Изпечете хляба сами, вкусно и здравословно и най-вече богато на фибри
Изпечете собствения си хляб. Още през 1982 г. Жан Пюц се занимава с темата „Да печеш хляб сам“. През годините рецептите непрекъснато се усъвършенстват. Консумацията на зърнени продукти като хляб и зърнени храни са сред крайъгълните камъни на здравословното хранене.
Основните съставки за хляб с високо съдържание на фибри са пълнозърнестите брашна от пшеница и спелта, но преди всичко от ръж. Тъй като ръжта има най-високо съдържание на фибри.
Когато печете хляб сами, вие се справяте без светли пшенични брашна, които почти не съдържат фибри.
Какво всъщност е толкова здравословно в пълнозърнестите храни?
Пълнозърнестите продукти се произвеждат от пълнозърнести храни. Това означава, че разсадът, черупката и ендоспермът все още са включени. При продуктите от бяло брашно обаче тези компоненти се отстраняват. Само останалото зърно е фино смляно и рафинирано. По-специално разсадът съдържа много витамини от група В, минерали като желязо, магнезий, селен и цинк и фибри. В ендосперма обаче има предимно сложни въглехидрати (нишесте) и протеини. В крайна сметка обвивката на зърното съдържа големи количества фибри.
Освен плодовете и зеленчуците, пълнозърнестите продукти са най-важните източници на фибри. Те регулират движението на червата. Това насърчава храносмилането и също така увеличава количеството изпражнения. Освен това те свързват канцерогенни вещества, които по този начин се транспортират извън червата. Освен това цялото зърно съдържа вторични растителни вещества, така наречените лигани.
За разлика от пълнозърнестите брашна, в продуктите от бяло брашно се намират само малки количества от тези ценни съставки. Те се губят по време на процеса на обработка.
Съдържанието на фибри в различните видове брашно
на 100 g годна за консумация порция в g
| Минерали | Фибри | Минерали |
| Пшенично брашно тип 405 | 4.0 | 0,4 |
| Пшенично брашно тип 1050 | 4.2 | 1.0 |
| Пшеница, пълнозърнеста | 10.6 | 1.7 |
| Ръжено брашно тип 815 | 11.3 | 0,82 |
| Ръжено брашно тип 1740 | 10,0 | 1.7 |
| Ръж, пълнозърнести | 13.1 | 1.9 |
| Спелта пшеница, зелена спелта, пълнозърнест | 8.8 | 2.0 |
| Овесени люспи, пълнозърнести | 1.6 | 2.85 |
Ефекти върху здравето
Проучванията установяват, че хората, които ядат пълнозърнести продукти веднъж дневно, имат значително по-малък риск от сърдечно-съдови заболявания, отколкото хората, които ядат само продукти от бяло брашно. При три хранения, приготвени от пълнозърнести продукти на ден, рискът дори намаля значително значително с 30%.
По-специално фибрите в пълнозърнестите брашна играят решаваща роля. Диетолозите и медицинските специалисти успяха да предоставят ясни доказателства в дългосрочното проучване на EPIC (European Prospective Investigation on Cancer and Nutrition). Следователно диетата с високо съдържание на фибри може значително да намали риска от рак на дебелото черво. „Повече фибри - вместо 15 g на човек на ден - 35 g - намаляват риска от развитие на този вид рак с 40%“. Д-р Хайнер Боинг, ръководител на проучването на EPIC в Потсдам в Германския институт за хранителни изследвания. При обичайната диета, която се състои главно от захар и бяло брашно, тялото получава твърде малко фибри. Поради това Германското общество по хранене препоръчва прием на 30 г фибри на ден с храна. Тази стойност се постига лесно с пълноценни храни, приготвени от пълнозърнесто брашно, пресни плодове и зеленчуци.
Веднъж направете без светло пшенично брашно от типове 405/550 и продукти, направени от тези брашна. Вашата фигура ще ви благодари! Пълнозърнестите или спелта брашна са алтернатива.
Какво казва обозначението на типа за брашното?
Има проста формула за брашно: колкото по-висока е степента на смилане, толкова повече фибри и минерали има в брашното. Можете да разпознаете степента на смилане по обозначението на типа.
Тъй като обозначението на типа показва количеството минерали (в mg), останало след изгаряне на 100 g брашно. Негоримата част е точно минералната част на брашното.
Светлите брашна са тип 405 или 550, по-тъмните са 812, 1050 или дори по-високи.
Тъй като пълнозърнестите брашна съдържат цялото зърно и следователно са обект на естествени колебания, те не се класифицират според този метод. Пълнозърнестото брашно е приблизително еквивалентно на тип 1700-1800.
Какво е пълнозърнест хляб?
Законодателят точно е определил термина „пълнозърнест хляб“. Пълнозърнестият хляб трябва да бъде направен от най-малко 90% продукти от ръжено или пълнозърнесто брашно. Тъмно оцветяващи захарни или карамелени сиропи или малцово брашно могат да се добавят към всички теста. Съответно цветът на хляба не е надежден индикатор, че той всъщност е пълнозърнест хляб. Само означението "пълнозърнесто" и процентите ви дават увереност, че купувате истински пълнозърнест хляб.
За да сте абсолютно сигурни, направете го като много други, просто изпечете собствения си хляб!
Печене на хляб сами: Печене на хляб с висок дял ръж
Има уловка при печенето с ръжено брашно, защото ръжта има много малко клеев протеин. Вместо това съдържа набъбващи вещества, които имат подобен ефект на образуване на трохи. За съжаление, ръжта естествено съдържа ензими, които разграждат тези набъбващи вещества по време на печене. Така че, ако печете ръжено брашно по същия начин като пшеничното, ще се създадат дупки. Това се дължи на факта, че фините мехурчета, които правят хляба хлабав, се пукат поради липса на набъбващи вещества и глутен. След това тестото се срутва - поне вътре в хляба.
Лекът тук е закваска. Днес можете да си купите готови закваски. Разбира се, с малко търпение можете лесно да го направите сами. Рецепта за заквасена смес >>
Това също играе важна роля Пшеничен глутен. Това е естествен компонент на пшеничното брашно. Останал е от производството на пшенично нишесте. Пшеничен глутен, глутенът се състои главно от растителен протеин, комбинация от аминокиселините глутанин и пролин. С добавянето на пшеничен глутен можете да печете пълнозърнести хлябове, които се вдигат добре.
Чист лецитин
Също Лецитин допринася значително за разхлабената трохичка от печени изделия. Лецитините са специални мазнини, известни още като фосфолипиди. Поради своя емулгиращ ефект, лецитинът може да комбинира мазнини и вода. Всички печени изделия като хляб и кифлички работят много по-добре с лецитин, особено ако са печени с пълнозърнесто брашно. Хлябът става малко по-разхлабен и освен това задържа влагата добре. Хлябът остава свеж за около 4-5 дни.
За да се увеличи допълнително съдържанието на фибри, човек може Гумар с печени. Gummar (арабска гума) е пребиотично влакно, дървесна смола, която се получава от различни видове акация. Състои се от комбинация от галактоза, свързана с арабиноза, рамноза и глюкуронова киселина, която тялото не може да използва. Gummar е особено интересен, ако не искате да се справите без бяло брашно за определени печени продукти. Увеличавате съдържанието на фибри с гума, без да променяте вкуса. За разлика от други видове фибри, гумарът не причинява газове. Също така може да се разбърква в напитки, кисело мляко или готвени ястия, за да се увеличи съдържанието на фибри. към гумама >>
Печене на хляб сам: съвети и трикове за печене на хляб
Ако искате да добавите пълнозърнести храни към хляба, първо трябва да ги доведете до кипене с двойно повече вода и след това да ги оставите да киснат за 10-15 минути. След това се отцежда добре. Омесете след като тестото е отпочинало за първи път.
Ако искате да печете багети, хлябове или кифлички, които трябва да втасат особено добре, използвайте брашно от тип 550. Тестото има най-добрата способност за задържане на газ. За да увеличите съдържанието на фибри, използвайте гума. Пълнозърнести рула от брашно стават по-малки и по-компактни.
Хлебните кифлички могат да се замразяват много лесно. Те държат във фризера около 6 месеца. Следователно трябва да изпечете кифлички предварително.
Можете също така да замразите ролките след втория период на почивка. След това или размразете рулата за една нощ в хладилника, или ги поставете за кратко в микровълновата фурна. След това веднага го поставете в загрятата фурна.
Мътеница е интересна алтернатива на закваска. Млечната киселина действа по подобен начин на закваската.
Месете хляб
За да получите хрупкава трохичка, първо загрейте фурната на най-високата степен. След това, преди да поставите хляба, изсипете голяма чаша вряща вода в тенджерата за капене. Затворете вратата веднага след поставянето й. След това превключете температурата до температурата, посочена в рецептата.
Кифличките стават още по-добре, ако добавите щипка витамин С (аскорбинова киселина) към брашното с всяка рецепта.
За да намалите вкуса на маята, можете да добавите 2 супени лъжици балсамов оцет към силния хляб и малко лимонов сок към сладкия хляб.
За доброто тесто за хляб също е важно всички съставки да са със стайна температура. Затова изваждайте яйцата, млякото и др. Навреме от хладилника.
Когато хлябът е готов, навлажнете повърхността с четка и вода и го поставете обратно в горещата фурна за момент. След това се получава хубава трохичка.
Ако искате да замените бялото брашно с пълнозърнесто брашно в рецептите за хляб, имате нужда от около 20% повече течност.