Изящни сосове за закуски и салати Майонеза, кремове за салати, дресинги и дипове Nds
Салатите са богата на витамини и вкусна алтернатива в менюто, особено през летните месеци. Какво би бил празникът на барбекюто без различни салати като гарнитура към братвурста.
Добавянето на дресинг е от съществено значение, за да се даде на салатата правилния удар. Вкусното потапяне с месо, хляб или гарнитурата също закръгля цялото нещо. Най-важната основа за тези „фини сосове“ са маслото, оцетът, яйцата и често млечните продукти като кисело мляко. Различните видове приготвяне и разнообразието от пикантни и ароматни съставки водят до голямо разнообразие от продукти.
Ако трябва да тръгнете бързо, можете да си купите различни готови „фини сосове“ като дресинги, майонези и дипове в магазините.
в Хранително-ветеринарен институт Брауншвайг/Хановер на ЛАВОВИТЕ „фините сосове“ бяха изследвани по-отблизо.
Емулсирани сосове: майонеза, салатен крем, дресинги и дипове
Майонезите и салатните кремове са емулгирани сосове на основата на растително масло. Класическата майонеза се прави с помощта на яйца. Количеството яйчен жълтък в майонезата трябва да бъде най-малко пет процента. Киселото мляко също често се използва.
Федералната насока за хранителния закон и науката за храните (BLL) за майонеза, салата майонеза и сос тартар определя минимални изисквания за майонеза. майонеза съдържа след това поне 70 процента мазнини, Свързващите вещества, съдържащи нишесте, обикновено не се обработват. Салата майонеза съдържа поне 50 процента мазнини и могат да се използват свързващи вещества, съдържащи нишесте. За продукти със съдържание на мазнини по-малко от 50 процента, съгласно указанията на BLL, обозначенията като "салата крем" са често срещани.
За разлика от майонезата и салатата, съдържанието на мазнини в Кремове за салата обикновено при около 30 процента. Поради по-ниското съдържание на мазнини, салатата съдържа повече вода от майонезата, която е свързана с добавянето на сгъстители и допълнителни емулгатори.
В допълнение към салатата са и кремовете с 30 процента мазнини варианти с намалено съдържание на мазнини в търговията между пет и 20 процента мазнини съдържат. Те се рекламират предимно с добавка „светлина“ или препратка към намаляване на мазнините.
Такова твърдение е допустимо само съгласно Регламент (EG) 1924/2006, ако Намаляване на съдържанието на мазнини с поне 30 процента към един съпоставим продукт въпроси; терминът „светлина“ също трябва да бъде придружен от препратка към свойствата, които правят храната „светлина“. Предлаганият в търговската мрежа крем за салата без намалено съдържание на мазнини с 30 процента мазнина се разглежда като сравним продукт. Следователно е разрешен крем за салата, рекламиран като „лек“ или с препратка към намаляване на мазнините максимум 21 процента Съдържат мазнини.
В допълнение се предлагат голям брой дресинги за салати, дресинги и дипове с най-разнообразен вкус. Това са течни емулгирани сосове предимно на основата на растително масло, а често и кисело мляко.
Винегрет и Ко.
Тези превръзки са на основата на различни оцети, като вино и балсамов оцет, както и масла като рапица и слънчоглед и понякога зехтин. Винегретите не са емулгирани сосове. При някои сосове се отделя оцетово-маслената фаза, така че те трябва да се разклатят преди употреба, за да може сместа да се излее върху салатата. За да се постигне по-вискозна консистенция, превръзките обикновено се правят с уплътнители.
Превръзките се предлагат в голямо разнообразие от вкусове. В допълнение към различни подправки и горчица, соковете се използват и като ароматизиращи съставки, например лимонов и мандаринов сок за дресинг с цитрусова нотка или малинов сок за малина винегрет, но също така и мед или сусам.
Резултати от изследвания от 2020 г.
През 2020г са били досега 40 деликатесни соса изследвани, включително 39 предварително опаковани проби и хлабав дресинг, към салатата компонент на меню. В три проекта досега внимателно са изследвани „леки“ дресинги на базата на кисело мляко, подправени сосове на базата на майонеза, салата майонеза или салата крем и салатни кремове.
Пробите бяха проверени за използването на консерванти и подсладители, както и за правилното им етикетиране и идентификация. Досега няма оплаквания.
В случай на разхлабена проба е посочена възможна липса на етикетиране на алергени.
В една проба обозначението "ремолад от чесън" е критикувано като подвеждащо, тъй като съдържа само екстракт от чесън вместо чесън.
При девет проби бяха открити недостатъци при етикетирането. Терминът „кисело мляко“ е оценен като непълен, тъй като потребителите не могат да видят от името, че вместо кисело мляко, което трябва да има масленост най-малко 3,5 процента, съдържа обезмаслено мляко кисело мляко само с 0,5 процента мазнина. Потребителите са получили тази информация само като са проучили списъка на съставките.
Допълнителни недостатъци бяха установени при неправилно етикетиране на хранителните стойности (не беше спазена предписаната последователност на хранителната информация и липсваше броят на порциите) и грешки в спецификацията на списъка на съставките (прекъсване на списъка на съставките с информация, която не посочва никакви съставки).
Резултати от изследвания от 2019 г.
в Година 2019 бяха тотални 169 деликатесни соса изследвани, включително 53 непредпаковани проби, предлагани на едро в снек барове или ресторанти. Те включват емулгирани превръзки за салати, понякога също с кисело мляко, превръзки на основата на оцет и масло, подправени деликатесни сосове, които се сервират като дипс (например бургер, пържени картофи, сос от хот-дог, сос от тартар и айоли) сервират се различни ястия, както и майонеза и сос тартар.
Пробите бяха проверени за използването на консерванти и подсладители, както и за правилното им етикетиране и идентификация. В 14 проби, предлагани в насипно състояние, консервантите или подсладителите липсват или са неправилни. Ако храната се продава на едро в кетъринг, тези добавки трябва да бъдат идентифицирани в менюто и/или върху знак върху стоките.
В случай на седем проби, предлагани в насипно състояние, задължителното етикетиране на алергени беше неправилно или липсваше изцяло.
13 проби бяха отхвърлени поради подвеждащо етикетиране. Често описанието на термина „майонеза“ е неправилно, тъй като съдържанието на мазнини е твърде ниско и/или съдържа нишесте.
В един случай твърдението „без консерванти“ не беше приложимо и в един случай намереното съдържание на мазнини беше значително по-високо от декларираното.
Освен това бяха открити различни недостатъци при етикетирането, като липсваща или неправилна декларация за хранителна стойност, неправилен списък на съставките и липсваща информация за съставките в списъка на съставките, липсващо подчертаване на алергени чрез специален шрифт в списъка на съставките, липсващо количество ценни съставки на храната.
Резултати от изследвания от 2018 г.
През 2018г бяха тотални 148 деликатесни соса изследвани, включително 57 неразфасовани мостри, които са били предлагани на едро в снек барове или ресторанти. Те включват емулгирани превръзки за салати, понякога също с кисело мляко, превръзки на основата на оцет и масло, подправени деликатесни сосове, които се сервират като дипс за различни ястия, както и майонеза и сос от тартар.
Пробите бяха проверени за използването на консерванти и подсладители, както и за правилното им етикетиране и идентификация. В случай на дванадесет проби, предлагани в насипно състояние, консервантите или подсладителите не са идентифицирани или са били неправилни. Когато храната се продава на едро в заведението за обществено хранене, тези добавки трябва да бъдат идентифицирани в менюто и/или върху знак върху стоките.
В случай на седем проби, предлагани в насипно състояние, задължителното етикетиране на алергени беше неправилно или липсваше изцяло.
Петнадесет проби бяха отхвърлени поради подвеждащо етикетиране. Често описанието на термина „майонеза“ е неправилно, тъй като съдържанието на мазнини е твърде ниско и/или съдържа нишесте.
В един случай съдържанието на сол, посочено на хранителния етикет, е неправилно.
Предварително опакованите проби също показват различни недостатъци при етикетирането, като липсваща или неправилна декларация за хранителна стойност, неправилен списък на съставките и липса на информация за съставките в списъка на съставките.
Използването на тази информация не беше разрешено за две проби, които бяха рекламирани като „лесни“.