Изяснени плодови и горски сокове (част 2)
Изясняване на сокове.
Избистрянето на сокове е най-сложният технологичен процес. За това се използват различни методи, базирани на физични или биохимични методи.
Изясняване чрез нагряване.
Сокът се загрява незабавно до 80-90 °, за коагулация на колоидни вещества се държи 1-3 минути. и бързо се охлажда до 35-40 ° в тръбен или пластинен апарат. Получените суспендирани частици се разделят на сепаратори (центрофуги) на системите Alfa Laval, Bertuzzi, "Комплекс" и др., Или чрез утаяване на утайката за 2 часа. и декантиране на сока. Този метод дава добри резултати при обработката на ябълков сок.
Изсветляване чрез поставяне.
Сокът се охлажда до 7-8 ° в тръбни топлообменници и се зарежда в емайлирани или неръждаеми вани (фиг. 82). В лабораторията се проверяват малки порции сок в епруветките за изясняване в различни дози желатин и танин. Най-добрата комбинация от желатин и танин за избистряне и икономично количество е включена в производствената формулировка за избистряне.
Фигура: 82. Кади за избистряне и преливане на сокове.
Разтворът на танин се добавя към ваните, разбърква се старателно и се добавя желатиновият разтвор; след това сокът отново се смесва и се държи до пълно утаяване и уплътняване на образувалите се люспи (около 6-10 часа). След това чистият сок се декантира и утайката се филтрира върху смукателни филтри или други инсталации и филтратът се добавя към избистрения сок.
Избистряне на сока с ензимни препарати.
За изясняване се консумират 2-4 кг ензимен прах на 1 тон сок. Сокът се нагрява във вани (виж фиг. 82) до 40-45 °, добавя се прах или екстракт от него, всичко се разбърква старателно и се държи 3-6 часа. до образуването на уплътнена мътност под формата на утайка. Сокът се декантира и утайката се третира като избистряне чрез поставяне.
Избистряне на сок с активирани глини.
За това се използват глини от вулканичен произход - бентонити. Такива глини имат способността да неутрализират електрическите заряди на соковите колоиди и да ги карат да се утаяват. Освен това глините, суспендирани в киселата среда на сока, се образуват в по-големи частици, утаяват се, носейки заедно със себе си окачените частици на мътността на сока. Адсорбционната способност на глините засяга колоиди - протеини и пектин. Всичко това помага за изясняване на сока. Преди употреба бетонните глини се смилат и калцинират за 2 часа. при 200 ° за премахване на всички органични примеси. Сокът се смесва във вани с глина. Филтърната преса се зарежда с двуслоен колан, покрит от двете страни с филтърна хартия. Глината, смесена със сок, се изпомпва към филтърната преса. Първите порции от филтрата обикновено все още са мътни, така че те се връщат за повторно филтриране. Сокът се филтрира под налягане (0,3-0,4 атм). В края на филтрацията процесът се забавя, след това утайката от декантирането се отделя, след това вода за улавяне на сока от утайката. Разреденият сок се използва за направата на екстракти. След това филтър пресата се презарежда.