Избор и дегустация на хайвер - Апелации, сортове и съвети от готвач Саймън

Апелации, сортове и съвети от шеф Саймън за дегустация

Хайвер: първата ми дегустация

Научих какво е хайвер в по-младите ми години, работейки в ресторант "Le Paris" или Chez Bardot в Лил. По това време откачаме кутиите като други газови капсули със сифон ! 80-те години бяха тестовите години и клиентите не се лишаваха от нищо, регламентите за бизнес храненията все още не бяха забавили лудостта за луксозни стоки! Моето чиракуване беше направено като на много от моите млади момчета, като остъргвах с върха на ножа за почистване краищата на кутията, която се върна от стаята. Сервирахме хайвера просто: в отворената кутия и поставени върху ледено легло. Икономът отвори кутията пред клиентите си.

Имена и сортове хайвер

Яйцата, извлечени от корема на женската есетра, от които тя представлява около 10% от теглото, се измиват, пресяват и се поставят в саламура, след което се отцеждат и опаковат във форми. Има две наименования на хайвер.

Хайвер в зърнени храни

Продават се пресни или пастьоризирани, има 3 сорта, които се различават по цвета и размера на зърната:

Белугата
Най-скъпите, произведени от най-големите есетри (800 кг). Зърната са повече или по-малко тъмносиви, твърди и добре отделени. Те са най-големите (30 яйца на грам), но и най-крехки. Ако се спукат, те омазняват хайвера. Beluga представлява около 20% от улова и продажбите.

Oscetra
По-малки зърна (50 яйца на грам), много правилни, от сиво със златисти отблясъци, плодови. Той често е смятан за най-добрия. Малко по-евтин от Beluga, той представлява около 30% от улова и продажбите.

Севругата
Произвежда се от малки есетри, най-плодовитите, които дават много малки зърна (70 яйца на грам), тъмно сиви, понякога почти черни. Той е най-евтиният, но не на последно място добър! Цената му отчита факта, че е най-широко разпространена. Той представлява 50% от улова и продажбите.