Изисквания за приемане на прясна риба в заведение за обществено хранене - Организационни въпроси
Общи изисквания за качеството на рибата на живо, охладена и замразена във фирма "X"
Изисквания за качество на живите риби
Търгуемата риба на живо е най-добрата суровина за приготвяне на различни кулинарни ястия и затова е високо ценена и търсена сред населението.
Храната, приготвена от риба, убита непосредствено преди готвене, е много по-добра по вкус и хранителни свойства спрямо храната, приготвена от охладена и замразена риба.
За търговия на живо се предлагат шаран, сребърен шаран, сом, шаран, пъстърва, щука, щука и др., А по време на транспортиране и съхранение бързо заспива.
Рибата, уловена от вода, претърпява различни промени. Първо тя заспива, след това след известно време губи присъщата си гъвкавост поради удебеляването на мускулната тъкан, настъпва строгост на мортиса, при която има натрупване на млечна киселина в мускулите.
Химичните промени в мускулите на рибите, както и строгостта на мортиса, се развиват изключително бързо, за около няколко минути, докато при топлокръвните животни, в повечето случаи, само няколко часа след смъртта. Силната строгост на мортис е признак за свежест в суровата риба.
Тази риба е все още прясна, тъй като бактериите в червата, хрилете и кожата не са проникнали в нейните тъкани.
Слузта, която покрива рибите, е благоприятна среда за развитието на микроорганизми. Ако тя не е навременнаотстранени, бактериите бързо проникват в мускулната тъкан. Прясната риба е нестабилен продукт и при незадоволителни условия на съхранение започва да се влошава в рамките на 12-24 часа след улова.
Живите риби трябва да бъдат здрави, добре подхранени, с естествен лъскав цвят, без външни повреди, паразити и видими признаци на заболяване. Здравата риба обикновено остава на дъното, движенията й са доста енергични.
Рибите, силно заразени с паразити, с очевидни признаци на инфекциозни заболявания и механични повреди, не трябва да се използват за храна.
Спящата, но все още не вцепенена риба е доброкачествен продукт. Такава риба има изпъкнали очи, червени хриле, еластично плътно тяло, чиста и без мирис слуз на повърхността.
Изисквания за качество на охладената риба
Охладената риба е риба, която има температура в дебелината на месото от -1 o C до +5 o C.
Доброкачествената прясна риба (жива, заспала) има характерна за всеки вид форма и цвят на тялото, лъскави люспи с перлен оттенък. Седефеният оттенък на люспите обаче не е характерен за всички люспести риби. Например, торба, треска, пикша, навага и др. Нямат такъв отлив.
Допуска се наличието на известно зачервяване, натрошаване на люспите, но без да се уврежда кожата по време на риболов или по време на транспортиране. При някои търговски риби люспите са слаби, например бяла риба, сафрид, херинга, скумрия. При риби като бяла риба, шаран, кефал се наблюдава връзка между степента на съдържание на мазнини и плътността на прилепване на люспите към кожата, колкото по-дебел е индивидът, толкова по-слаби са люспите,