J; има хляб, който не иска да стане плесенясал La Presse

хляб

СНИМКА FRANÇOIS ROY, ПРЕСАТА

През януари La Presse купи осем хляба, по-голямата част от които бяха пресни от твърде дълго време. Защо ?

Мари Алард
ПРЕСАТА

  • & sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fsante% 2Fnutrition% 2F201604% 2F27% 2F01-4975642-jai-un-pain-qui-ne-sais-pas-moisir.php & display = popup & ref = plugin & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Споделяне във Facebook ">
  • ✓ Копирана връзка

Символът на храната, хлябът - основно смес от брашно, вода, сол и мая - се смята, че изсъхва или плесенясва. През януари La Presse купи осем хляба, по-голямата част от които са пресни от твърде дълго време. Защо ?

Ще имате малко пресен хляб отпреди два месеца?

Все още не е плесенясал, повече от два месеца след изтичане на срока му на годност. Купен на 13 януари, овесена каша и сусамов хляб Campagnolo от Boulangerie St-Methodet все още изглеждаше добре на 24 март. Вратовръзката на чантата обаче уточни, че е "по-добре преди". 21 януари.

След чудото на размножаването на хлябовете, La Presse стана свидетел на това на дълготрайните хлябове. За целите на този доклад осем хляба (от Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, Première Moisson, St-Method и Villagio) са закупени в супермаркет в Монреал на 13 януари, след което се съхраняват в складово помещение в редакцията. Вестник.

Първият, който позеленя, беше органичният покълнал зърнен площад на Première Moisson, покрит с плесен и миришещ няколко дни по-късно. „Знайте, че правилото в Première Moisson е много просто: без консерванти или химически добавки в нашите продукти“, посочва Манон Кируак, директор по комуникациите на компанията. И така, съвсем нормално е този хляб да мухляса след пет дни срок на годност. "

Останалите хлябове запазиха първоначалния си вид по-дълго. До такава степен, че в средата на февруари, месец след закупуването им, половината питки още не бяха формовани. Последният, спечелен от гъби, беше хлябът Campagnolo, на 31 март.

Добавки, които предотвратяват появата на мухъл

„Търговският нарязан хляб обикновено съдържа добавки, които му пречат да се формира“, потвърждава Пиер Гелинас, изследовател, специализиран в качеството на храните на зърнена основа в Центъра за научноизследователска и развойна дейност „Земеделие и селскостопански храни“ в Сен Хиасинт.

СНИМКА FRANÇOIS ROY, ПРЕСАТА

Първият, който позеленя, беше органичният покълнал зърнен площад на Première Moisson, покрит с плесен и миришещ няколко дни по-късно.

Трябва да се запитате, както прави биологичната пекарна Inéwa: „Ако бактериите и гъбите не ги искат, защо бихте ги яли? Отговорът не е толкова прост. Мухълът не е равен на качеството.

„Когато хляб излезе от фурната, може да се каже, че е дезинфекциран“, казва Жером Лапланте, директор на научноизследователската и развойна дейност в St-Method. Не съдържа плесен поради готвене. Охлаждането, нарязването и опаковането са критичните стъпки, при които хлябът може или не може да бъде замърсен с плесен във въздуха или на повърхността. "

Топлината и влажността насърчават появата на мухъл

„Ако обаче хлябът не е изложен на източник на мухъл, той просто няма да мухляса“, обяснява Ален Тангвай, директор по осигуряване на качеството и безопасност на храните в Boulangerie Canada Bread, която произвежда хлябове Bon Matin, POM и Villagio.

Тогава рецептата на хляба и условията за съхранение му влияят върху скоростта на растеж на плесента. Нормално е хлябовете на La Presse да се държат по-дълго в хладно складово помещение, отколкото на кухненски плот, през горещите и влажни летни дни. „Обикновено у дома отваряме торбата с хляб всеки ден, за да вземем няколко филийки“, отбелязва г-н Гелинас. Замърсяването също идва от там. "

Фактът остава фактът, че за да гарантират безупречен продукт за дълго време, индустриалните пекарни осъзнават, че използват "инхибитори на плесени", както казва г-н Тангвай. Най-популярни са калциевият пропионат (намира се в хлябове Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, St-Method и Villagio) и сорбинова киселина (намира се в хлябовете St-Method, POM и Villagio).

„Калциев пропионат, почти всички търговски хлябове го имат от дълго време,“ казва Gélinas. Тази добавка забавя размножаването на плесени, но променя и вкуса на хляба. "

Що се отнася до сорбиновата киселина (или калиев сорбат), „нямахме това преди пет години“, отбелязва изследователят. „Няма пекар, който да е искал да сложи това в хляба си, защото мирише малко на химикали. Мирише на английски кифли. Само като помириша обвивка от хляб, мога да ви кажа дали в него има сорбинова киселина. "

Днес „поне 50% от хлябовете на пазара съдържат сорбинова киселина“, казва Гелинас. Това е огромно. "Ако тази добавка изведнъж е толкова популярна," това е така, защото е шампионът във всички категории за предотвратяване на мухъл ", обяснява той.

Boulangerie St-Méthode, който използва тези две добавки (с изключение на органичните си хлябове), се стреми да ги елиминира (виж по-долу). Що се отнася до Boulangerie Auger, той отказва да използва сорбинова киселина. „Дори работим за премахване на калциев пропионат, за да предложим на нашите клиенти натурални хлябове“, обяснява Гийом Талбот, генерален мениджър на компанията Saint-Jérôme. Искаме да постигнем тази цел преди 2017 г. “

13 януари 2016 г.

La Presse купува осем хляба в супермаркет в Монреал. От всяка питка се отстранява резен. След това хлябовете се съхраняват в хладно складово помещение в редакцията.

18 януари 2016 г.

Première Moisson органични покълнали зърна, с изтичане на срока на годност 14 януари, е първият, който формова.

22 януари 2016 г.

Ултрамекият POM е вторият, който става зелен. В деня на изтичане на срока на годност, площ от 8 см на 12 см е покрита с плесен.