Jamon Iberico ръководство през разнообразието от испански сортове шунка - Моята световна салата
Jamon Iberico, Pat Negra, Serrano и др
J amon Iberico, това е широко поле. В Испания шунката виси навсякъде от тавана.
В пазарните зали, ресторанти и Jamoneria, Навсякъде "Jamon" от различни видове и имена. Jamon Iberico, Pata Negra, Serrano, Bellota, Paleta, Pienso, всичко някак си - шунка. Получаването на общ преглед не е толкова лесно. Цените са много различни, но иначе можете да видите гората за дърветата ... ъ-ъ, не шунка.
Висш клас: Jamon Iberico Bellota
Дърветата са добра ключова дума. Защото без дървета, по-точно дъбове,
Истинският Jamon Iberico Bellota е направен само от шунката и рамото на тази стара порода. Видимият черен нокът на шунката означава автентичността на продукта, но се казва, че и копитата на испанската свинска шунка са боядисани в черно, за да заблудят клиентите.
Можете да мислите за Иберикос като за щастливи прасета. Те прекарват по-голямата част от живота си свободно в бягане в светлите дъбови гори в Западна Испания и в португалския Alentejo и ядат пълнеж от жълъди и диви билки, докато достигнат теглото си за клане от около 180 kg.
Порода, диета с жълъди и период на зреене
Чистопородните свине Iberico са рядкост. Обикновено прасетата Duroc се кръстосват. Що се отнася до развъждането, колкото повече гени на Iberico и колкото по-дълго е свободното бягане в дъбовата гора, толкова по-високо е качеството на по-късната шунка. Освен това продължителността на периода на узряване също повишава качеството чрез изсушаване на въздуха. Колкото по-дълго и внимателно остаряването, толкова по-интензивни са ароматите.
Времето за узряване на добрите качества обикновено е около 24 месеца, но може да отнеме до 54 месеца за качествата на "Гран Резерва". Един цял клуб от луксозен клас може лесно да струва хиляда евро. Мисля, че това е доста вкусна инвестиция.
Въпрос на вкус: Duroc или Iberico
Пресичането на други породи свине, най-вече Duroc, всъщност не е лошо нещо. Прасето Duroc съхранява повече мазнини в мускулната тъкан, което придава на шунката му стопилка, каквато няма чистата шунка Iberico, чието месо е по-тъмно, стегнато и по-сухо. И така в крайна сметка е въпрос на вкус кой сорт и кръст предпочитате.
Етикетирането улеснява пазаруването
Наскоро изискването за етикетиране, въведено от испанското министерство на земеделието, осигурява по-добър преглед при закупуване на шунка. Цветната лента улеснява ориентацията, както следва:
- Хамон Иберико де Белота: Шунката с това ниво на качество трябва да произхожда от прасе, което носи 75% до 100% гени Pata Negra, а прасетата с това ниво на качество трябва да дължат поне половината от живото си тегло на диетата с жълъди и билки. Влизат шунки от тези класове по качество черен етикет.
- Хамон Иберико де Реджебо, ниво на качество по-ниско, т.е. кръстосана порода Иберико, частично хранена с жълъди. Когато е готово за клане, се храни със зърно. Влиза шунка с това качество червен етикет.
- Хамон Иберико де Пиенсо идва от кръстоски, които се угояват на открито със зърно и сух фураж. Тези бутове влизат зелен етикет.
- Шунка с бяла маркировка идва от кръстоски породи от стабилно отглеждане.
The Деноминация за произход се крие в думата "Дехеса" (поляна). „Puro Bellotta de Dehesa de Extremadura“ означава например чисто отглеждане на жълъди от горите в района на Естремадура. Jamon се отнася до шунката, докато Paleta се отнася до шунката.
А какво да кажем за Серано?
Шунката Serrano няма нищо общо с Jamon Iberico, тя идва от домашно прасе, отглеждано в конюшни. Серано не означава нищо друго освен в Сиера, сухите високи равнини на Испания, изсушени на въздух, както всяка друга шунка. Следователно от испанските бутове Serrano е най-простият и най-евтиният.