Ядливи мазнини Ядливи масла Хранителна технология
Въведение
За тези, които имат отношение към консумацията от човека Мазнини и Масло химически казано е Триглицериди. Делът на така наречените придружаващи мазнини вещества обикновено е под 3%. Ако триглицеридите са в твърда форма при стайна температура, те се наричат мазнини, а ако са течни - масло. Терминът „мазнина“ се използва по-долу. В зависимост от произхода на мазнините се прави разлика между животински и растителни мазнини.
Животински мазнини
Сухоземни животински мазнини
Сухоземните животински мазнини се произвеждат от депо- и Мазнини от органи Получава се от домашни животни като говеждо и свинско и млечна мазнина. Най-често срещаните мастни киселини са олеиновата, стеариновата и палмитиновата киселини. Съставът на мастните киселини варира в зависимост от вида, породата и използваните фуражи. Технологичното извличане на сухоземните животински мазнини се извършва чрез просто нагряване на мастната тъкан.
Морски масла
Маслата от морски животни идват главно от китове, тюлени и мазни риби (особено херинга) и се характеризират с високото си съдържание полиненаситени мастни киселини навън. Тези мазнини са годни за консумация само след подходяща технологична обработка (хидрогениране, рафиниране).
Растителни мазнини
В зависимост от произхода и техническата екстракция се прави разлика между мазнини от целулоза и мазнини от семена.
Пулп мазнини
Зехтин, който е богат на мононенаситени мастни киселини е от пулпата на плодовете на Маслиново дърво (Oleo europea sativa) спечели. Основната зона за отглеждане е Средиземноморието, особено Испания. За извличането на зехтина плодовете се натрошават, омесват и евентуално се смесват със сол. След това материалът се пресова, филтрира и обикновено се бутилира директно. Тъй като този процес протича без предварително загряване, се говори за студено пресовано масло. Чрез горещо пресоване и последващо Рафиниране може да се постигне по-висок добив. В Германия обаче студено пресованите масла се използват почти изключително, напр. с етикет "необработено масло"Или"екстра върджин масло", на разположение.
Тъй като няма допълнително третиране, крайният продукт съдържа всички желани (незаменими мастни киселини, витамини, вторични растителни вещества, ароматизанти), но също така и нежелани съпътстващи вещества (замърсители, пестициди). Следователно качеството на суровините играе основна роля.
В зависимост от (сензорното) качество и дела на свободните мастни киселини (FFA) се прави разлика между следните класове на качество: