Избягвайте акриламид: съвети за печене и печене
Внимавайте с домашно приготвените картофени палачинки, пържени картофи и бисквитки: ако температурата във фурната и тигана е твърде висока, се образува замърсителят акриламид. Има полезни съвети за кухнята, за да се сведе до минимум излагането на веществото, което се счита за потенциално канцерогенно.
Акриламидът е химикал, който се използва за производство на пластмаса. Но акриламидът също може да се промъкне в ежедневната ни диета, ако храните са неправилно приготвени. Храните с високо съдържание на въглехидрати като хрупкав хляб, чипс и пръчици с гевреци са особено изложени на риск. Но кафето и цигареният дим също представляват потенциален риск за потребителите.
Как се образува акриламид в храната?
Предпоставката за образуването на акриламид е наличието на аминокиселината аспарагин и редуциращите захари, т.е. захари, чиито молекули имат свободна алдехидна група в разтвор. Тези две хранителни вещества могат да бъдат намерени например нишестени храни като зърно и картофи. Акриламидът се създава чрез реакцията на двата компонента. В така наречената реакция на Maillard протича реакция на покафеняване, както я познаваме от чипс и пържени картофи. Въглехидратите се комбинират с протеиновите компоненти, което се случва главно по време на печене, печене, скара и пържене. За образуването на акриламид винаги е необходима топлина. Започвайки при температура от 120 градуса по Целзий увеличението Образуване на акриламид при 170 до 180 градуса по Целзий със скокове и граници. Прилага се следното правило: колкото по-висока е температурата по време на приготвянето, толкова по-голямо е натоварването с акриламид.
Акриламидът попада в храната ни по друг начин. Известно е, че замърсителят от опаковката може да премине в храната. Според Наредбата за потребителските стоки тази „миграционна стойност“ трябва да бъде под десет микрограма на килограм.
Акриламидът е канцерогенен?
Поне при експерименти с животни е доказано, че акриламидът е ясно канцерогенно вещество. В дългосрочни проучвания с плъхове и мишки например се наблюдава повишен брой на рак и генетични увреждания. Освен това при лабораторни животни е открит токсичен ефект върху нервната система.
Засега обаче няма ясни експериментални или епидемиологични доказателства, че акриламидът също може да причини рак при хората. Проучванията предоставят доказателства, че приемът на големи количества акриламид е свързан с повишен риск от развитие на рак на бъбреците и яйчниците. Засега обаче няма ясни доказателства за това. Опасността, която акриламидът представлява за хората, все още не може да бъде надеждно оценена. Тъй като обаче няма доказателства, че акриламидът има някакъв друг ефект върху хората, отколкото върху животните, според Федералния институт за оценка на риска, акриламидът се използва и за хора като мутагенно и канцерогенно вещество от значение за хората изчислено. Становище на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) предполага, че акриламидът в храната увеличава риска от рак за потребители от всички възрасти.
Научният комитет на Европейския орган за замърсители в хранителната верига (съкратено като: комитет CONTAM) декларира, че понастоящем не съществуват общи методи за оценка на риска от мутагени на зародишните клетки, който също включва акриламид. Това е една от причините Ситуацията на проучване все още е двусмислена е.
Поради потенциалната опасност, която крие акриламидът, на 11 април 2018 г. комисия от експерти в Брюксел определи нови гранични стойности за допустимото замърсяване на храните. Новите правила на ЕС се прилагат за заведенията за обществено хранене, които сега трябва да гарантират, че чипсът, хлебните изделия и всички други засегнати храни се приготвят с възможно най-малко акриламид. Компетентните органи се приканват да проучат методите за обработка на отделните компании, ако референтните стойности са надвишени.
Отравяне с акриламид
В допълнение към потенциално канцерогенното си значение за хората, акриламидът може да доведе и до отравяне. Засега обаче са само няколко случая на остро отравяне известно: Засегнатите работници в опаковъчната индустрия съобщават за дразнене на кожата, лигавиците и очите. Имаше и данни за репродуктивни нарушения.
Доклад от EFSA от 2015 г. показва, че проучванията върху работници, изложени на акриламид на работното място, показват повишен риск от неврологични промени, въпреки че отрицателните ефекти върху здравето са главно обратими. Все още не е изяснено каква част от нежеланото вещество е безопасно за хората. Затова всеки трябва да му обърне внимание, възможно най-малко акриламид да поеме.
Капани за акриламид: хляб, пържени картофи и пържени картофи
Особено нишестени, силно обработени продукти често са замърсени с акриламид. Тук са особено засегнати Пържени и пържени храни като пържени картофи или пържени картофи.
Шведският орган за безопасност на храните е изследвал над 100 храни. Стойностите варираха от под 30 до над 1200 микрограма акриламид на килограм храна. Стойностите са особено високи при храни, произведени при високи температури. Храна, която се пече или пържи на умерен огън, като пица, палачинки или рибни пръсти, съдържа малко количество акриламид или никакъв акриламид. Същото беше и с варените картофи, ориз, тестени изделия или сладкиши. Със стойности до 4000 микрограма на килограм, пържените картофи съдържат най-много акриламид. В солени закуски като пръчици с гевреци са измерени 500 до 1500 микрограма на килограм и между 30 до 120 микрограма на килограм в хрупкав хляб.
Акриламид в кафе
Също така популярният пикап кафе често е замърсен с акриламид. Чрез неправилна обработка на кафените зърна, а именно чрез Печене при много високи температури до 400 градуса по Целзий, замърсителят може да възникне. За разлика от тях, висококачествените кафета се пекат внимателно, т.е. бавно и при ниски температури - процес, който коства повече време и енергия. Ако искате да сте на сигурно място, трябва да използвате висококачествени кафета, които са били внимателно обработени. По този начин рискът от акриламид в кафето може да бъде практически елиминиран.
Намаляват образуването на акриламид
Акриламидът е замърсител, който се произвежда главно от определен вид преработка на храни. Ако спазвате няколко правила, можете поне да предотвратите образуването на акриламид в собствената си кухня. Освен температура те също играят Време за нагряване и сухота на хранителната материя. Поради това Федералният институт за оценка на риска препоръчва температура на печене и печене под 175 градуса по Целзий. Пържените картофи, пържените картофи или сладкишите трябва да бъдат пържени или печени от леко злато, а храната не е напълно "суха": "Знаем, че съдържанието на акриламид в пържените картофи например се увеличава рязко, след като влагата е изтекла по време на пърженето", казва д-р. Ирен Лукасовиц от Федералния институт за оценка на риска в Берлин. При печенето мотото е: "злато вместо char". Lukassowitz говори за „сериозен риск“, когато става въпрос за съдържание на акриламид в пържени, печени или пържени храни. Когато печете бисквитки, също е полезно да правите тесто с яйца, тъй като това намалява образуването на потенциално канцерогенното вещество.
Акриламидът няма шанс
Въпреки всякаква предпазливост и внимателна подготовка, нивото на акриламид и образуването му в храната ни може да бъде повлияно само в ограничена степен. Следователно най-добрият начин да се избегне приема на акриламид е да харесате потенциално замърсените храни Пържени картофи, чипс и пръчици с гевреци да изключите от ежедневното меню или поне само да се наслаждавате умерено. Кой много пресни, евентуално непреработени зеленчуци и плодове поставя го в центъра на диетата си автоматично има по-малко място за спорните храни. Германското общество по хранене като цяло подкрепя пълноценната диета с много зеленчуци и плодове.
Най-високата експозиция на акриламид също може да бъде причинена от Въздържайте се от консумация на тютюн да бъдат заобиколени.
Всички съвети срещу акриламид с един поглед
Избягвайте силно преработени храни с високо съдържание на въглехидрати като картофени чипсове, картофени палачинки, гевреци, пържени картофи и бисквитки
Не пържете дълбоко над 175 градуса по Целзий
при печене намалете температурата след изгаряне
поддържайте температурата възможно най-ниска при печене
Не загрявайте фурната до повече от 180 градуса по Целзий (конвекция) или 200 градуса по Целзий (горе и отдолу нагряване)
Загрявайте храната само толкова дълго, колкото е необходимо
Използвайте пергаментова хартия, тъй като по този начин се избягва твърде много потъмняване отдолу
Обработвайте храната малко по-голяма и по-дебела (например разточете тестото за бисквитки малко по-дебело или нарежете пържени картофени резени малко по-дебели). Това означава, че има по-малко загуба на влага, което насърчава образуването на акриламид.
Увеличете влажността във фурната, например като използвате съд, пълен с вода
въздържайте се от консумация на тютюн
Съдържанието на акриламид в пържени, печени и пържени ястия може да бъде ниско, като се използват тези прости правила. По принцип храните, богати на въглехидрати, трябва да се загряват само толкова дълго, колкото е необходимо и възможно най-ниско.
Това е старо домашно лекарство за диария. Колко полезни са козметичните продукти с активен въглен? Повече ▼.
Недостигът на желязо не е толкова рядък - и може да доведе до анемия. Най-добрите донори на желязо повече.
Някои храни осигуряват повече облекчение от симптомите на сенна хрема и други алергии.
Дефицитът не само отслабва имунната система, но също така може да повлияе повече на психиката.
Нашата оферта отговаря на критериите за прозрачност afgis.
Логото на afgis означава висококачествена здравна информация в Интернет.
Независимият здравен портал Lifeline предлага изчерпателна, висококачествена и ясно написана информация по здравни теми, заболявания, хранене и фитнес. Нашият редакционен екип е подкрепен от лекари и автори на свободна практика в непрекъснатото създаване и осигуряване на качеството на нашето съдържание. Голяма част от информацията ни е представена в мултимедийна форма с видеоклипове и информативни галерии със снимки. Многобройни самотестове насърчават взаимодействието. В нашите експертни съвети и форуми по различни тематични области потребителите на Lifeline могат да обсъждат теми с експерти или да обменят идеи с други потребители. Нашата информация по никакъв начин не е предназначена да замести посещението на лекар. По-скоро нашата цел е да подобрим качеството и подкрепата на връзката между лекар и пациент чрез предоставената информация. Следователно нашето съдържание не е предназначено за неоторизирана диагностика или лечение. © Copyright 2018 Lifeline