една шунка действително има съответния сертификат.
Ако парите не са проблем и искате да опитате шунка от висок клас, тогава „чистата“ и сертифицирана Bellota е правилният избор.
В противен случай бих препоръчал 100% иберийска шунка, но малко по-евтината шунка Teruel също е отличен избор.
Tobee: Можете ли да видите, помиришете или усетите разликата между добра шунка и лоша шунка?
Антонио Вирто Фернандес: Експертите разпознават добрата шунка по нейната миризма и консистенция. Най-лесно е за потребителите да определят качеството въз основа на консистенцията и визуалното впечатление.
Използвайте консистенцията, за да проверите колко дълго е узряла шунката. Ако натиснете с пръст върху частите на шунката, където не се вижда кожа или кости, ще забележите дали шунката вече е узряла добре или все още отнема известно време.
Ако можете да натиснете шунката много лесно и можете да видите белезите на пръстите си, така да се каже, все още не трябва да купувате шунката. Незрелите шунки затрудняват нарязването с нож и вкусът далеч не е перфектен.
Сертифициране на испански шунки с помощта на пластмасова втулка:
С шунка от Теруел винаги ще намерите бяла лента и печат със звездата Мудехар на кожата, която го акредитира.
Tobee: Вярно ли е, че рязането на шунка е изкуство само по себе си и има огромно влияние върху вкуса?
Антонио Вирто Фернандес: Всъщност се научавате да режете шунка с нож само с малко опит и търпение. Има дори професията на професионален нож за шунка („cortador de jamón“), която е много популярна на определени събития и банкети.
Ножовете трябва да са идеално заточени. Казвам нож (в множествено число), защото са няколко и всеки има своя функция. Чрез рязане мазнината се стопява малко с шунката, миризмата на шунка се развива и преди всичко
Qu Por qué cree que en Alemania se vende mucha comida italiana, pero no tanto la comida española?
Tobee: Според вас, защо в Германия се продават много повече италиански, отколкото испански храни?
Антонио Вирто Фернандес: Според мен Италия има предимство в супермаркетите и търговията на едро. Италианските производители открито рекламират с италианското знаме на своите продукти - знамето се възприема като качествена характеристика. Това не е така при испанските продукти (а испанската шунка е може би най-известният ни продукт).
Независимо от това, забелязваме, че все повече германци искат храната ни, например когато опознаят страхотното качество в ресторант, докато са на почивка.
Tobee: Защо ядеш толкова късно вечерта в Испания?
Антонио Вирто Фернандес: Това основно е свързано с нашето работно време и нашите средиземноморски навици. В повечето случаи работният ден се разделя наполовина с дълга почивка между тях. Ето защо повечето испанци работят до 20 ч. Или повече. Ние испанците обичаме да се срещаме с приятели за питие след това или да пазаруваме набързо. Ето защо вечеряме само между 21:00 и 22:30.
Tobee: Благодаря ви за интервюто и особено полезната информация за испанската шунка.
Извинявам се за леко неравен превода и се надявам върховете на шунката да са били интересни. По въпроса за вечерята, сега препоръчвам статията си за бизнес обеди в Испания