Извара Rákóczi, унгарската класика
Янош Ракоци е роден във Фелсулеперден, но скоро се премества в Пеща като студент готвач. През 1912 г. той вече е в кухнята на казиното Magnet, след което след присъединяването си към Първата световна война се връща към първоначалната си професия през 1920 г. и работи като втори готвач под ръководството на Нандор Кедвеси. Оттук пътуването му доведе до бюфета на центъра на Нандор Хорват, където той вече беше първият готвач. Посещава Париж през 1924 г., където работи в ресторант, наречен Laure, а след това през 1926 г. го намираме отново в ресторанта на Horváth’s, но вече като готвач. През 1930 г. работи в хотел Palace в Лилафюред, от 1933 г. следва Гелер, след това от 1953 г. до пенсионирането си отговаря за кухнята на хотел Дунав.
В допълнение към управлението на кухните на хотела, Rákóczi публикува и готварска книга и дори спечели няколко награди на демонстрации и изложби на кулинарни изкуства. През 1964 г. излиза неговата изчерпателна готварска книга, озаглавена „Унгарска кухня“, в която вече може да се намери рецептата за извара Ракочи. Изварата Rákóczi обаче не е продукт от шейсетте: рецептата е известна още през тридесетте години, тя е публикувана в списанието за готвачи (Magyar Szakács) през декември 1937 г. и дори заинтересованите могат да я дегустират през 1958 г. Честно.
Изварата Rákóczi е безкрайно проста торта, която се основава на добре разтеглив ронлив лист, върху който се поставя крем от извара, овкусен с лимонова кора и ванилия и обогатен със стафиди. Тази извара обаче е покрита с лек, захарен яйчен белтък вместо обичайната основа за тесто. Всичко, от което се нуждаете, за да опитате тортата, е сладко от праскови или сладко от касис, за да завършите преживяването.
Макаронените изделия от ленено семе се приготвят с брашно, смесено с бакпулвер, масло, яйчен жълтък и малко заквасена сметана, което му придава невероятно добра текстура. Пясчето тесто, направено със заквасена сметана, не се разкъсва, лесно се разтяга, не замръзва твърде много, много е просто и е добре да се работи с него.
Различните рецепти използват яйца по различен начин за пълненето на извара, оригиналната рецепта за три яйчни жълтъка и два протеина за половин килограм извара, но има много преработени версии, че само яйчният жълтък влиза в крема, другаде рецептата брои две цели яйца. Пропорцията на яйцата зависи много от количеството използвана извара, дали се добавя заквасена сметана към пълнежа (тя е в оригинала) и дали сладкарът държи сметаната със сладки трохи, трохи от хляб или може би зърнени храни. Настърганите домашни бисквити или бебешки пандишпан ще направят вашите сладки трохи перфектни, но ако имаме сух пандишпан, това е истинско, защото е направено от най-добрите сладки трохи. В рецептата на Rákóczi към крема е добавен малък рисков кок.
Стафидите в пълнежа от извара могат да бъдат леко ароматизирани, омекотени или дори заменени. Стафидите могат да се накиснат в малко хладка вода, но можете и да ги сложите в ром, коняк или сок. Омекотените плодове се отцеждат през сито, преди да се смесят в изварата. Вместо стафиди можете да добавите нарязани сушени кайсии, златни стафиди, фурми или други некисели сушени плодове по наш вкус.
Тестото и изгладената плънка от извара се пекат отделно, докато плънката се втвърди. След това тортата трябва да се извади от фурната и отгоре може да се появи пяна от завивка. Известни са и няколко варианта на приготвяне на пяна. Има места, където най-твърдата пяна се прави над пара, другаде просто се разбива старателно и захарта се оставя да я задържи.